la recette du boucher – le boeuf Wellington, l’aristocrate de nos tables de fêtes !

Le boeuf Wellington, on s’en régale en vieille ville à Nancy avec David Ludden de l’Eden. Et si on a très envie qu’il rejoigne nos tables festives et chic on se dirige vers la rue Poincaré à la Boucherie Principale pour acheter un filet de boeuf exceptionnel et préparer ce classique, autrement nommé boeuf en croûte 🙂

Je me suis lancée ce week-end ! Avec une duxelles de champignons, le boeuf Wellington est finalement une recette très facile à faire. Sa réussite réside essentiellement dans la qualité des ingrédients…

La petite histoire

Une hypothèse historique évoque l’anglicisation du nom de la recette de « filet de bœuf en croûte » de la cuisine française pendant les guerres napoléoniennes du XIXe siècle, en l’honneur de l’aristocrate britannique et célèbre chef de l’armée de coalition Arthur Wellesley de Wellington (1769-1852).

Promu premier duc de Wellington en 1814, il est le grand vainqueur héroïque de la bataille de Waterloo en 1815, contre l’empereur Napoléon Ier, puis Premier ministre du Royaume-Uni de 1828 à 1830. Son plat préféré était un plat de bœuf agrémenté de truffes, de champignons, de madère, et de pâté cuit en croûte.

(source Wikipedia)

Un filet de boeuf de viande charolaise, Julien Leprovost conseille un morceau bien régulier.

• 1,5 kg de filet de bœuf
• 1 oignon ou 4 échalotes
• 500 gr de champignons
• 500 gr de pâte feuilletée
• 1/2 bouquet de persil haché
• 1 blanc d’oeuf, 1 jaune d’oeuf
• sel et poivre
• beurre

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Dans une cocotte, faire fondre 25 gr de beurre et saisir le rôti sur chaque côté.

Réserver le rôti, le laisser refroidir.

Hacher les champignons en duxelles. Faire revenir avec du beurre les oignons hachés dans la cocotte pendant 5 minutes.

Ajouter les champignons, laisser revenir 10/15 minutes jusqu’à ce que la duxelles soit bien sèche.
Intégrer le persil, sel et poivre.

Chauffer le four à 200°

Ouvrir la pâte feuilletée et étaler la duxelles de champignons refroidie, puis poser le rôti au centre.

Fermer la pâte avec le blanc d’oeuf, la dorer avec le jaune battu.

Enfourner pour 30 minutes en baissant le four à 180°.

Pendant ce temps préparer éventuellement une sauce avec un fond de viande réduit, auquel vous ajouterez un peu de crème, du beurre pour la rondeur, une goutte de porto et des dés de foie gras mi-cuit.
Saler et poivrer.

Retirer du four quand la pâte est bien dorée, laisser reposer 5 minutes sous une feuille d’aluminium et servir avec ou sans 🙂 la sauce. C’est de toute façon exceptionnel !

  

 

J’avais acheté la pâte feuilletée pur beurre chez mon boulanger avenue de la Libération au n°218. Une adresse qui ne paye pas de mine, mais madame Naretto y fait des pépites comme le pain d’épices, le pain nordique aux graines et sa pâte feuilletée vendue 7.50€ le kilo.

Ce filet de boeuf charolais était une merveille, il y a bien longtemps que je n’en avais pas apprécié d’aussi tendre, fondant, gouteux.

Au final un plat facile à faire et très festif pour un coût d’environ 13€ par personne avec les meilleurs ingrédients !

Rendez-vous avec un boucher heureux 🙂