Der Schwarzwälder !!!
Notre meilleur pâtissier, Julien Bourin nous livre la recette de sa forêt noire, celle qui l’a rendu si célèbre …
Pour 8 personnes, un biscuit de 20 cm de diamètre
Pour la pâte sablée sucrée au chocolat
– 225 g de farine T55
– 150 g de beurre
– 95 g de sucre glace
– 30 g de poudre d’amande
– 15 g de cacao amer en poudre
– 1 œuf entier
– 1 pincée de fleur de sel
Préparez une pâte sablée au chocolat avec les proportions ci-dessus.
Foncez un cercle à tarte de 22 cm de diamètre, piquez la pâte à l’aide d’une fourchette et placez-la au congélateur 30 minutes.
Cuisez le fond de tarte à blanc 25 minutes environ dans un four chauffé à 180°C.
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Pour la ganache montée au chocolat au lait Jivara (Valrhona)
– 75 g de chocolat au lait Jivara®
– 55 g + 130 g de crème liquide entière à 35% de MG
Faites fondre au bain-marie le chocolat.
Émulsionnez-le en 3 fois avec 55 g de crème chaude. Ajoutez la crème restante froide.
Lissez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Laissez reposer au réfrigérateur au moins 3 heures, au mieux une nuit.
Une fois refroidie, montez la crème comme une chantilly à l’aide d’un fouet. Réservez dans une poche munie d’une douille cannelée.
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Pour le biscuit au chocolat
– 3 œufs
– 15 g de farine
– 15 g de fécule de maïs
– 15 g de cacao amer en poudre
– 75 g de cassonade
– 40 g de beurre
Préchauffez le four à 180°C.
Tamisez la farine, la fécule et le cacao.
Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige au batteur en versant en 3 fois la cassonade.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
Ajoutez les jaunes d’œufs à la l’aide d’une Maryse dans les blancs montés, les poudres et enfin le beurre fondu refroidi.
Versez la pâte dans un cercle en inox de 20 cm de diamètre et de 4 cm de haut posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Il n’est pas nécessaire de la beurrer.
Enfournez environ 25 minutes. Laissez refroidir dans le cercle.
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Pour le sirop
– 125 g d’eau
– 125 g de sucre semoule
– 20 g de kirsch
– ½ gousse de vanille
Portez à ébullition l’eau, le sucre et la gousse de vanille grattée.
Laissez refroidir avant d’y ajouter le kirsch.
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Pour la crème stracciatella
– 250 g de crème liquide entière à 35% de MG
– 100 g de mascarpone
– 35 g de cassonade
– 20 g de kirsch
– 100 g de chocolat noir à 70% Guanaja®
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie puis laissez-le refroidir doucement jusqu’à 28°C.
Pendant ce temps, placez les autres ingrédients dans le bol du robot et fouettez jusqu’à ce que la crème ait la texture d’une mousse à raser.
Vérifiez la température du chocolat et versez-le dans la crème. Terminez de mélanger à l’aide du fouet à main. Réservez.
Attention, si la température du chocolat est trop chaude, vous risquez d’obtenir de la mousse au chocolat.
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Pour les décors en chocolat
– 100 g de chocolat noir 70% Guanaja®
Tempérez le chocolat noir en lui faisant suivre la courbe de température suivante :
– Fonte à 55°C au bain-marie
– Refroidissement à 28-29°C
– Mise à température de travail à 31-32°C maximum
Coulez le chocolat sur une feuille guitare et disposez une seconde feuille par dessus.
Étalez le chocolat au rouleau sur une épaisseur de 2 mm.
Laissez cristalliser quelques instants puis à l’aide d’un emporte-pièce en forme de sapin, appuyez fortement pour faire 8 empruntes dans le chocolat.
Placez les feuilles guitare entre deux plaques à pâtisserie et terminez la cristallisation du chocolat au frigo pendant quelques minutes.
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Le montage
– 200 g de cerises amarena
– 1 pot de confiture de framboise pépin
Placez le biscuit au chocolat dans un cercle à tarte de 22 cm de diamètre et servez-vous de ce cercle pour couper le biscuit puis imbibez-le généreusement avec le sirop.
Chablonnez le fond de tarte avec un peu de chocolat noir fondu et placez-le 3 minutes au congélateur.
Recouvrez le fond de tarte avec de la confiture de framboise pépin et placez le biscuit à l’intérieur.
À l’aide d’une spatule, recouvrez le biscuit avec une partie de la crème stracciatella et mettre le reste dans une poche à douille munie d’une douille unie de 15 mm.
Disposez 8 cerises à environ 2 cm des bords du biscuit et dressez une boule de crème sur chaque cerise ainsi qu’une plus grosse au centre.
Dressez ensuite la ganache montée au chocolat au lait. Répartissez harmonieusement le reste des cerises.
Terminez par les sapins en chocolat.
Astuce
Il n’est pas nécessaire de beurrer votre cercle avant la cuisson du biscuit au chocolat. Vous obtiendrez ainsi, une fois complètement refroidi et en passant une lame de couteau tout autour, des bords bien droits.
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Cette recette est extraite du livre de Julien Bourin en vente à Nancy chez Culinarion rue Raugraff.
