NancyBuzz

la recette de cette brioche au sucre irrésistible – la cramique

Créé le 14 juin 2016

Je vous en parlais, il y a quelques lignes, la cramique cette brioche qui vient du Nord et qui est si savoureuse fourrée au sucre !

Vous pouvez les acheter Aux Merveilleux de Fred ( c’est sans doute plus sûr et plus rapide 🙂 ), mais vous pouvez aussi vous essayer à les réaliser, cela me tente !

J’ai trouvé cette recette sur le net sur le site Cuisine AZ, elle me parait correspondre à ce que je cherchais.
Comme pour toute brioche, c’est simple mais un peu délicat … Courage

Ingrédients

–3 œufs
-190 g de sucre perlé
-150 ml de lait
-500 g de farine pâtissière type 55 (indispensable)
-100 g de beurre
-50 g de sucre semoule
-30 g de levure de boulanger
-10 g de sel

Préparation

-Coupez le beurre en dés et laissez-le à température ambiante.
Dans un saladier, versez le sel, le sucre semoule, la farine et mélangez.

-Délayez la levure dans le lait dans un autre saladier et ajoutez 2 œufs entiers puis battez le mélange

-Dans le saladier de farine, incorporez le saladier de levure/œufs.
Mélangez bien avec les doigts.

-Malaxez la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle de vos doigts et du saladier.
Puis, mettez la pâte sur votre plan de travail.

-Soulevez les bords de la pâte.
Puis, rabattez les bords au milieu, tassez et répétez l’opération.
Tassez la pâte pour obtenir un disque épais.

-Déposez les dés de beurre sur la pâte.
Repliez la pâte sur le beurre.
Puis tassez la pâte sur elle-même.

-Mettez un tout petit peu de farine sur le plan de travail pour qu’elle ne colle pas. (Cette opération s’appelle « fleurer » la pâte).

-Malaxez la pâte sur le plan de travail, jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.
Faites une boule.

-Puis aplatissez la pâte.
(Cela s’appelle, « fraser » ou « fraiser » la pâte : on écrase avec les paumes puis on ramène le bout de la pâte au centre et on renouvelle l’opération)

-Ajoutez le sucre perlé sur le dessus de la pâte.
Ecrasez le sucre sur la pâte pour qu’il adhère bien.
Rabattez les côtés de pâte au centre pour enfermer le sucre.
Malaxez bien. Vous obtenez une belle boule.

-Mettez cette boule de pâte dans le saladier.
Couvrez d’un linge humide et laissez reposer la pâte 30 à 45 min en mettant à l’abri des courants d’air, dans une pièce à 20°C.

-Pesez la pâte et coupez en 2 morceaux d’environ 500g.
Façonnez la cramique.

-Préchauffez le four th.5 (150°C).
Battez l’œuf entier restant. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez.

-« Coupez » les cramiques, en faisant une entaille sur le pourtour et non au dessus à l’aide de ciseaux.
Trempez les ciseaux dans de l’eau avant chaque entaille.
Terminez chaque coupe par un relèvement des ciseaux pour que l’entaille reste ouverte.

-Faites cuire les deux cramiques sur du papier sulfurisé pendant 25 minutes.

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Variante : selon les régions, on remplace le sucre perlé par des raisins secs, des pépites de chocolat …

Faites selon votre goût ! Attention : n’utilisez pas de sucre autre que le sucre perlé (il caraméliserait à la cuisson…).

Astuces

-Pour dorer les cramiques, il est important de mettre l’œuf entier, car avec seulement le jaune ils coloreraient trop rapidement.

-Le fait de couper les cramiques aide au développement et à la cuisson.

-Il est difficile de réussir les cramiques sans four à chaleur tournante ou à air pulsé.

-Pour la farine le type est indiqué sur le paquet (55).

-Très important, ne mettez jamais directement en contact la levure avec le sucre et le sel, délayez-la avant.

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recette extraite du site Cuisine de AZ