Un navarin printanier, bien sûr avec des légumes nouveaux, navets, carottes, pois gourmands ou autres, c’est un peu comme vous l’aimez !
C’était ce week-end, une recette guidée par Paul Bocuse et l’agneau de Julien Leprovost, tout le monde s’est régalé… une jolie victoire (il y avait des réfractaires) pour un dîner très amical autour de ce plat unique !
D’où vient le mot « Navarin » ? et puis la recette …
Plusieurs explications circulent pour cette origine, comme souvent.
– Version historique : la ville grecque de Navarin a été le théâtre d’une célèbre bataille navale en 1827. Les flottes anglaises, russes et françaises infligèrent une « cuisante » défaite à la flotte turco-égyptienne dans la guerre pour l’indépendance de la Grèce.
Recette confectionnée par le chef cuisinier de l’armada pour fêter la victoire de la flotte française.
– Version culinaire : navarin est une expression argotique apparue en 1847, synonyme de navet, au sens de nul, mauvais. Cela a peut-être un rapport avec la bataille navale d’ailleurs !
source mavieencouleurs – ici
Toujours est-il que le navet (nouveau si possible) est le légume indispensable à la réussite du Navarin !
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La base c’est le navet et l’agneau, pour les légumes, faites un peu comme il vous plaira.
J’en ai mis beaucoup volontairement et j’ai rajouté pois gourmands ( j’ai un gros faible ) et petits pois.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
- 1,2 kg de sauté d’agneau en morceaux de 50 g
- 8 petites pommes de terre
- 10 carottes fanes
- 6 navets
- 6 oignons frais nouveaux
- 200 grammes de pois gourmands
- 200 grammes de petits pois frais ou congelés
- 4 gousses d’ail
- 1 brin de thym frais
- 1 brin de romarin frais
- 2 feuilles de laurier
- 3 cuillerées à soupe de concentré de tomate
- 3 cuillerées à soupe de farine
- 25 cl de vin blanc ( j’ai mis un Chablis )
- 1 cube de bouillon de poule
- 50 grammes de beurre
On s’y met
-Pelez les légumes, laissez un peu de fanes aux carottes ! c’est plus joli !
Enlevez la plus grande partie des tiges d’oignons ( ne jetez pas, émincez les tiges, faites les revenir, conservées au congélateur, elles feront une excellent base d’omelette )
-Faites cuire les pois gourmands à la vapeur, conservez-les croquants et effilez-les. Réservez, on les ajoute en toute fin, avant de servir.
-Pelez l’ail.
-Chauffez le beurre à feu doux dans une grande cocotte (Staub elles sont parfaites et passent au four avec leurs couvercles )
Faites-y suer la viande à feu doux, jusqu’à ce qu’elle prenne une jolie couleur. Salez.
-Poudrez avec la farine, ajoutez concentré de tomate, vin blanc, laissez-le s’évaporer.
-Ajoutez les carottes, navets, pommes de terre, oignons, thym, romarin, laurier, ail écrasé, laissez mijoter doucement couvert sur la plaque une trentaine de minutes.
Puis couvrez d’eau à hauteur, ajoutez le cube de bouillon émietté.
-Enfournez, cocotte fermé, à four 180° pour un minimum de deux heures.
-5 minutes avant de servir, rajouter les petits pois encore congelés, laissez au four éteint, cocotte fermée.
-Au moment de servir, rajoutez les pois gourmands.
Je n’ai pas résisté à l’envie de rajouter des pruneaux en cours de cuisson, car ils se marient parfaitement avec l’agneau, mais ce goût sucré peut ne pas vous plaire !
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Parenthèse sur la viande, qualité indispensable, faites confiance à votre boucher.
Je tiens à remercier Julien Leprovost qui me conseille toujours au mieux, un vrai professionnel … passionné !
En savoir plus sur Julien Leprovost – Boucherie Centrale – ici
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recette inspirée en très grande partie du livre parfait « Simple comme Bocuse »
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et aussi
la recette des gâteaux de foie de Volaille de Paul Bocuse – ici
mon gratin de macaronis selon Paul Bocuse – ici