à table avec Patrick Fréchin, deux mois après l’étoile

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Il fêtait les 18 mois de son nouveau restaurant Transparence avec une étoile au guide Michelin, deux mois après, Patrick Fréchin nous en parle, confirmé dans ses inspirations !

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Une consécration qui le ramène aux cieux étoilés, où son Grenier à sel avait déjà trouvé sa place…

Patrick Fréchin est né à Nancy.
A 16 ans, avec en poche un Cap cuisine obtenu à l’école hôtelière de Tomblaine, il prend le train, monte dans le bus et pendant un an à l’hôtel Viry de Gérardmer, se familiarise avec la cuisine traditionnelle. 1984, retour à Nancy au Frantel.

Arrive la mer. Son service militaire, il le passe en cuisinant pour le commandant qui avait repéré sont talent. Un an et demi sur la frégate De Grâce, un demi tour du monde, de quoi prendre le goût des découvertes … et celui de la bougeotte !

Il enchaîne ensuite avec un court retour à Nancy, et de nombreuses années dans des palaces et étoilés : le Grand Hôtel Rhodania à Cran Montana, en pâtisserie chez Carlo Crisci surnommé « le peintre de la gastronomie » à Lausanne puis 2 ans avec Richard Cressac ( le chef de Georges Blanc ) au Beau Rivage à Genève, il a seulement 25 ans et se trouve cuisinier !

Ensuite la Toque blanche à Evian, une parenthèse de 18 mois à Nancy au Goéland et il reprend la route vers la Suisse, direction Lausanne encore, pour être plus de 3 ans chef de cuisine au Lausanne Palace.

En 1997, il revient au nid pour créer « Le Grenier à sel ». Une cuisine inventive, agile et talentueuse qui fait entrer l’adresse au guide rouge.
Après 13 ans rue Gustave Simon, ses yeux brillent à l’idée de diriger le restaurant du Grand Hôtel place Stanislas, mais le feu s’éteint, pour reprendre de nouveau en septembre 2016 avec l’ouverture de son nouveau restaurant Transparence, à quelques mètres, toujours sous l’œil de Stanislas.

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La Table de Patrick Fréchin renoue avec sa liberté d’expression et son goût de sel.

 

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Et presque 18 mois après cette renaissance concoctée, le 5 février 2018, le guide rouge le salue de nouveau, lui ouvrant les pages Michelin.

 

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Rue Stanislas, c’est effectivement la transparence qui règne, les tables côtoient les deux espaces, dédiés l’un à la cuisine, l’autre à la pâtisserie. Ils sont 8 à entretenir la lumière du restaurant, 6 aux fourneaux.

 

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Patrick Fréchin aime les couleurs, les associations impensables, les cuissons à basse température qui préservent les fibres … mais c’est indéniablement à sa marmite de talents et à sa pincée de discrète folie que cèdent nos palais en quête de sensations.

 

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Pas de carte mais 3 menus : Evidence pour le déjeuner uniquement du mardi au vendredi et Inspiration ou Signature, qui nous proposent une découverte plus large.

 

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Le temps d’un déjeuner, des heures sans minutes, c’est à la découverte des goûts et des accords de la cuisine de Patrick Fréchin que nous nous sommes consacrés… oui, une presque religion qui nous ouvre les portes du saint des saints d’un cuisinier à la fois talentueux et esthète.

 

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Après une mise en bouche qui alliait sans faute asperge, crevette et gelée de crustacé, un Foie gras de Canard confit au Thon rouge confirme la parfaite association terre-mer.

 

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Puis des Cônes croustillants au parfum beurré avec Saint-Jacques et Mousseline de topinambours. Exceptionnel en mariage de saveurs délicates et authentiques.

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Salicornes et Dentelle d’encre de seiche !

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Une pause inattendue avec un Sorbet d’asperge ! Des glaces et sorbets préparés sur place, des saveurs subtiles.

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Quand arrive le Tournedos de Pigeon poché et cuit à basse température, c’est l’évidence d’une maîtrise des techniques qui se fait cependant oublier pour la vérité des produits parfaits.


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Des desserts, eux aussi comme des tableaux, qui s’inscrivent en douceur dans la posture de cette cuisine inventive.

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Un Biscuit de Persil avec Céleri branche cuit au sucre et Pomme granny et Craquelines feuilletées à la chicorée grillée, rhubarbe et mascarpone.

 

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un dernier bonheur avec le café

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Mon regard photographique a aussi capté un Magret de canard comme un Sushi avec un espuma de betterave rouge

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un Cannelloni de Saumon fumé maison et Rilletttes de Tourteau aux légumes confits

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En avril, nous devrions renouer avec l’ail des ours, les morilles, les mousserons, l’agneau de lait …

De bons produits qui viennent dès que c’est possible de producteurs locaux, comme les pigeons de Monsieur Laurent ou les salades et herbes d’Aurélie Giron.

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Deux espaces sont aussi réservés ( 2 x 25 personnes ) pour ceux qui cherchent des lieux de réunion conjugués à la gastronomie du déjeuner, accessibles dès le début de la matinée avec éventuellement un petit déjeuner.

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On ne s’y attend pas depuis la rue, le restaurant est traversant jusqu’à une terrasse, calme et rare en plein centre, qui ouvrira dès les premiers rayons pour 30 gourmets. (et oui, jour de pluie pour la photo !)

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Il y a ceux qui font le Tour de France des adresses étoilées du guide Michelin et 2 mois après l’étoile, le téléphone sonne toujours plus, chaque jour depuis des horizons plus lointains !
Des sensations gastronomiques pour gourmets en quête d’étonnement qui se révèlent de plus en plus jeunes, un bonheur d’échanger avec ceux qui découvrent dit Patrick Fréchin.

De la voiture de sport que vous affectionnez tant à vos expressions talentueuses, le bonhomme Michelin ne pouvait rouler sans vous !

 

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La Table de Patrick Fréchin – Transparence

Une étoile au Guide Michelin
Maître Restaurateur
Référencé au Gault & Millaut

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28 rue Stanislas – Nancy
03 83 32 20 22

reservation@restaurant-transparence.fr

Ouvert pour le déjeuner et le dîner du mardi au samedi

le site de Transparenceici

facebook la page facebook de Transparenceici


A quelques mètres de la Place Stanislas !

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