Julien Leprovost est devenu par la force de nos trajets puis par la force de nos papilles, notre boucher !
Il fait partie de cette nouvelle génération de passionnés.
Pour le début de l’été, il tenait à proposer à sa clientèle un produit exceptionnel… c’est chose faite avec ces côtes de bœuf Angus qui maturent dans ses chambres froides, soigneusement emballées dans leurs chaussettes imprégnées de whisky.
Je l’ai rencontré la semaine dernière, je voulais qu’il nous parle Angus ou Charolaises, celles qu’il a choisies.
Et qu’il nous prodigue ses conseils de cuisson, temps des barbecues oblige !
Pour une viande irréprochable, son exigence principale est vous vous en doutez, le choix des bêtes !
les vaches du jardin d’acclimatation à Paris
Pas n’importe lesquelles !!!
Angus quand c’est possible ou charolaise de façon permanente, ce sont ses sélections.
Toutes les viandes doivent avoir un certificat de traçabilité.
Commençons par les caractéristiques de l’Angus
Il en cherchait et c’est rare, il a trouvé il y a 15 jours aux abattoirs de Mirecourt de superbes côtes de bœuf Angus.
Réservez les maintenant, il y en aura pour une vingtaine de chanceux très gourmets ! Elle sera disponible à partir du 14 juillet.
C’est la première fois qu’il en proposera, une viande d’exception ! Après l’achat, elles maturent 3 semaines à 1° avant d’être vendues.
L’Angus est une race bovine qui vient de la région des comtés d’Aberdeenshire et d’Angus en Écosse.
Elle porte une robe uniforme qui peut être rouge sombre (red angus) ou noire (black angus),
Elle est naturellement sans cornes.
Ce sont des bêtes de petites tailles pesant en moyenne 600 kg.
On achète de l’Angus Aberdeen ou de l’Angus Black, 2 marques déposées.
Julien Leprovost choisit uniquement des génisses. Car les mâles comme les femelles qui ont vêlé, produisent du collagène qui fait invariablement durcir la viande lors de la cuisson rapide.
Absente aussi la montée d’hormones qui durcit la viande.
Elles grandissent dans les prés et se nourrissent uniquement d’herbes fraîches et vertes ; merci le climat écossais ! Elles y restent 5 à 6 ans avant d’être menées à l’abattoir.
Ce qui n’est pas le cas pour les viandes américaines qui elles ont poussées, parfois en 6 mois et sont de ce fait bien plus grasses. L’Angus en provenance des USA est une race qui a été croisée.
La maturation de 3 semaines permet à la viande d’éliminer l’acide lactique, ce qui lui confère ensuite sa tendreté.
Julien Leprovost l’emballe dans une chaussette très spéciale imprégnée de whisky pour parfumer le gras extérieur et protéger aussi la viande de la dessiccation en lui permettant de respirer.
Il a choisi une pièce de viande Aberdeen légèrement persillée. Le gras extérieur est existant en couche de 1 cm environ.
Le goût d’une côte de bœuf Angus est inégalable, c’est pour cela que cette viande est si recherchée !
Les caractéristiques des charolaises
La charolaise est une race bovine française originaire de la région de Charolles en Bourgogne, vouée principalement à la production de viande, les individus sont de grand gabarit (1000/1200 kg) et de couleur blanche unie tirant parfois vers le crème.
Fournissant une viande peu grasse et de bonne qualité gustative, elle est réputée pour ses qualités bouchères. Son élevage marque encore la région de Charolles où elle est présente depuis très longtemps.
Julien Leprovost ne sélectionne que des charolaises : qualité et régularité
Leur viande est très tendre, là encore uniquement des génisses, elles ont entre 1 et 2 ans.
Comme pour l’Angus, la viande mature à la Boucherie Principale.
Conseils de cuisson
Après achat, vous pouvez conserver votre côte 4 ou 5 jours sans souci.
Sortir la viande du réfrigérateur au moins 20 minutes avant pour qu’elle se tempère !
Pour une côte de l’épaisseur d’un steak, la poêle doit être très chaude, graissée ou non.
On dépose la côte sur la première face et on l’oublie 2 minutes, le temps pour la viande de « croûter » (et de garder l’eau) puis on la retourne pour une autre cuisson de 2 minutes.
On peut lors de ce deuxième temps recouvrir la face « croûtée » d’une épaisse couche de sel, que l’on éliminera ensuite.
La viande est saignante et chaude à l’intérieur, si vous l’aimez bleue, réduisez le deuxième temps à 1 minute.
Image Weber
Pour une cuisson au barbecue ( celui-ci monte à 3-400°), les côtes sont généralement beaucoup plus épaisses.
Déposer la viande sur la première face et l’oublier 10 minutes, puis encore 10 minutes pour la deuxième face.
La viande sera saignante et chaude à l’intérieur. On peut là encore recouvrir de sel la face « croûtée » !
Image recettessimples.fr
Herbes ou non, c’est affaire de goût.
Au four à 240°, c’est parfait aussi, compter une demi-heure. Essayez de la mettre debout, sur la tranche.
En vrac !
– une viande de couleur très claire contient plus d’eau, signe d’une poussée rapide.
– la côte de bœuf est délicieuse avec des haricots verts, des brocolis …
– manger le gras des ces côtes de bœuf, il est délicieux ( je l’ai fait, je sais de quoi je parle ! )
– le prix de la côte de bœuf charolaise à la Boucherie Principale est de 29.50€ le kilo
– une côte de 1.5 kg convient pour 5 personnes.
– le goût se développe à la mastication : on prend le temps de manger
– buvons avec un Côte du Rhône Guigal ou un Saint Emilion.
Et surtout pensez à réserver votre côte Angus à la Boucherie Principale, j’ai eu la chance de la goûter avant maturation, c’était déjà totalement différent d’une viande habituelle, la mâche est différente, un vrai plaisir pas une nécessité laborieuse ! et le goût unique.
Boucherie Principale – Julien Leprovost
28, rue Raymond Poincaré – Nancy
03 83 27 35 35
horaires : du lundi au samedi
7h / 12h45 – 15h30 / 19h
Lire la chronique sur Julien Leprovost sur NancyBuzz
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