la recette du Vitello Tonnato

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Il y a longtemps que je voulais partager avec vous cette recette italienne de noix de veau en sauce au thon et aux câpres. Un parfait régal inattendu !

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Une viande froide avec une sauce spéciale et très gourmande aux œufs, thon et câpres… parfaite pour le buffets puisqu’elle se prépare tranquillement à l’avance.


Le vitello tonnato est en réalité un mets assez ancien et même si la plus connue est la version du Piémont, plusieurs régions italiennes en réclament la paternité, notamment la Lombardie et l’Émilie-Romagne.
A l’origine, malgré le nom, et bien il n’y avait pas de thon !

C’était du veau cuit dans sa marinade (et donc dans son jus) dans une cocotte ou au four. Ensuite les sucs et les légumes étaient récupérés et passés au moulin à légumes pour en faire une sauce. Mais la viande était cuite comme un morceau de thon.

Ingrédients

pour 6 personnes

Pour la viande :
– 800 g de noix de veau, bien enroulée, en filet
– 1 carotte
– 1 branche de céleri
– 1 oignon
– 2 verres de vin blanc sec
– 1 feuille de laurier, sel et poivre en grains
– huile d’olive vierge extra

Pour la sauce aux œufs et thon
– 2 jaunes d’œuf extra frais
– 100 g environ d’huile d’olive
– Le jus de 2 citron jaunes
– 200 g de ventrèche de thon (de bonne qualité, en bocal)
– 2 anchois à l’huile d’olive
– 50 g de câpres au vinaigre
– 20 feuilles de persil, sel et poivre

 

Préparation

1. Préparer la marinade pour la viande plusieurs heures à l’avance.
Laver, essuyer puis couper en dés la carotte, le céleri (sans les feuilles) et l’oignon.
Ajouter le vin, le sel et le poivre. Y faire mariner la viande, couverte, pendant au moins 3 heures, en ayant soin de la retourner de temps en temps.

2. Dans une grande casserole à fond épais faire rissoler la viande de tous les côtés avec 5 cuillère à soupe d’huile d’olive. Elle doit bien colorer. Ajouter ensuite toute la marinade et saler.
Cuire couvert à feu bien doux pendant 1h30. La viande doit cuire, devenir tendre.
Enlever le veau et le laisser refroidir (à ce stade, on peut le mettre sur une assiette, le couvrir et le garder au réfrigérateur jusqu’au lendemain).
Filtrer le jus de cuisson et garder les morceaux de carotte et de céleri. Mélanger et garder au frais, couvert.

3. Pendant ce temps, monter les jaunes (comme une mayonnaise) avec très peu d’huile d olive et 1 cuillère à soupe de jus de citron.
Verser peu à peu l’huile d’olive (il faut que la quantité précédente soit absorbée) de manière à obtenir une crème un peu plus liquide qu’une mayonnaise.

4. Ajouter le reste de jus de citron. Mixer (ou couper très finement) le thon avec les anchois, les câpres et le persil en ajoutant un peu de jus de cuisson ainsi que des morceaux de carotte et cèleri. On doit obtenir une sorte de purée dense.
Incorporer la mayonnaise et mélanger. Saler, poivrer et ajouter encore du jus de citron ou du vinaigre.

5. Servir la viande à température ambiante coupée en fines tranches avec la sauce.

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un-dejeuner-de-soleil

Une recette authentique que nous donne Edda sur son blog Un déjeuner de soleil ! – ici

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