recette du cake « Hommage à la lorraine » de Julien Bourin
Julien Bourin est notre meilleur pâtissier !
Invité sur France Bleu, nous parlions ensemble de ce cake gourmand à la mirabelle !
En voici la recette …
Les ingrédients pour un moule à cake de 18 cm
La pâte à cake
- 120 g de sucre semoule
- 3 œufs entiers
- 50 g de miel d’acacia
- 1 gousse de vanille
- 80 g de crème liquide entière
- 150 g de farine
- 3 g de levure chimique
- 1 pincée de fleur de sel
- 50 g de beurre fondu
-Préchauffez le four à 160°C.
-Dans un saladier, mélangez dans cet ordre le sucre, les œufs entiers, le miel, les graines de vanille, la fleur de sel et la crème.
Ajoutez la levure et la farine tamisée ensemble puis le beurre fondu.
-Chemisez un moule à cake avec du papier cuisson et versez la pâte.
Enfournez pendant 20 min.
Sortez le cake du four et fendez le dessus avec un couteau en s’arrêtant à 2 cm des bords.
Replacez le cake au four 35 à 40 min supplémentaires pour obtenir une belle bosse.
Vérifiez la cuisson à l’aide d’une lame de couteau. Celle-ci, une fois piquée, doit ressortir complètement sèche.
La compotée de mirabelle
- 200 g de mirabelles
- 10 g de beurre
- 40 g de cassonade
- ½ jus de citron
- La gousse grattée utilisée pour la pâte à cake
- 1 pincée de fleur de sel
-Lavez et dénoyautez les mirabelles.
-Dans une poêle, faites fondre le beurre puis ajoutez la cassonade, les mirabelles, le jus de citron et la gousse de vanille.
Laissez compoter les fruits quelques minutes à feu doux sans qu’ils se délitent complètement.
Il doit rester de beaux morceaux de fruit.
-Assaisonnez avec de la fleur de sel. Réservez.
La ganache montée à la bergamote
- 100 g de chocolat blanc Ivoire® (c’est du Valrhona, le Barry chez Méon fait aussi très bien l’affaire)
- 50 g + 150 g de crème liquide entière
- 2 pincées de cristaux d’huile essentielle de bergamote (on en trouve chez Les Soeurs Macarons entre autres à Nancy)
-Préparez une ganache montée .
-Aromatisez avec les cristaux d’huile essentielle que vous trouverez en magasin spécialisé.
Il est cependant possible de réaliser ce cake au moment de la saison de la bergamote (l’hiver) et, dans ce cas, utilisez les zestes du fruit. Le goût n’en sera que meilleur.
Le sirop d’imbibage
- 150 g d’eau
- 75 g de sucre
- 20 g d’eau de vie de mirabelle
Pendant la cuisson du cake, faites chauffer l’eau avec le sucre puis ajoutez l’eau de vie quand le sirop est froid.
Le montage
–Creusez le cake une fois refroidi en s’arrêtant à 2 cm des bords.
Retirez la mie et imbibez généreusement avec le sirop à la mirabelle.
-Montez la ganache comme une chantilly et prélevez un tiers de cette ganache. Mélangez-la à la compotée de mirabelle puis garnissez le cake.
-Placez le restant de la ganache dans une poche munie d’une douille à saint-honoré et dressez une vague sur le dessus du cake. Décorez avec quelques mirabelles.
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Astuce
Il est tout à fait possible d’utiliser des fruits au sirop et, dans ce cas, je vous conseille de ne pas réaliser la compote mais de laisser le fruit entier.
Le livre de recettes de Julien Bourin se trouve à Nancy chez Culinarion
Merci Julien pour ce partage !