la recette de la Tarte aux Pralines de Sève, pâtissier à Lyon

Créé le 

Richard Sève est maître chocolatier, chez moi,  à Lyon et classé parmi les 10 meilleurs de France.

 

recette de la tarte aux pralines de seve patissier à lyon

Je remercie La Cuisine d’Elise et Julie d’avoir publié cette recette que je partage illico avec vous, lyonnaiserie oblige !

La praline est un bonbon constitué par une amande enveloppée de sucre cuit, lequel peut être teinté et parfumé de diverses manières.
Cette confiserie composée d’amandes rissolées dans du sucre a été créée à Montargis au début du XVIIème siècle par le chef de bouche du comte du Plessis-Praslin.  Le résultat est marron !

Duc de Plessis-Praslin

Les meilleures que j’ai mangées à ce jour sont celles de Mazet, confiseur à Montargis. Mazet.


Lyon a emprunté ce produit au village savoyard de Saint-Genix-sur Guiers, où on les teint depuis longtemps d’un joli rose pour les mettre dans des brioches !
Vous avez déjà mangé un Saint-Genix ? j’adore.

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La cuisine de Mimine

Et il existe aussi à Roanne les pralulines d’Auguste Pralus ( meilleur Ouvrier de France en 1955 ),  purement addictives !

http://www.gillespudlowski.com/wp-content/uploads/2011/10/Fran%C3%A7ois-Pralus.jpg 
Images Pudlowski et Envoie le Sucré

La tarte aux pralines est devenue une spécialité lyonnaise assez récemment.
Elle a en effet été inventée par le grand chef Alain Chapel. Mais on a l’impression qu’elle est là depuis toujours, à la carte des desserts de tous les bistrots et bouchons, ou dans les rayons des pâtisseries.

Pour cette tarte, préférez des pralines «surfines», réalisées avec des amandes d’amandier et non des amandons d’abricots (amer et sans intérêt sauf de baisser les prix).

pralines dragees de valenc tarte nancybuzz
vous pouvez les acheter en ligne sur le site La Dragée de Valence

ou en grandes surfaces sans doute !
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 LA RECETTE

Ingrédients

  • 250g de pralines roses aux amandes concassées
  • 250g de crème liquide
  • 200g de farine
  • 30g de poudre d’amandes
  • 120g de beurre mou
  • 70g de sucre glace
  • 1 œuf

Préparation

Commencez par préparer la pâte sucrée

-Mélangez le beurre, le sucre et à la poudre d’amandes, versez 50g de farine.

-Mélangez, ajoutez l’œuf, mélangez à nouveau puis versez le reste de la farine.

-Malaxez les ingrédients du bout des doigts.
Rassemblez la pâte ainsi obtenue, formez une boule puis aplatissez-la légèrement.
Entourez-la de papier film et déposez-la au réfrigérateur au moins deux heures ou mieux, la veille.

-Préchauffez votre four à 180°C.

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur 3mm environ et déposez-la dans un moule à tarte ou cercle à pâtisserie.
Piquez le fond et faites-la cuire à sec 18 minutes.

 

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Pour la crème aux pralines
-Pendant ce temps, portez la crème à ébullition dans une casserole, puis, hors du feu, ajoutez les pralines.
Mélangez vivement.

pralies-creme-tarte

-Garnissez à l’aide d’une louche le fond de tarte avec la crème aux pralines.

-Déposez de nouveau la tarte au four et laissez cuire jusqu’à ce que la crème aux pralines bout, environ 8 minutes.

-Sortez-la du four et laissez-la refroidir avant de la démouler et de la déguster, le mélange doit se figer au risque de couler sur vos doigts :).

imprimante  LA RECETTE de la Tarte aux Pralines

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L’accord vin de Jean Walch – Le Petit Français sur NancyBuzz en un clic

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une Ratafia champenoise au pinot noir afin de contrebalancer la nature sucrée du dessert.
s’achète aussi en ligne sur le site du Petit Français

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La Cuisine d’Elise et Julie

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Deux nancéiennes vous font partager leur passion pour la cuisine et le monde culinaire (recettes, restaurants, traditions…) Un très joli blog, publié avec goût et intelligence. Leur métier d’infirmière leur laisse du temps le soir, elles élaborent un nouveau projet : un blog – de belles photos, des recettes, des infos sur les salons, des adresses de restaurants …
Début d’une belle histoire culinaire : la cuisine d’Elise et julie

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NB NancyBuzz

Voici une autre façon de présenter la tarte aux Pralines selon Jocteur le Boulanger de l’Ile Barbe à Lyon.
Etalez la pâte comme pour une pizza et répartir le mélange pralines-crème.
A vous de choisir, la couche sucrée est de ce fait moins présente !

http://www.letribunal.com/wp-content/uploads/2014/05/jocteur-tarte-pralines-1.jpg
image Le Tribunal des Gâteaux

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Voici aussi la recette d’Arlette Hugon, elle reste la même, les proportions sont légèrement différentes, la pâte est un peu moins sucrée et ne repose pas.

 LA RECETTE d’Arlette Hugon

Faites cette tarte avec :

  • 200g de pralines roses aux amandes concassées
  • 200g de crème liquide
  • 250g de farine
  • 125g de beurre mou
  • 50g de sucre

 

tarte aux pralines roses de lyon recettes nancybuzz   tarte-pralines-lyon-hugon1 œuf

Hugon – Bouchon lyonnais, rue Pizay à Lyon

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5 commentaires pour) “la recette de la Tarte aux Pralines de Sève, pâtissier à Lyon

    villanti yolande said:
    2 avril 2017 at 16 h 51 min

    vous n’avez pas donné d’indications sur le devenir des amandes qui ne fondent pas dans la crème.
    Que faut ‘il faire des amandes ?

      Florence responded:
      2 avril 2017 at 20 h 13 min

      il doit y avoir des amandes à croquer !

    […] Incontournable dessert lyonnais, la tarte à la praline rose est devenue un grand classique :  des bouchons aux grandes tables lyonnaises elle nous régale à chaque fois. Découvrez notre recette fétiche par La Chocolaterie Sève partagée par NancyBuzz. […]

    Jandot Ghislaine said:
    24 mars 2018 at 11 h 03 min

    Ma famille et moi, ainsi que mes amis ont adoré votre tarte aux pralines. Je suis lyonnaise et je la fais souvent mais c’est votre recette qui a fait l’unanimité. Merci à vous!

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