Les histoires de famille, j‘aime ça !
Dans la famille Clément, j’ai déjà les cartes du grand-père et du père, je veux maintenant celle du fils …
Car la Maison Clément, charcuterie artisanale installée rue Poincaré à Nancy depuis 1996, flirte dorénavant avec trois générations.
En matière d’étymologie, nous devrions plutôt le qualifier de chaircuitier, nous en saisissons toute l’importance !
Plus de 20 ans que Ludovic Clément (le père) découpe, abaisse et cuit. Son père (c’est-à-dire le grand-père) est présent aussi, passeur dès l’origine d’un savoir-faire traditionnel et exigent.
L’exigence c’est le crédo que Ludovic Clément applique à lui-même et à toute son équipe.
Une exigence qui commence avec le choix des matières, des porcs fermiers sélectionnés et découpés sur place. D’origines auvergnate ou lorraine, leur viande est savoureuse, donnant aux tourtes et pâtés, une saveur reconnue.
Les poulets, lapins ou volailles sont choisis élevés avec respect et labellisés.
Et puis il y a l’exigence des gestes ! Faire la pâte feuilletée, lui donner le nombre de tours suffisants pour obtenir mille feuilles !
Découper, assaisonner, assembler, respecter la tradition tout en l’adaptant à nos nouvelles habitudes de consommation comme celle du déjeuner rapide, du repas en solo, ou de la tablée d’amis de dernière minute.
Et pour finir l’exigence du client, qui trouve écho à ses attentes gustatives dans les produits charcutiers de la maison. Des habitués (on le devient forcément) qui apprécient tout autant la qualité que le sourire d’Olinda ou Aurélie.
Il est temps, je vous présente Lucas
Le contact est agréable, curieuse d’en savoir plus sur ce gamin souriant en toute circonstance !
23 ans, un parcours scolaire classique, des études de commerce international à l’ICN, de l’enthousiasme et de l’application. Rejoindre l’entreprise familiale, cela peut paraître logique évidemment, mais pour Lucas c’était un choix, celui de perpétuer les exigences et d’y apporter avec le temps les touches de modernité et les évolutions nécessaires.
Au quotidien, il apprend encore le métier, mais il est familiarisé au bout de 18 mois avec les rouages de l’entreprise. Et il est prêt…. ce 4 juin, il suivra une formation avec Fabrice Prochasson, MOF et Bocuse d’Or. Il en viendra d’autres, des maîtres, toujours des professionnels de l’excellence. Elles alimenteront et aideront à faire naître les projets qu’il entrevoit déjà pour la famille. Comme celui de mettre en place des formules déjeuners bannissant la junk food et offrant une réponse « healthy » à la cuisine à emporter.
Il n’est pas question de relève pour le moment mais de transmission. Ludovic Clémentvient toujours au laboratoire, comme je l’ai rencontré la semaine dernière. Mais un souhait, logique avec l’expérience, a pris place : donner son agenda à la gestion de l’entreprise. Son frère Cédric, pâtissier, est revenu lui aussi .
Pas de rupture, les années passent c’est tout!
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Pas d’âge par contre pour les produits emblématiques de la Maison Clément !
La tourte lorraine est toujours mariée avec la migaine 🙂
On la mange presto, on la congèle pour un imprévu, on l’offre chez des amis lointains… et surtout on la partage.
Les pâtés s’emballent
ou s’encroûtent avec gourmandise.
Les saucissons portent brioche,
ou s’affichent « fait maison, pur porc » .
Le pâté de tête, joues, oreilles, langue … j’adore !
Les traditionnels râpés de pommes de terre, et pour l’été ils se compléteront avec des carottes.
Ces légumes viennent d’un jardin en Champagne, la recherche en toute chose de la qualité des produits pour les consommateurs.La Maison Clément veille à notre santé, les sels nitrités sont bannis autant que possible également !
Tous les produits maison pour nos barbecues ou planchas de l’été : saucisses, brochettes, boudins, andouillettes, côtes de porc …
Petite précision pour les régimes sans gluten: sans adjonction de farine.
Les classiques et sans faille tomates farcies. A moins d’acheter la farce maison et de la conjuguer aux tomates, courgettes, aubergines, oignons …
Poulet en gelée, saumon écossais label rouge, désarêté, salé et fumé sur place… autant de produits traiteur qui nous facilitent le quotidien.
Cependant pour cuisiner à la maison, nous pouvons commander lapin, pintade, pigeon … les poulets, côtes et rôtis de porcs sont toujours à l’étal.
Et des jambons crus auxquels je n’ai su résister …
Chez Clément, la matinée prend fin à 13h30, ce qui laisse le temps d’acheter un éventuel déjeuner à emporter.
Il y a toujours un plat du jour, poisson ou viande (8.90€ ou 7.90€), des desserts lactés, des jus de fruits …
Les jus de fruits d’Alain Milliat sont produits au cœur des vergers de la Drôme, jus de dégustation issus de la transformation des fruits frais juste après la récolte.
et des terrines maison à conserver dans son garde-manger.
Et là, vous dites ouiiiii ! aux poitrines de porc et jambonneaux qui dansent sous la rôtissoire et croustillent aux palais !
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Maison Clément – Charcuterie artisanale de Pères en Fils
18, rue Raymond Poincare – 54000 Nancy
(à 50m de la gare, entre le pont de chemin de fer et la rue Saint Léon)
03 83 40 37 61
du mardi au vendredi 8h30 – 13h30 / 15h00 – 19h00
samedi 8h15 – 13h30 / 15h00 – 18h45
Relire la page NancyBuzz consacrée à Ludovic Clément – ici