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la recette du baba au rhum de Mercotte, et la petite histoire !

Créé le 8 novembre 2016

Nicolas Stohrer fit son apprentissage de pâtissier à Wissembourg dans les cuisines du Roi Stanislas de Pologne.

Stanislas rapporta un kouglof polonais d’un de ses voyages, mais malheureusement desséché….

Nicolas Stohrer eut l’idée de le rafraîchir en l’arrosant de vin de malaga et en le fourrant de crème pâtissière et de raisins secs … il inventa le baba.
A l’origine, la pâtisserie était arrosée de vin de Malaga, puis plus tard de rhum. Le Roi Stanislas, qui lisait les contes des Milles et une nuit, baptisa ce nouveau gâteau L’Ali-Baba

Quand sa fille, Marie Leszcynska épousa en 1725 le roi Louis XV, Nicolas Stohrer son pâtissier la suivit à la cour de Versailles. Cinq ans plus tard en 1730, il ouvrait sa pâtisserie au 51 rue Montorgueil à Paris. Au fil du temps l’Ali-baba se transforma en baba au rhum et la crème pâtissière fut remplacée par de la crème chantilly.

Babas et savarins sont 2 noms apparus à des époques différentes mais la ressemblance entre les gâteaux est telle qu’il serait absurde de les dissocier, la forme peut changer de même que l’ajout de raisins secs, etc. En résumé on peut dire que c’est une brioche pauvre en œufs et imbibée d’un sirop parfumé.

 

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La recette de Mercotte

Pour 16 petits babas dans des empreintes en silicone

Pâte à baba

• 100g de beurre
• 220g de farine T55*
• 7g de levure fraîche* de boulanger
• 50g de sucre semoule
• 3g de sel
• 2 œufs
• 70g de lait.

 

– Tamiser* la farine.
Dans le bol du robot équipé du crochet ou du fouet plat -la feuille- mélanger la farine avec la levure, le sel et le sucre.

– Fouetter légèrement les œufs avec le lait et en ajouter les 2/3 au mélange dans le robot.

– Pétrir légèrement sans donner du corps puis ajouter le reste. Pétrir à nouveau pour obtenir un appareil lisse et brillant. 
Ajouter alors le beurre pommade et pétrir jusqu’à ce que la préparation soit soyeuse et élastique.
Filmer et  laisser pousser si possible dans une étuve à 27/28° pendant 30min.

– Dégazer* la pâte et dresser dans les moules à baba beurrés à l’aide d’une poche à douille en les remplissant aux 2/3. Couper la pâte aux ciseaux à la sortie de la poche.
Laisser pousser une 2ème fois 30min et enfourner dans le four préchauffé à 180° 20min environ à surveiller.
Laisser refroidir ou pas*.

Le sirop

• 750g d’eau
• 400g de sucre
• 170g de rhum
• 1 gousse de vanille
• le zeste et le jus d’une orange et d’un citron.

– Porter à ébullition l’eau le sucre, les jus et les zestes.

– Hors du feu ajouter la vanille fendue en deux et le rhum, laissez infuser à couvert pour préserver les parfums pendant 15 min puis chinoiser.

 

La chantilly

• 25cl de crème liquide entière à 35%
• 30g de sucre glace
• 30g de sucre semoule
• les graines d’une gousse de vanille
• Facultatif :  fruits frais de saison.

– Monter la crème* à vitesse régulière avec les graines de la gousse de vanille, ajouter en fin de parcours les sucres mélangés.

La finition

– Imbiber* les babas dans le sirop chaud en les retournant puis les égoutter sur une grille.

Quand ils sont froids, les garnir au centre à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée avec la chantilly  et  éventuellement ajouter harmonieusement les fruits frais de saison.

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Explications utiles ou futiles

 

– Farine T55 : c’est la farine la plus courante en général 1er prix.

– Ne pas mettre en contact le sel et la levure :  une idée reçue persistante toujours enseignée dans certaines écoles, mais fausse.

– A propos de levure : attention à ne pas confondre la levure chimique et la levure dite de boulanger : leur usage est très différent.
La levure de boulanger appelée aussi levure de bière est un champignon, un organisme vivant qui enclenche un processus de fermentation. Ses cellules possèdent la propriété de transformer les sucres naturellement présents dans la farine en alcool et en gaz carbonique.
On peut l’acheter fraîche chez le boulanger ou en grande surface, elle existe aussi déshydratée. Il faut la laisser agir avant cuisson.
Quand on la dissout attention de ne dépasser pas 40°, une trop forte température tue la levure.

La levure chimique appelée aussi baking powder n’est pas composée de micro-organismes vivants. C’est l’action de l’eau et de la chaleur qui va provoquer une réaction chimique en dégageant du gaz carbonique qui va faire gonfler la pâte. D’ailleurs, une fois la levure chimique incorporée, il faut cuire la préparation rapidement pour optimiser le gonflement.

– Tamiser la farine : même si on achète de la farine sans grumeaux le fait de la tamiser donne de la légèreté aux préparations.

– La pousse : les fours modernes disposent souvent d’une fonction spéciale pour la pousse des pâtes, pensez à l’utiliser.
Autrement laissez le bol du robot, recouvert d’un torchon ou filmé au contact, à température ambiante et à l’abri des courants d’air, la pâte doit doubler de volume.

– Dégazer une pâte : après la première pousse d’une pâte à pain ou à brioche en chasser le gaz carbonique qui l’a fait gonfler.

–  Attention la pâte à babas est une pâte levée,  sous l’action de la levure elle va pousser, il faut donc le prévoir et ne pas trop garnir les moules sous peine de débordement.

– Le rhum ou pas : il faut l’ajouter hors du feu pour lui préserver ses arômes.

– La chantilly : c’est une crème fraîche fouettée et sucrée, non sucrée c’est une crème fouettée.

Il faut la monter à vitesse régulière pour un foisonnement optimum.
Pour apprécier la légèreté de la chantilly il est préférable de la réaliser au dernier moment.
Attention, une crème légère ne monte pas. Il faut utiliser de la crème entière de préférence liquide si possible à 35% de MG.
On ajoute le sucre en fin de parcours quand elle commence à devenir ferme.
Si on veut la parfumer avec un alcool on peut l’ajouter en début de préparation, il n’empêche pas la crème de monter.

– Foisonner : c’est  fouetter des blancs d’œufs, de la crème ou une autre préparation de façon à ce qu’ils prennent du volume grâce à l’incorporation de multiples bulles d’air, l’important c’est d’avoir beaucoup de petites bulles bien serrées ce qui va permettre à la préparation de se tenir, si on foisonne à trop grande vitesse ou de manière irrégulière les bulles seront irrégulières et la préparation en pâtira.

– L’imbibage : il y a plusieurs méthode pour imbiber les babas.
On peut les cuire la veille et les laisser dans le sirop froid au réfrigérateur une nuit ou plusieurs heures en les retournant une fois.

Autant de pâtissiers autant de méthodes
Pierre Hermé conseille de les cuire 4 jours avant afin de bien les dessécher, Philippe Conticini met directement la pâte dans les moules et ne la fait pousser qu’une seule fois.
Par contre dans tous les cas l’étape du pétrissage doit durer au total au moins 10 min.

Suggestions : on pourrait très bien remplacer la chantilly par une crème pâtissière ou par une ganache montée.

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La cuisine de Mercotte – ici

et aussi la recette du Baba salé au citron et féra fumée sur le site de Mercotte – ici