pâté ou terrine ? l’histoire nous dira !

Chez Julien Leprovost pour goûter sa terrine de canard aux cèpes pour laquelle il vient de recevoir un premier prix, je me demandais quelle était la différence entre terrine et pâté ? Question de cuisson, de composition …

J’ai trouvé la réponse ou plutôt des réponses sur le site « les charcuterie.fr ». La technique est présente mais surtout une page qui relate l’histoire qui s’attache à ces plats et c’est passionnant ! …

Voici ce qu’ils nous disent :

Si les origines du pâté remontent aux Romains – Néron en était très friand -, au fil des siècles, on inventa de nombreuses façons de le décliner pour varier les plaisirs.

Au Moyen-Âge, les terrines se différenciaient déjà des pâtés par leur mode de cuisson.

Elles étaient cuites dans des récipients de terre, d’où leur nom, tandis que les pâtés étaient, eux, cuits dans une pâte (qui en ce temps n’était pas nécessairement comestible) comme nos pâtés en croûte d’aujourd’hui.

Cette croûte, très épaisse, était en fait destinée à protéger la « farce » pendant la cuisson et les transports car il était, alors, de bon ton d’offrir en présent des pâtés, extrêmement prisés.
Ils étaient de tous les repas seigneuriaux et de tous les voyages. Ils se nommaient « pâtisseries » (viandes cuites en pâte) et les recettes étaient déjà nombreuses : pâtisserie de porc, de volaille ou d’anguille, de carpe, d’esturgeon, de lotte, de morue, de venaison, de chapon, de godiveau, de langues de mouton, de macreuse, de lard…
Le terme de « pâté » s’appliquait à toute préparation cuite en pâte.

Au fil des ans, chaque province développe sa recette de pâté, propre à son terroir. Le pâté rennais, fabriqué à partir de porc, en est un exemple. Par le passé, il se confectionnait traditionnellement dans une casse (poêle en terre, théoriquement réservée à la cuisson dans les braises), puis il était cuit au four.

De grands personnages de l’histoire de France ont mêlé leurs noms à certaines recettes créées spécialement pour eux comme le Pâté à la Mazarine, à la Cardinal, à la Reine… Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de Cuisine, en cite une douzaine, avec de nombreuses variantes : à la financière, à la ciboulette, au jambon, à l’anglaise…

Au début du XIXème siècle, Nicolas Appert inventait la conservation moderne…
Tandis que Napoléon, à la recherche d’un moyen de conservation des aliments pour ses armées, lance un concours, le jeune Appert (1749-1841) présente son invention : un procédé associant traitement thermique et emballage étanche. En stérilisant les aliments à la chaleur, ce système, appelé depuis appertisation, permet la conservation longue durée à température ambiante et est utilisé aujourd’hui par toute la planète.

Dans la deuxième partie du XXème siècle, l’équipement des familles en réfrigérateurs et les progrès dans les techniques de fabrication (en particulier, l’amélioration de l’hygiène au cours de la fabrication) ont été à l’origine d’une grande diversification des saveurs et des modes de présentation.

Dans le domaine de la conserve, à la boîte en « fer blanc », succéderont d’autres conditionnements pour satisfaire les nouvelles attentes des consommateurs et aujourd’hui, les pâtés revêtent des habits transparents (bocaux de verre, verrines).

Nouveaux conditionnements, mais aussi nouvelles textures : peu à peu, les pâtés se firent moins fermes, plus fins et facilement tartinables, évoluant selon les goûts des consommateurs.

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La ballottine et la galantine

Mets aux saveurs subtiles, ballottine et galantine sont fabriquées à partir d’une préparation maigre constituée de longs morceaux (appelés lèches) de volaille, de gibier, de veau, de porc ou de lapin et d’abats (foie gras, bloc de foie gras d’oie, de canard, foie,…). Ballottines et galantines se composent ainsi d’une fine farce dans laquelle se détachent des morceaux de maigre et/ou de foie (en quantité au moins égale à 35 % du produit).
Les ballottines sont cuites sous vide et présentent une texture moelleuse et des formes rondes.
Les galantines sont rectangulaires.

 

Les pâtés peuvent bénéficier de dénominations qualitatives : « à l’ancienne », « traditionnel », « supérieur »… appellations strictement régies par le Code des Usages de la Charcuterie, et des signes de qualité, tel que le Label Rouge.

Selon le Code des Usages :
un produit de qualité supérieure contient plus d’ingrédient noble (exemple : le pâté de foie supérieur contient 30% de foie de plus) et moins d’additifs;
un pâté supérieur sera « traditionnel » si seuls le lait, les œufs ou le sang sont utilisés comme liant et s’il ne contient pas de colorant (seul le caramel est toléré en surface);
pour être « à l’ancienne », le produit devra, en plus, être fabriqué à partir de viandes réfrigérées.

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