le Saint-Epvre, inscrit au patrimoine gourmand de Nancy !
Il va s’en vendre des centaines encore pour ces fêtes de fin d’année !
Le Saint-Epvre s’est indiscutablement inscrit dans le lexique du patrimoine gourmand de Nancy et de la Lorraine.
Depuis 1882, ce gâteau fait d’une alliance de meringue aux amandes et de crème au beurre à la nougatine est réalisé à partir d’une recette encore aujourd’hui secrètement gardée par Jean-François Adam
Histoire d’un gâteau devenue une marque …
Jean-François Adam le savait, plus tard il serait pâtissier !
Pommes au four, clafoutis et tartes l’embobinaient. Une mère excellente cuisinière et respectueuse de l’équilibre alimentaire pour sa fournée d’enfants (ils sont 5), un père cheminot, aucun des deux ne l’encouragent alors et pourtant…
Enfant de notre terroir, né à Briey, il entame son parcours à 17 ans avec un apprentissage chez monsieur Fresson en 1975.
Après deux ans, il part chez Musquar. 6 ans pour parfaire ses techniques et la pâtisserie de la vieille ville délaissée de son ancien propriétaire est à vendre. L’opportunité se saisit, le voilà sur la place !
A l’origine une erreur, en 1882.
A l’occasion de la commémoration de la Basilique Saint-Epvre, l’envie prend à François Anatole Lhuillier de faire des Macarons de Nancy. Il se trompe et réalise une meringue aux amandes ! Il manque une garniture : ce sera une crème au beurre à la vanille dans laquelle il intégrera d’abord de la bergamote puis de la nougatine pilée.
Le Saint-Epvre attaque une longue carrière !
Devant le succès grandissant la marque est déposée en 1907 juste avant l’exposition universelle de Nancy par Monsieur Dalisson , successeur de Monsieur Lhuillier.
Quand en 1983, Jean-François Adam reprend la pâtisserie, Madame Cuny (la femme du précédent propriétaire) lui transmet le secret, celui qui tient en la vraie recette du Saint-Epvre. En échange une promesse, celle de ne jamais industrialiser la fabrication dudit gâteau.
35 ans donc que Jean-François Adam monte les blancs, broie les amandes, pile la nougatine, monte la crème au beurre, assemble les appareils, sans jamais déroger à la recette originale !
Des amandes venues d’Espagne au goût prononcé et parfaite en teneur lipidique pour ce gâteau déjà bien riche.
De la vanille Bourbon en provenance de la Réunion.
Les blancs sont montés à moyenne vitesse (assurant leur stabilité) avec la moitié du sucre nécessaire au macaron, l’autre moitié se rajoute quand ils font le bec, au bout d’une vingtaine de minutes.
Puis s’additionnent, les amandes réduites en poudre. La cuillère en bois fait des 8.
Après c’est le tour de main pour ces beaux escargots qui passeront au four aux environs de 150°, pour 35 à 44 minutes, selon leur taille.
Chaleur et hygrométrie varient sans cesse pour cette cuisson qui réagit à la météo.
48 heures peuvent séparer la sortie du four, de la garniture.
Bien des formes pour le Saint-Epvre, du classique cercle, aux bouchées individuelles.
Puis vient la réalisation de la crème au beurre qui viendra s’interposer entre deux cercles.
Une crème faite de beurre montée, à laquelle se mêle de la nougatine maison pilée.
Une histoire qui se monte à 4 mains depuis 4 ans avec Claudine, la femme de Jean-François Adam.
Outre son activité professionnelle, elle remplit à la pâtisserie le poste de conjoint collaborateur, avec un sourire jamais abandonné 🙂
L’assemblage est fait, il reste à combler avec encore de la crème, puis à parfaire l’allure avec une chapelure de macaron :).
Un saupoudrage de sucre glace et le Saint-Epvre est affiné trois à quatre jours dans les réfrigérateurs.
De Nancy au cœur de la Vieille Ville aux différents marchés où il s’expose (Le Festival de Géographie de Saint Dié, Le marché de la truffe à Pulnoy, le salon du Chocolat à Metz …), le Saint-Epvre est devenu une référence de notre patrimoine culinaire !
Et si certains ne goûtent pas ce gâteau mêlant crème et macaron, d’autres se damneraient presque pour cet assemblage.
Aucun doute qu’ils seront pardonnés :)…
Pour les fêtes de fin d’année, le Saint-Epvre prendra aussi la forme d’une bûche.
Il est possible de le commander pour 12/15 personnes.
En moyenne, il faut compter 5€ par personne.
– Le Saint -Epvre est un gâteau sans gluten.
– Il se congèle parfaitement bien. Pour le décongeler, le laisser 24 heures dans le réfrigérateur.
– On peut l’acheter un ou 2 jours avant de la manger, il n’en sera presque que meilleur !
– Il se déguste à température ambiante. Le sortir du frais en début de repas.
– Pour le couper sans le briser, tremper auparavant la lame du couteau dans de l’eau bien chaude.
Pâtisserie Adam
dimanche : 8h30 / 18h00
13 décembre 2018 at 19 h 56 min
Comment fait on quand on habite plus en Lorraine et que c’est le gâteau de son enfance…..