la recette de la tarte Tropézienne de Christophe Felder
Ca sent les vacances !
Ancien chef pâtissier du Crillon , Christophe Felder est auteur de nombreux livres de recettes, voici la recette de sa tarte tropézienne !
La Tropézienne marie une pâte briochée avec un subtil mélange de crème fouettée et de crème pâtissière.
Pour les gourmands c’est un dessert infernal !
Il existe même un site dédié à la tarte tropézienne, j’y ai trouvé l’histoire de ce mythique dessert … comme un conte de fée !
Séduit par le pittoresque de Saint-Tropez, un petit village provençal qui abrite un clocher, un petit port de charme et le chant des cigales, Alexandre Micka ouvre en 1955 une pâtisserie place de la Mairie…
Il y propose notamment, une brioche à la crème inspirée de la recette de sa grand-mère, dont il préserve jalousement le secret.
Non loin de la pâtisserie d’Alexandre Micka, se déroule le tournage du mythique film « Et Dieu créa la femme ». Pendant le tournage, la pâtisserie accueille régulièrement l’équipe et lui fait découvrir la brioche à la crème d’Alexandre Micka. La merveilleuse Brigitte Bardot devient alors une inconditionnelle de ce dessert…
Et La Tarte Tropézienne était née …
Selon La légende, c’est Brigitte Bardot qui aurait suggéré à Alexandre Micka de donner un nom à cette brioche à la crème. Une recette secrète et un savoir-faire inimitable
« Tarte tropézienne » est devenue une marque déposée en 1973.
En 1985, Albert Dufrêne succède à Alexandre Micka à la tête de la société.
image archives France Soir – A Dufrêne
Un savoir-faire unique est nécessaire pour réaliser ce délicat mélange de deux crèmes différentes.
Aujourd’hui, La Tarte Tropézienne est l’un des symboles de « l’art de vivre à la tropézienne », et sa dégustation, un rituel obligé …
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et maintenant la recette de Christophe Felder,
Ingrédients
Pour le levain
– 50 g de farine
– 40 g de lait
– 10 g de levure fraîche de boulanger
Pour la brioche
– 60 g de beurre
– 225 g de farine type 45
– 1 œuf
– 40 g de sucre semoule
– 15 cl de lait
– 5 g de sel
– sucre perlé (appelé aussi sucre casson, on le trouve en grande surface), sucre glace + 1 œuf entier
Pour la crème pâtissière
– 1 œuf entier + 1 jaune
– 50 g de sucre
– 40 g de beurre mou
– 25 g de maïzena
– 50 g de crème fleurette montée en chantilly
– 4 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
– 25 cl de lait
– 1 gousse de vanille
Préparation
Préparez le levain et la pâte
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Sortez les une heure à l’avance, sauf la crème fleurette pour la chantilly.
– Mélangez la levure émiettée avec la farine et le lait directement dans le bol du robot qui servira à préparer la pâte.
Versez la totalité de la farine par dessus, sans couvrir, sans rien mélanger, laissez lever une heure.
– Au bout de ce temps le levain aura creuser des sillons dans la farine.
Le levain est prêt, ajoutez le sucre, le lait, et l’œuf et mélangez au batteur pendant 1 minute.
Ajoutez les 60 g de beurre mou, le rhum (facultatif), laissez pétrir 10 minutes, la pâte doit se détacher des bords et être élastique.
– Filmez et laissez reposer au frais 30 minutes.
Préparez la crème pâtissière
– Dans un casserole, faîtes bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et laisser infuser 15 mn.
– Retirez la gousse, versez en fouettant le sucre, la maïzena, l’œuf entier et le jaune d’œuf.
– Mettez la crème sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce qu’elle épaississe.
– Hors du feu, ajoutez le beurre, mélangez rapidement et laissez tiédir.
Versez l’eau de fleur d’oranger.
– Fouettez la crème en chantilly, incorporez-la délicatement à l’aide d’une spatule.
Recouvrez d’un film alimentaire et garder au frais.
La brioche
– Farinez votre plan de travail et étalez la pâte au rouleau sur un diamètre de 26 cm.
Pour étaler la pâte facilement après l’avoir laissé lever, vous pouvez la mettre 10mn au congélateur.
– Déposez la sur une plaque à pâtisserie beurrée et farinée, couvrez avec un torchon et laissez lever 45 mn à température ambiante, si possible en hauteur (en haut d’un placard par ex), la chaleur aide à la pousse.
– 15 mn avant la cuisson, préchauffez le four à th 5-6, 175°.
– Dorez la pâte au pinceau avec l’œuf battu, répartissez le sucre casson et mettez la dans le four 25 mn.
– Laissez tiédir et coupez la pâte en deux le plus régulièrement possible avec un grand couteau scie.
Déposez la crème au centre et étalez-la sur une moitié de la pâte avec une spatule.
Couvrez avec l’autre moitié et saupoudrez de sucre glace.
– Réservez au frais jusqu’à la dégustation !
imprimer la recette de la Tarte Tropézienne – ici
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Je vous invite à retrouver une variante de cette recette sur le site Fashion cooking d’Anne-Sophie qu’on appelle Bree – ici
C’est la sienne en photo sur la belle assiette fleurie et en tête de la page, elle est magnifique !
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Le site de la tarte tropézienne – ici