la recette du risotto de coquillettes à l’Appenzeller

Florence

il y a 10 ans

Marie de Metz-Noblat, alias l’Epicerie du Goût place Vaudémont, m’a donné cette recette de risotto de coquillettes à l’Appenzeller.

C’est celle de Jean-Charles Karmann, Chef de cuisine, styliste et photographe culinaire.

On ne compte pas les calories et on se fait plaisir avec ce plat qui est juste une tuerie si on emploie les mots du moments !!!

Le fromage Appenzeller tire son nom du canton où la fabrication a commencé.

L’affinage était autrefois pratiqué au moyen d’une saumure dont les affineurs gardaient jalousement la recette secrète ! Aujourd’hui l’affinage de ce fromage Suisse dure trois mois en cave fraîche et humide.

Fabriqué dans les Préalpes suisses depuis plus de 700 ans, ce fromage a une croûte brun orange aromatique lavée avec un mélange gardé secret de cidre, de vin blanc, d’herbes et d’épices. Certains sont plongés dans de la saumure pendant deux mois pour obtenir un intérieur moelleux et une saveur riche et puissante.

À six mois, l’Appenzell possède des notes de noisette et une finale épicée caractéristique. Il développe une saveur plus intense en vieillissant.
L’Appenzell pèse entre 6 et 8 kilogrammes. Il s’agit d’une petite meule de 35 centimètres de diamètre et de 6 à 7 centimètres d’épaisseur.

Il existe un fromage d’Appenzell au lait écrémé qui porte le nom de rässkäse et qui titre environ 25% de matière grasse. Ecrémé, il devient plus facilement amer.

Et maintenant la recette du risotto de coquillettes à l’Appenzeller !

Ingrédients

pour 4 personnes

200 g d’Appenzeller® EXTRA
350 g de coquillettes au blé complet
5 cl d’huile d’olive
50 g d’échalotes
20 cl de vin blanc sec
1 l de bouillon de volaille
150 g de crème double suisse

Préparation

-Épluchez et ciselez finement les échalotes puis, dans une casserole, faites-les suer tout doucement dans l’huile d’olive.
Lorsque celles-ci commencent à prendre une jolie couleur blonde ajoutez les coquillettes et faites nacrer doucement.

-Ajoutez le vin blanc puis petit à petit le bouillon de volaille.
Laissez cuire à feu moyen sans cesser de remuer.

-Lorsque les coquillettes sont cuites et le liquide pratiquement évaporé ajoutez la crème.

-Décroutez l’Appenzeller® et râpez-le finement.
Au moment du service, ajoutez tout doucement le fromage et servez bien chaud et filant !

Les conseils de Jean-Charles.
Il vous est possible dans ce risotto d’ajouter une fricassée de champignons ou un concassé d’herbes fraîches.
Pour cette recette choisissez les pâtes de vos envies !