Mais qu’est-ce que j’aime la pâte de coing, ma grand-mère en faisait à chaque automne.
J’ai plutôt tendance à le cuisiner en tatin ou avec du canard, façon tajine, mais aujourd’hui je vais sacrifier au classique, c’est si bon …
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Le coing ( appelé aussi la poire de Cydonie ) est le fruit du cognassier. Piriforme et volumineux, il est cotonneux en surface et, à maturité, il est jaune et très odorant.
La maturité complète du coing demande un climat de type méditerranéen à longue période de chaleur (Portugal, Grèce…). Il peut alors être consommé cru. Sinon, les coings restent durs, astringents et acides et ne peuvent être consommés qu’après cuisson.
Les fruits sont utilisés principalement pour confectionner des gelées, des confitures, des pâtes de fruits ou des gâteaux. Les coings pelés peuvent également être rôtis au four, ou être utilisés dans la préparation de tajines d’agneau ou de volaille.
Enfin, le coing peut être distillé et l’on en obtient ainsi une liqueur. En l’Europe de l’Est le coing est utilisé presque exclusivement comme légume, dont on fait une soupe d’hiver.
Le fruit était connu dans la Grèce antique.
On récolte principalement trois variétés en France : le Champion, le Géant de Vranja et le coing du Portugal. Mais le coing commun, le coing de Provence et le coing de Bourgeault sont également cultivés.
L’apport calorique du coing est faible (28 kcal/100 g), les fibres sont très abondantes dans le coing, puisqu’elles dépassent 6 g/100 g (dans les fruits, on en trouve habituellement 1,5 à 2,5 g/100 g).
Il est également bien pourvu en vitamines C (15 mg/100 g), comme la cerise et nettement au-dessus de la pêche, de la poire ou de la pomme. Mais, comme on cuit le coing pour le consommer, la vitamine C est en partie détruite par la chaleur.
La chair du coing est très parfumée : de nombreux composés aromatiques se développent durant sa maturation et s’accumulent dans des cellules sécrétrices de la peau. Sa saveur acidulée, liée à la présence d’acide malique (dont le taux dans ce fruit atteint 0,9 g aux 100 g), est accentuée par sa faible teneur en sucres. Son âcreté et son astringence proviennent des tanins abondants (70 mg aux 100 g) qu’il renferme.
sources Wikipedia, Marmiton, Journal des Femmes
La pâte de coing
Préparation : 10 mn – Cuisson : 50 mn – Temps total : 60 mn
Ingrédients
- 2,5 kg de coings
- 2 kg de sucre
- 1 bâton de vanille
Lavez les fruits, brossez-les pour et ôter les poils.
Les coings sont difficiles à couper, faîtes comme moi trichez en les précuisant à la vapeur douce jusqu’à ce qu’ils deviennent à peine tendres pour être coupés !
Retirez le cœur et les pépins et mettez-les dans une mousseline ou un sachet à thé. Coupez les fruits en quartiers sans les peler.
On trouve des sachets mousseline chez la plupart des vendeurs d »articles culinaires ou en ligne.
-Mettez 1,5 litre l’eau à bouillir.
Quand l’eau est à ébullition mettez y les morceaux de coings, la mousseline (avec pépins + trognons) et laissez blobloter 20-25 minutes jusqu’à ce que la préparation compote et que le fruit soit tendre.
-Égouttez, enlevez le sachet et mixez finement le coing.
Pesez, et rajoutez l’équivalent du poids de purée en sucre (environ 2 kg).
-Mettez ce mélange purée de coings sucre dans une sauteuse, ajoutez une gousse fendue en deux et faites cuire à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce que les bords de la préparation se décollent, se détachent facilement (attention ne trempez pas les doigts, c’est bouillant). La cuisson dure environ 15 à 20 minutes.
-Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé dans un ou plusieurs plateaux. Ne pas dépasser environ 2 centimètres d’épaisseur pour permettre un bon séchage.
-Laissez sécher plusieurs jours puis, retournez les plaques de pâte de coing pour faciliter le séchage.
Dés que c’est suffisamment sec, vous pouvez couper la pâte en bâtons, carrés, ou petits losanges.
Vous pouvez les rouler dans du sucre cristallisé, mais ce n’est pas impératif.
Délicieux tel quel et succulent avec du fromage.
Et voilà !!!
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Merci encore à Papilles & Pupilles pour cette recette
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