un parmentier de fêtes aux joues de boeuf et foie gras ! une recette du boucher :)

Monsieur Parmentier ne saurait le renier ! Ce hachis qui associe à la douceur de la purée,  la générosité de la viande et la saveur du foie gras, peut se faire le roi de nos tables de fêtes, d’autant plus s’il s’accompagne de légumes rares comme les scorsonères .

Du temps est nécessaire pour la cuisson des joues de boeuf, mais la préparation est sans difficultés…

Pour 6 personnes

• 2 joues de boeuf
• bouquet garni
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 tranches de foie gras
• 4 belles pommes de terre bintje
• sel & poivre
• beurre
• 6 cercles à pâtisser diamètre 8

Foie gras : 145€ / kilo
Joues de boeuf : 21€ / kilo

Cuisson des joues de boeuf – la veille

Dans une cocote en fonte, faire revenir l’oignon émincé, ajouter le bouquet garni et la carotte en fines rondelles.

Ajouter un demi-litre d’eau et à frémissement, plonger les joues de boeuf.
Baisser le feu à petits bouillons.

Laisser mijoter un minimum de 3 heures et demi pour que la viande devienne tendre et effilochable.

Egoutter la viande, l’effilocher. La réserver dans un saladier.

Laisser refroidir le bouillon et le dégraisser.

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La purée

Peler les pommes de terre, les cuire à l’eau.

Les écraser ensuite avec du beurre, sel, poivre et un tour de noix de muscade.

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Le montage – avant de passer à table

Il est nécessaire de bien réchauffer séparément la viande et la purée avant le montage pour limiter le temps de chauffe du foie gras.

Réduire un peu de bouillon dans une casserole avec une lichette de vinaigre éventuellement.

Chauffer le grill du four.

Remplir à moitié 6 cercles à pâtisser avec la viande.

Répartir généreusement de foie gras avant de couvrir avec la purée chaude, sur environ 1.5cm.

Passer rapidement sous le grill pour dorer le parmentier et ne pas laisser le temps au foie gras de fondre.

Démouler sur des assiettes chaudes, poivre du moulin et une cuillère de bouillon réduit.

Vite à table, on prend le temps de déguster, c’est un régal 🙂