mon gratin dauphinois – recette sans recette !
Vous le savez, je suis née à Lyon.
Donc le gratin dauphinois fait partie de ma culture culinaire, d’autant plus que ma mère est née en Isère, département de la Province du Dauphiné.
Il n’y a pas de recette établie, chacun le fait à sa façon, avec du gruyère, on le dit savoyard.
Ce qui est primordial, c’est le choix des pommes de terre.
Elles doivent être de variété à chair ferme, permettant une bonne tenue à la cuisson.
Citons la Charlotte, la Belle de Fontenay, l’Amandine, la Pompadour, la Ratte ou la Roseval…
J’ai acheté l’autre jour des Laurettes (chez Auchan) qui se sont révélées excellentes.
Des pommes de terre française de Picardie
En savoir + sur la Laurette
J’ai besoin de
– 1 litre de crème liquide entière type Elle & Vire (pas de crème épaisse svp, sinon acidité garantie).
– les pommes de terre, j’achète des sacs de 2.5 kg, je pense que j’utilise environ 2 kilos
– du lait, environ un demi-litre
– sel, poivre, une gousse d’ail, 1 ou 2 feuilles de laurier, éventuellement un peu de noix de muscade.
la recette
Par principe, je fais toujours un gros gratin parce que c’est délicieux réchauffé et que parfois il n’en reste même pas !
– je beurre le fond d’un grand plat à gratin et je le frotte avec la gousse d’ail, à défaut, je parsème un peu d’ail en poudre.
–Je coupe mes pommes de terre très finement avec une mandoline, environ 1 ou 2 mm maximum, je ne les rince pas, ni ne les essuie.
–je garnis progressivement le plat avec des couches de pommes de terre. Généralement en 3 fois.
-Entre chaque couche, je couvre avec la crème liquide et un peu de lait, sel et poivre généreusement, éventuellement noix de muscade avec parcimonie si vous aimez ce parfum et une feuille de laurier.
-Au final, les pommes de terre sont totalement immergées, mais attention le gratin ne doit pas affleurer les bords du plat pour éviter tout débordement catastrophique à la cuisson.
Cuisson
–Préchauffage du four à 160° et cuisson longue, voire très longue, parfois 2 heures et demi.
Je le fais souvent la veille au soir et le réchauffe doucement le lendemain.
–La cuisson idéale : les pommes de terre ne doivent pas résister à la lame du couteau, le dessus est joliment doré et GRATINE !
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Selon Wikipédia, le gratin dauphinois a été officiellement mentionné pour la première fois, le 12 juillet 1788, à l’occasion d’un dîner offert aux officiers municipaux de la ville de Gap par Charles-Henri, duc de Clermont-Tonnerre, alors lieutenant général du Dauphiné, le plat était cuit avec des ortolans (oiseaux).
Le Dauphiné au XVIIIème siècle