Voici donc la recette de cet exceptionnel parmentier au foie gras sur lit de poire aux noix, et espuma de pommes de terre !
Cuisiné au Capu ce samedi lors d’un joyeux cours de cuisine !
et savouré à table avec Hervé Fourrière …
Les quantités ci-dessous sont pour une grande tablée !
Ingrédients
pour 10 personnes
Espuma de pommes de terre
-675 gr de pommes de terre en cubes
-200 gr d’eau
-300 gr de lait
-340 gr de crème liquide 35% de matière grasse
Chips de pommes de terre
-1/2 litre d’huile d’arachide
-150 gr de pommes de terre
ça c’est la quantité pour la déco, perso j’en ferai bien plus !!
-sel
Au dernier moment
-2 poires williams en brunoise
-50 gr de noix
-10 gr de miel d’acacia
-20 gr de beurre
-600 gr d’escalopes de foie gras de canard
Préparation
-Cuire au Worwerk ( 20min à 90° – 1ère vitesse ) le mélange de pommes de terre, sel, eau et lait.
ou quand on n’en a pas, on utilise simplement un faitout !
Ajouter le reste des ingrédients, mixer, chinoiser, couler 400g en siphon.
Ajouter 2 cartouches de gaz. Réserver au bain-marie.
-Verser l’huile dans une casserole à fond épais, puis porter le tout à 160°.
Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre puis les tailler en fines rondelles avant de les plonger dans de l’huile chaude.
Cuire une première fois jusqu’à obtenir une couleur légèrement dorée, retirer, égoutter, laisser refroidir et cuire une deuxième fois jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette uniforme pour souffler les pommes de terre.
Egoutter les chips avant de les faire sécher sur du papier absorbant, saler aussitôt, réserver au chaud.
-Faire revenir les poires dans le mélange beurre-miel.
Ajouter les noix concassées.
-Pendant ce temps, saisir à la plancha ou dans une poêle très chaude les escalopes de foie gras de canard cru congelées quelques heures auparavant et les égoutter sur du papier absorbant.
-Utiliser des bocaux, déposer dans le fond un peu de compotée de poires, puis les escalopes de foie gras en cubes et recouvrir avec l’espuma de pommes de terre.
-Décorer et servir avec les pommes de terre soufflées.
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