la farine en plusieurs questions !

Florence

il y a 9 ans

A l’approche de la Chandeleur et de son cortège gourmand de recettes diverses, j’avais envie d’écrire quelques lignes sur la farine, en fait, c’est précisément 14 566 caractères …

Farine est un mot Issu du latin farina, dérivé de far, farris, « blé, épeautre ».

La farine est le produit de la mouture des grains du blé ou d’une autre céréale telle que le seigle, le sarrasin ( ou sarrazin ), le maïs, le riz ou encore de certains végétaux farineux comme les châtaignes, les pois chiches, les lentilles…

Et beaucoup plus encore !

Cet article m’ayant demandé une journée complète de recherches et écritures, je vous saurais gré de le lire avec attention, de le partager, de le relire si besoin … et de l’apprécier à sa JUSTE VALEUR !!!
merci :)) mais c’était néanmoins un plaisir …

Un peu d’histoire

Les premiers hommes se nourrissaient de baies et de racines qu’ils récoltaient.
Lorsqu’ils trouvèrent le moyen d’écraser des grains pour en faire une bouillie puis des galettes, l’aliment issu des céréales fut préparé dans chaque foyer, au moment des repas.

Il est difficile de dater l’art de moudre du grain, mais on a retrouvé dans des stations lacustres françaises et suisses quelques outils ayant permis d’écraser des grains.

Les Egyptiens utilisaient le mortier et le pilon. Dans la Grèce antique, le moulin dit « olynthien », à mouvement alternatif et actionné par des esclaves était largement utilisé.
La meule tournante mue à bras d’homme ou par des animaux (chevaux ou ânes) succéda à ces instruments primitifs. Les Romains furent sans doute les premiers à utiliser ce type d’outil, proche du principe du moulin à eau.

Dès la fin du IVe siècle, des moulins à eau furent construits en Italie.

« Le Vieux Moulin » Van Gogh 1888

Des moulins « banaux » appartenant au Roi, à l’Abbaye ou aux seigneurs commencèrent à fonctionner au Moyen Age.
Leurs sujets étaient obligés de venir y moudre leur grain, moyennant un droit, appelé « ban ».

Le mécanisme était et est toujours le même : une grosse meule fixe, « la gisante », sur laquelle un taquet pousse le grain écrasé par une meule mobile, appelée courante ou traînante, qui tourne dessus.

A cette époque, le meunier se contentait d’écraser les grains de blé sous la meule de son moulin et de les livrer ainsi écrasés aux ménages ou au boulanger qui se chargeaient de les bluter, c’est-à-dire de les tamiser, pour séparer la farine du son.

Dans la seconde moitié du XIXe siècle, la meunerie commença à se moderniser avec l’apparition des cylindres métalliques. Tout d’abord implanté en Autriche-Hongrie, le début d’une nouvelle industrie meunière est amorcé à l’Exposition universelle de 1878.

Ce nouveau mode d’écrasement permettait des débits plus rapides et facilitait la séparation de la farine et du son. Quelques années plus tard, cette séparation fut grandement facilitée par l’apparition des premiers plansichters (appareils à tamiser) qui remplacèrent les bluteries.

A la fin du XIXe siècle, avec près de 40 000 moulins en France, la meunerie entra dans l’ère du modernisme en adoptant de nouveaux appareils de broyage de blé, de blutage de la farine, de sassage.

A l’aube du XXe siècle, chaque village en bordure de rivière comptait un moulin à eau et beaucoup de plateaux avaient leur moulin-à-vent.

en savoir plus sur le site de la Meunerie Française

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Tout sur la Farine

La classification des farines

Les farines sont classées selon leur taux de cendres.
Les farines contiennent des matières minérales provenant du son (l’enveloppe du grain). Lorsqu’elles sont incinérées à 900°C, il ne reste que les résidus minéraux sous forme de cendres.

Plus ce taux est élevé plus le numéro du type de farine le sera aussi et inversement moins la farine sera blanche.

On aura donc aux extrêmes la farine de type 45 la plus pure, la plus blanche mais qui a perdu beaucoup d’éléments nutritifs et à l’inverse la farine de type 150 dite complète ou intégrale qui contient toutes les parties du grain de blé et qui a gardé ses minéraux et vitamines (B et E essentiellement).

