Alexandre Polmard a 28 ans, Alexandre Polmard fume le cigare, Alexandre Polmard est l’héritier de l’esprit Polmard.
Il n’avance pas dans la vie, il court, et vient d’ouvrir rue Stanislas à Nancy, là où on ne l’attendait certainement pas, une boucherie-restaurant…
Eleveur et boucher dans la grande lignée de son père à Saint Mihiel, François Polmard décide de créer son élevage. Il se plonge dans de longues recherches sur les différentes races bovines, leur alimentation, leur bien-être mais également sur la maturation. Un seul objectif : produire une viande ultime.
A son tour, depuis quelques années, Alexandre Polmard poursuit ce patient travail de perfection aux côtés de son père.
Rue Stanislas, presque sous l’œil du roi, il a ouvert ce mardi 10 octobre 2017, sa boucherie-restaurant, un espace en deux temps, boucherie au rez-de-chaussée, restaurant en mezzanine.
Consciente que la maturation est l’étape la plus technique de la réalisation d’une viande de qualité, le but est de sans cesse améliorer la maîtrise de ce procédé complexe qu’est la maturation de la viande. Chaque muscle de chaque bête est amené au stade optimal de la maturation, avec une technique particulière : la maturation sous-vide.
Elles sont 350 à la ferme, investissant les 120 hectares de prés.
Les bêtes sont des génisses, toutes des Blondes d’Aquitaine, achetées dans leur région d’origine puis transportées à Saint-Mihiel, elles grandissent dans les pâturages en toute saison, ayant pour alimentation l’herbe, des céréales et des tourteaux de colza pressés à froid.
Elles sont abattues entre 36 et 42 mois, puis la viande est maturée 62 jours.
Rue Stanislas, une cave recèle les précieuses pièces de viande sous-vide, côtes de bœuf, steaks hachés, rognons…
La place est aussi à la boucherie traditionnelle, porcs et agneaux de Meuse, poulets fermiers landais
Boudin, pâtés, salades, saucissons… préparés ou cuisinés dans les ateliers de Saint Mihiel
Les prix sont ceux pratiqués normalement pour des produits de qualité haut de gamme.
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A l’étage, on s’assoit, on mange ! midi et soir du mardi au dimanche midi.
La carte, vous l’attendez je sais ! tartares, carpaccios, côtes de bœuf c’est la base. Accompagnés de frites maison ou de gratins de macaronis (Mancini SVP) ou de légumes cuits à basse température.
Les vins sont sélectionnés, les prix très serrés pour que le plaisir ne soit pas amputé !
on ne boit que du blanc aujourd’hui !
Alexandre est présent, il donne des conseils, il explique, il est intarissable !
Leçon de cuisson en l’occurrence !
La jeune famille Polmard, Alexandre, Chloé qui a conçu l’agencement et la décoration de l’espace …
et Eva la sœur d’Alexandre que nous retrouvons tous les jours au Marché central avec ses préparations Polmard sous-vide !
Meveva au marché central
Fin de journée avec ce passionné ! En guise de chips, de la viande … crue, du velours en bouche.
Quant à toi, je t’ai reniflé dans les parages, mais il va te falloir attendre encore !
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Polmard – Eleveur, boucher, restaurateur
7, rue Stanislas – Nancy
03 83 20 11 13
la boucherie est ouverte du mardi au samedi de 10h à 12h30 et de 14h à 19h30
le dimanche matin jusqu’à 12h30
le restaurant est ouvert du mardi au dimanche midi de 12h à 14h
les mardi et mercredi soir de 19h à 21h30
les jeudi, vendredi et samedi soir de 19h à 22h
36 places assises, une moitié pour les réservations, l’autre pour ceux qui poussent la porte simplement !
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le site Polmard – ici
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