la recette du boucher – une langue de veau toute canaille

Florence

il y a 3 ans

La cuisine canaille, c’est la cuisine du peuple, la cuisine sans chichis, et celle … qui a le vent en poupe.
Car de la bête on ne jette rien ! Des plats faciles à faire, toujours joyeux à partager !

Avec la recette du boucher, nous allons cuisiner une langue de veau.
La cuisson est simple, longuement frémissante. Les sauces elles, sont selon l’humeur, gribiche ou piquante. J’étais donc d’une troisième humeur aujourd’hui, je l’ai mariée à de la cannelle, du cumin et des fruits secs …

Un peu de distraction culturelle avant la recette
Extrait du site Greta Garbure (le visiter), lisez c’est fameux :

« La cuisine canaille est préparée avec des ingrédients jugés peu nobles comme les abats (tripes, rognons, têtes, pieds, oreilles, queues, cervelles, langues, foies, cœurs, rates, testicules), les bas-morceaux de boucherie (à bouillir ou à braiser), les charcuteries équivoques (andouillettes, boudins, tripoux) qui ont une connotation rustique sinon vulgaire, donc censés être réservés aux pauvres.

Histoire : Et de fait, leur prix est dérisoire (autrefois du moins) et ils sont commercialisés à part de la viande de boucherie. Selon les règlements de la boucherie urbaine entre 1500 et 1800 et selon les localités, ils pouvaient être vendus à l’extérieur des halles — voire à l’extérieur des remparts de certaines villes —, ou au mieux, sur un banc servant d’étal devant les boucheries, pas par le boucher lui-même mais par un de ses commis, voire par son épouse… ou une femme (pour bien montrer que c’était dévalorisant !).
A partir de 1550, une frange de la population s’entiche de ces mets triviaux, et pas seulement à cause de leur prix modique.
À cet égard les cochonnailles si chères à Rabelais sont des mets canailles.

Mais notre mot « canaille » alors ?
Figurez-vous que canaille se disait autre fois « chiennaille » ou « chenaille » — du latin « cane, canis » qui signifie « chien », chiennaille signifiant plus précisément « troupe de chiens », ce qui dit assez bien la valeur qu’on accordait à ces mets… juste bons à jeter aux chiens.
La contraction en « canaille » a fait oublier ce coté dépréciateur mais il est patent même s’il y a eu depuis un glissement sémantique et que dans son acception alimentaire, l’adjectif « canaille » a pris aujourd’hui le sens de polisson, coquin, fripon (alors que le nom commun garde son sens originel de voyou, fripouille, vaurien, brigand). »

A la Boucherie Principale, la langue de veau a une place de choix. Son prix est de 15.50€ le kilo.

Beaucoup sont peu tentés par ces mets canailles, cependant la langue de veau est un plat très fin. La langue de boeuf est elle plus forte, un peu moins fondante et s’adresse peut-être aux plus aguerris :).

Ingrédients

Une langue de veau pour 3/4 personnes, environ 800gr
2 oignons
thym et laurier
25 gr de beurre
1 carotte
2 petits morceaux d’écorce de cannelle
1 cuillère à café de cumin en poudre
1 cuillère à soupe de raisins secs, type jumbo
1 cuillère à soupe de petits cubes de figues séchées
sel et poivre

Préparation

Parlons cuisson, car c’est le plus important ici avec ce plat qui nécessite du cuire longtemps à feu doux pour être tendre et fondant à souhait.
J’ai fait mijoter pendant 2 heures la langue de veau (cela peut être la veille) de 12h30 à 14h30, puis le soir 1 heure avant l’arrivée de mes invités. Résultat, elle était parfaite, même les réfractaires étaient séduits 🙂 !!!

–Emincer finement les oignons, les mettre dans la cocotte avec 25gr de beurre.
Quand il sont revenus, ajouter la langue avec thym et laurier. Poivrer et saler.
Saisir quelques minutes puis ajouter 2 cm d’eau.
Incorporer aussi la carotte en fines tranches et les 2/3 petits morceaux d’écorce de cannelle (ne pas forcer).

–Porter à feu doux et laisser mijoter en retournant régulièrement pendant deux heures.
Arrêter le feu, réserver.

–Avant le dîner, ajouter, le cumin, les fruits secs, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Laisser mijoter une heure encore.

–Au moment de servir, sortir la langue de la cocotte, la peler en fendant la peau qui la recouvre et la trancher finement.
Remettre dans la cocotte une minute, pour récupérer les sucs et réchauffer.
Servir dans la cocote, cela mérite de rester bien chaud !

J’ai accompagné la langue de veau de carottes à l’étouffée, mais des pommes de terre vapeur ou des haricots verts conviennent tout autant.

Côté vin, un bourgogne rouge 🙂