La proportion de son dans la farine constitue le principal critère de classement des farines de blé.
Ainsi sur chaque paquet de farine est indiqué son type T45, T55, T65… Il s’agit de la proportion de son. Plus le nombre suivant le T est élevé, plus la farine est dite complète et est riche en son.

On retrouve donc 6 principaux types de farine en partant de la plus « pure » :
– Type 45 : Farine blanche à pâtisserie ou « fleur de farine » destinée à la pâtisserie.
– Type 55 : Farine blanche ordinaire destinée aux pains blancs, pâtes à tarte et pizzas.
– Type 65 : Farine blanche pour pains spéciaux et pizzas.
– Type 80 : Farine bise ou semi-complète pour les pains spéciaux.
– Type 110 : Farine complète pour pains bis et pains complets.
– Type 150 : Farine dite intégrale pour pains au son.

La farine contient en quantité variable des vitamines (B1, B2, PP et E) et des minéraux (phosphore, potassium, magnésium) qui seront d’autant plus présent que le type de farine sera élevé puisque c’est dans l’enveloppe et le germe du grain qu’ils se logent.

En France la farine la plus utilisée est la farine de froment.

Le froment étant le nom générique de diverses variétés de blé (blé dur, blé tendre, épeautre). L’appellation « fine fleur de froment » désigne une qualité supérieure de farine réservée à pâtisserie.

Photo : Comptoir agricole

Dans la production de la farine complète c’est le blé complet qui est utilisé.
Ce type de farine a un taux d’extraction de 100 %, ce qui signifie que rien n’est retiré pendant la mouture.

La farine complète contient toutes les parties du grain de blé : le son (couche extérieure), l’endosperme (couche du milieu) et le germe (couche intérieure).

L’activité de fabrication de la farine s’appelle la meunerie ou minoterie. Le meunier est celui qui l’exerce. Le lieu où l’on moud le blé est le moulin.

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Principales caractéristiques de la farine de blé

image agriculture nouvelle

Il existe plusieurs types de blés qui produisent des farines de qualités différentes :

–les blés tendres ou froment : les plus répandus en France, ils donnent une forte proportion de sons.
La farine produite contient 8 à 10% de gluten. C’est la farine qu’on trouve en supermarché.

–les blés durs : moins répandus, ils donnent moins de sons.
Mais la farine produite contient 12 à 14% de gluten. Ils sont utilisés le plus souvent pour faire des nouilles.

–les blés mitadins : ils ont des qualités et des caractéristiques intermédiaires entre les blés tendres et durs.

-le petit épeautre ou engrain et le grand épeautre : ce sont 2 variétés distinctes de blés qui sont peu utilisées en pâtisserie. Le grand épeautre contenant plus de gluten que le petit, il peut servir en boulangerie pour faire du pain.

Les deux caractéristiques les plus intéressantes d’une farine de blé sont donc sa proportion en son et sa proportion en gluten.

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Le son

Le son est l’enveloppe du blé.

Il est composé de fibres, vitamines B, minéraux et protéines.

Sa proportion dans la farine constitue le principal critère de classement des farines de blé.
Ainsi sur chaque paquet de farine est indiqué son type T45, T55, T65… Il s’agit de la proportion de son. Plus le nombre suivant le T est élevé, plus la farine est dite complète et est riche en son.

C’est dans le son qu’on retrouve les résidus des pesticides ce qui explique pourquoi les farines supérieures à 55 sont souvent disponibles en bio.

La proportion de son dans la farine influence :
-sa valeur nutritionnelle, le son apporte des nutriments
-sa couleur ; moins il y a de son plus la farine est blanche.
-sa capacité à lever lors de la cuisson ; plus la farine est complète, plus elle est difficile à faire lever et plus les préparations sont compactes.
-son goût ; le son ajoute un goût rustique à une préparation ce qui souhaitable pour faire certains pains par exemple.

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Farine et gluten

Lorsque la farine est malaxée et hydratée, ses protéines forment un réseau nommé gluten.

C’est lui qui confie à une pâte ses capacités d’extensibilité, d’élasticité, de ténacité, de cohésion et de rétention gazeuse. C’est cette dernière propriété qui permet à une pâte de lever. Ainsi plus une farine contient de gluten plus elle va lever facilement.

Les farines contenant du gluten sont dites « panifiables » (qu’elles soient issues du blé ou non).
Une farine de blé riche en gluten est parfois appelée farine de force ou farine renforcée.
Les farines extraites des blés durs contiennent un fort taux de gluten. Elles sont nommées farines de gruau et sont disponibles dans les types T45 et T55.

