Le bœuf Wagyu est un bœuf japonais.
Son nom provient de la juxtaposition des termes gyu signifiant bœuf, et Wa signifiant du Japon.
Si ce n’est que maintenant la Lorraine prend des saveurs japonais avec Xavier Lalllemant et Papa Joe !
Extrait du site boeuf-Wagyu …
Le bœuf Wagyu englobe plusieurs races de bœuf japonais dont le fameux bœuf de Kobé.
boeuf-wagyu.com
La grande différence entre le bœuf Wagyu et le bœuf de Kobé, est que ce dernier est exclusivement élevé à Kobé, d’où son appellation.
Elevé en premier lieu pour sa puissance et sa massivité, le bœuf Wagyu a été isolé des autres races dès l’époque du Japon féodal à cause du relief montagneux et des guerres constantes. Cet isolement a assuré à cette race une pureté génétique sans égale.
Les bœufs Wagyu sont de taille moyenne, près de 600 kilos, et présentent une silhouette massive et une encolure forte. Bien sur, le bœuf Wagyu est élevé maintenant hors des frontières japonaises, en France, aux Pays-Bas, aux Etats-Unis ou encore en Australie.
Une viande exceptionnelle et persillée grâce à son marbré intramusculaire (le gras est distribué dans la viande des muscles et non autour), telles sont les qualités du bœuf Wagyu, qui font qu’il est reconnu mondialement pour sa tendreté et sa saveur de beurre.
De plus, le gras présent dans cette viande est reconnu pauvre en cholestérol, car il présente des acides gras essentiels, et donc moins de graisses saturées qu’un autre bœuf. Cette qualité de viande est due à plusieurs facteurs : alimentation surveillée, massages au saké, bière comme boisson et musique classique pour ne pas être perturbés et stressés.
Mythe ou réalité ? En tout cas, ce seraient les raisons de sa chair tendre marbrée qualifiée de « caviar de la viande », qu’il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie.
Et pour la goûter à Nancy, l’unique adresse depuis quelques jours se trouve rue gourmande… Papa Joe !
Xavier Lallemant, éleveur lorrain à Crézilles, reprend il y a quelques années la ferme de ses parents perdurant la production céréalière et laitière avec un cheptel de Holstein.
En 2012, il goûte une entrecôte de bœuf Wagyu et cogite dans un but… élever du bœuf Wagyu en Lorraine !
La découverte d’une exploitation flamande lui permet de se procurer les premières bêtes d’origine japonaise 100% Wagyu.
Chez Papa Joe, le bœuf est tout-puissant… Des amis épicuriens mettent en relation Jérôme Vacchaidre, Thibaut Sauvageot et Xavier Lallemant, c’est suffisant pour aiguiser l’appétit des premiers et tenter le second pour écrire le nouveau chapitre de son défi !
Mi-avril une soirée chez Papa Joe lance le bœuf Wagyu à la table de Papa Joe. C’est élégant, c’est presque confidentiel, c’est à mi-mots, c’est exceptionnel.
Jérôme Vacchaidre et son associé Thibaut Sauvageot ont fait l’acquisition d’une bête auprès de Xavier Lallemant. Découpé à Nancy puis cuisiné chez Papa Joe, le bœuf wagyu est discret et il faut montrer patte blanche, susurrer des mots doux, se montrer en possession de la formule magique … pour accéder à la côte, à la hampe, au merlan, aux rillettes, au burger … !
Nous l’apprécierons également en carpaccio, en pot au feu thaï…
La nouvelle carte de Papa Joe ne l’affiche pas, ces plaisirs sont éphémères ! Vous l’aurez compris, le boeuf appartient à ceux qui le demandent 🙂
Quant à ce que nous devrons débourser pour ce caviar de la viande, cela reste très raisonnable en raison du circuit court et totalement local !
Préparé et servi chez Papa Joe le boeuf Wagyu de Lorraine s’affiche au prix qu’il serait vendu chez un boucher.
45€ pour un pavé de 200gr, 39€ pour une pièce du boucher, 50€ pour une entrecôte…
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Et sinon la collection Printemps-Eté de Papa Joe
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relire la page NancyBuzz sur Papa Joe – ici
le site Lorraine Wagyu de Xavier Lallemant – ici
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