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le foie de lotte, on en fait quoi ?

Créé le 11 février 2020

Le foie de morue, ça vous parle. Mais le foie de lotte me direz-vous, quesaco ?

Ah ces poissons qui changent de nom 🙂 morue ou cabillaud, bar ou loup, églefin ou haddock, merlu ou colin… et nous y pommes : baudroie ou lotte !
Lorsque la baudroie est privée de sa tête, elle est vendue sous le nom de lotte. On peut donc trouver de la joue de lotte, de la queue de lotte, du foie de lotte…

Commercialement parlant, la lotte désigne plusieurs choses et des poissons différents.
Elle désigne tout d’abord la lotte de rivière qui vit comme son nom l’indique en eau douce mais elle désigne également la queue de la baudroie.
La baudroie quant à elle est un poisson de mer qui vit dans l’Est de l’Atlantique, en Méditerranée, dans la mer Noire, en Amérique du Nord, et au large de l’Afrique.
Enfin, lotte peut s’éctrire lote ou lote des rivières pour la différencier de la baudroie, dans le monde de la cuisine ou du commerce.

En savoir plus sur : https://jeretiens.net/ces-poissons-qui-changent-de-nom/

Baudroie ou lotte

Ce poisson marin ne doit pas être confondu avec la lote de rivière (avec un seul « t »). Le nom vernaculaire baudroie désignent plusieurs poissons appartenant à la famille des lophiidés, parfois appelés « diables » ou« crapauds de mer », en raison de leur apparence repoussante. (On comprend mieux pourquoi on leur coupe la tête 🙂 )

Elles possèdent toutes une tête énorme, aplatie et qui est bien plus large que le reste du corps. La bouche est large, formant presque un demi-cercle et surmontée de nombreuses dents pointues, recourbées vers l’intérieur pour mieux happer les proies. L’ensemble du corps est recouvert de lambeaux de peaux ressemblant à des algues : une véritable tenue de camouflage avec leur dos brun, plus ou moins marbré, se confondant tout à fait avec le fond marin.

La baudroie commune peut mesurer jusqu’à 2 m et peser jusqu’à 45 kg.
La baudroie vit dans les fonds meubles de l’Atlantique, jusqu’à 1.000 m de profondeur.

En savoir plus sur : https://www.consoglobe.com/guide-des-poissons-la-baudroie-ou-queue-de-lotte-cg

La lotte est pauvre en lipides et en calories, elle apporte des protéines, des vitamines A, B, des minéraux (fer, calcium, potassium, phosphore, magnésium), mais est pauvre en oméga 3.
Le foie de lotte est plutôt calorique : 320 Kcal mais c’est un aliment santé plein de bons acides gras et d’oligo-éléments. Oméga 3, magnésium, phosphore, potassium, zinc, cuivre, sélénium et vitamine D.

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On passe aux choses sérieuses ! C’est en passant dans une grande surface, la bien nommée Auchan, au rayon poissonnerie, que je tombe sur ces foies de lotte. C’est la saison me dit la dame. J’avais déjà essayé en terrine il y a quelques années mais une amertume était présente.

Le foie de lotte étant un aliment très abordable, j’en achète 300 gr et décide cette fois de le cuisiner le plus simplement en bocal, confit à l’huile d’olive.

Faire tremper les foies 15 mn dans du lait ou l’eau très froide.
Enlever les veines et bien les sécher.
Saler légèrement.

Remplir un bocal en verre aux dimensions adaptées en ajoutant une feuille de laurier.
Combler avec de l’huile d’olive et fermer hermétiquement.

Immerger et faire stériliser 40 mn dans une casserole d’eau bouillante.

NB : le foie est crème rosé lorsqu’il est cru, à la cuisson il devient un peu orangé.

Laisser reposer 24 ou 48h avant de déguster sur une tranche de pain grillé avec un tour de moulin à poivre.

Pas d’amertume cette fois-ci, c’était franchement délicieux, proche du foie de morue mais moins fort.

Il était une fois, une marchande de foie qui vendait du foie dans la ville de Foix.
Elle m’a dit « ma foi, c’est la première fois et la dernière fois que je vends du foie dans la ville de Foix.

L’histoire ne dit pas si c’était du foie de lotte ou de veau … 🙂

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D’autres recettes avec du foie de lotte – ici