En outre, il est possible d’ajouter artificiellement du gluten dans de la farine pour faciliter la levée d’une pâte.
Il existe une intolérance au gluten (détectable par une prise de sang) pour laquelle il n’existe aucun traitement si ce n’est un régime strict sans gluten.

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Quelle farine pour quelle usage ?

En viennoiserie, il est indispensable que la pâte lève au maximum. Il est ainsi recommandé d’utiliser des farines très fortes en gluten comme la farine de gruau ou de « simples » farines T45, voire T55.

En pâtisserie, on utilise des farines qui ne contiennent pas trop de son pour permettre au gâteau de lever.
Si on réalise un gâteau très fin comme un financier, on utilise une farine T45 pour éviter le goût du son. En revanche, on peut prendre des farines T65 ou T80 pour des gâteaux plus rustiques.

Pour faire du pain, on utilise une grande variété de farines en fonction du pain souhaité : de la T55 pour le pain blanc jusqu’à la T150 pour le pain de son.

Le mélange des farines permet souvent d’allier les avantages des unes et des autres. Il faut alors jouer, non seulement avec le type des farines, mais aussi avec leurs proportions.

Certaines d’entre elles ne contiennent pas du tout de gluten comme :
– La farine de riz
– La farine de mais
– La farine de châtaigne
– La farine de quinoa
– La farine de pois chiche
– La farine de sarrasin dite aussi farine de « blé noir ».

Nous pouvons les utiliser pour «typer» les pains et gâteaux en réalisant un mélange aux deux tiers soit par exemple : 1/3 de farine de châtaigne pour 2/3 de farine de blé.

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Farine et cuisine

En cuisine comme en pâtisserie, la farine est partout.

Elle est l’ingrédient principal des pâtes, pains, gâteaux, tartes, quiches, feuilletages…

-Elle est également présente dans les crèmes comme la crème pâtissière, mousseline, la crème diplomate…
-Elle est aussi présente dans les sauces et potages : roux, sauce béchamel, velouté…
-Elle sert aussi à singer, une opération qui consiste à saupoudrer de farine des éléments que l’on a préalablement fait revenir dans de la matière grasse comme le bœuf bourguignon.
-La farine est également un composant de la panure.

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Quelques farines spécifiques

la farine de sarrasin dite de « blé noir »

Sans gluten
Les crêpes à base de farine de blé sont aussi appelées galettes lorsqu’elles sont à base de farine de sarrasin, une farine au petit goût de noisette légèrement grise et piquetée de points noirs.

Elle est généralement utilisée dans la réalisation des galettes bretonnes et des blinis (en mélange avec de la farine de blé). Elle est riche en fibres, en protéines et en anti oxydant.

Je fais souvent des petites crêpes avec 2 cuillères à soupe bombées de farine de sarrazin, 1 œuf et 1 verre de lait de soja !

la farine de riz

Sans gluten.
Très blanche et souvent utilisée dans la cuisine asiatique dans la confection des nouilles et des galettes de riz utilisées pour les nems et rouleaux de printemps.
Elle sert aussi d’épaississant pour les sauces ou les crèmes.

Le terme Maïzena est utilisé couramment pour désigner de l’amidon de maïs, qui est le produit phare de la marque éponyme.

la farine de châtaigne

Sans gluten.
De couleur beige et de saveur assez douce, elle s’utilise dans les pâtes à crêpes à pancakes, les biscuits sablés, les pâtes à tarte.
A utiliser aussi en mélange avec de la farine de blé pour réaliser pains et gâteaux.
A noter que la farine de châtaigne corse possède une AOP.

J’adore faire des canelés avec de la farine de châtaigne !

la farine de seigle

C’est une farine dite « panifiable », mais pauvre en gluten mais en moindre proportion que la farine de blé.

Elle se décline en 4 types :
-type 70 pour la farine blanche,
-type 85 pour la farine bise,
-type 130 pour la farine complète
-et type 170 pour la farine de seigle intégrale.

De couleur légèrement grise, elle est riche en minéraux, notamment en fer.
On utilise la farine de seigle pour le pain d’épices, les gaufres, le pain (en mélange avec de la farine de blé).

la farine de maïs

Sans gluten. Obtenue par mouture sèche de grains de maïs et de couleur jaune pale elle est utilisée dans la préparation des tortillas au Mexique et de la polenta en Italie, entre autres.

Ne pas la confondre avec la fécule de maïs, bien blanche qui provient uniquement de l’amidon du maïs et non du grain entier. Cette fécule de maïs sert généralement à épaissir sauces, crèmes et potages.
Attention certaines farines de maïs vendues dans le commerce sont mélangées avec de la farine de froment.

la farine d’épeautre

C’est une farine panifiable mais pauvre en gluten.
Issue de 2 sortes de céréales appelées « petit épeautre » et « grand épeautre » et appréciée pour son petit goût de noix, elle est utilisée en boulangerie, dans les pâtes alimentaires, les gâteaux, la biscuiterie.

Elle est riche en protéines mais aussi en magnésium, zinc, fer et cuivre que la farine de blé.
Ses protéines sont plus riches que celles d’autres céréales en lysine, un acide aminé essentiel qui ne peut pas être synthétisé par l’organisme humain, et doit donc être apporté par l’alimentation.

la farine de pois chiche

image saveurs du monde

La farine de pois chiche est produite par la mouture des graines d’une légumineuse.
Sans gluten elle peut dans certains régimes se substituer à la farine du blé, de l’avoine ou du seigle.
Elle s’emploie surtout en Inde et également en Algérie où elle est utilisée pour préparer la calentica et le ghribia.
En Europe, on l’utilise essentiellement sur le pourtour méditerranéen : pour la farinata ou socca, les panisses …

la farine de lupin

image lupin.fr

Le lupin est une graine dont on tire une farine jaune.
Ne contient pas de gluten, elle est très riche en protéines et peut remplacer les œufs
La farine de lupin a une très bonne capacité émulsifiante et remplace partiellement ou totalement les œufs pour les brioches, cake ou sauces type mayonnaise végétale. Elle confère aux préparations une belle couleur jaune, très appétissante.
Elle apporte un petit goût noisette appréciable en pâtisserie mais l’intérêt gastronomique de sa farine reste limité.

J’ai essayé en grande proportion en gâteau mais je n’aimais pas son goût que je trouvais légèrement amer, par contre essayez en mélangeant 1 cuillère à soupe de farine pour une d’eau, cela remplace un œuf … étonnant !

comme dans cette recette de brownie vegan

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et pour finir la différence entre la semoule et la farine

La semoule désigne la farine granulée tirée du blé dur avec laquelle on prépare les pâtes alimentaires.

image ma cuisine santé

Produit de meunerie obtenue par mouture grossière de grains humidifiés de céréales (en particulier de blé dur), suivie d’un séchage et d’un tamisage. La semoule est en quelque sorte le produit intermédiaire entre le grain et la farine.

Riche en gluten, la semoule de blé dur est employée en cuisine dans diverses préparations, notamment gâteaux de semoule, potage et couscous, et sert à la fabrication des pâtes alimentaires.
L’emploi de semoule de blé dur pour la fabrication des pâtes est obligatoire dans certains pays comme la France et l’Italie.

Il y a plusieurs catégories de semoules !
-semouline : farine de blé dur avec une granulométrie inférieure à 250 µm ;
-semoule de blé extrafine supérieure : de blé dur avec une granulométrie très fine
-semoule supérieure fine : semoule de blé dur principalement utilisée dans l’élaboration de pâtes alimentaires,
-semoule supérieure moyenne : semoule de blé dur à granulométrie idéale pour des processus comme l’élaboration de couscous
-semoule supérieure grosse : semoule supérieure très grosse, également appelée « de cuisine » ou « de bouche », utilisée pour sa consommation directe.

La semoule peut également se fabriquer à partir d’autres céréales, comme la semoule de maïs qui est à la base de plusieurs préparations alimentaires, dont la polenta, ou la semoule de manioc qui est à la base de la préparation de l’attiéké en Côte d’Ivoire. En Afrique du Nord, on prépare aussi de la semoule d’orge.

Par analogie, on parle de « sucre semoule » pour désigner un sucre en poudre granuleux !!!

Le couscous ou plutôt graine de couscous est fait à partir de la semoule.

On mouille la semoule petit à petit, en faisant des mouvements de rotation, pour faire grossir les grains un à un. Puis, on la fait sécher et on la cuit.
Le couscous c’est de la graine de semoule de blé dur mais aussi de maïs, de seigle ou d’orge.