huîtres en sabayon de champagne
Noêl n’est plus qu’à quelques jours …
Voici une recette qui me tente bien extraite du dernier magazine Régal, celle d’huîtres en sabayon de Champagne !
Ingrédients
pour 6 personnes
- 3 douzaines d’huîtres
- 30 cl de champagne
- 3 poireaux
- 4 échalotes
- 30 gr de beurre
- 6 jaunes d’oeufs
- 40 gr de beurre pour le beurre clarifié
- sel et poivre
Préparation
– Pelez et hachez finement les échalotes.
Lavez et émincez les poireaux en fines lamelles.
Dans une poêle, faîtes fondre le beurre, faîtes suer les échalotes quelques minutes, puis les poireaux, mélangez, salez, poivrez, retirez du feu et réservez.
– Ouvrez les huîtres et retirez la première eau.
Récupérez la seconde eau dans une casserole et ajoutez la moitié du champagne.
Réservez la chair entière.
– Rincez les coquilles, disposez-les dans un grand plat à gratin de façon à ce qu’elles soient bien stables (éventuellement disposez un peu de gros sel dans le fond du plat ).
Disposez dans chaque coquille une huître entière et un peu de fondue de poireaux aux échalotes.
– Préparez le beurre clarifié en faisant fondre le beurre au micro-ondes, puis retirez le petit lait.
– Dans une casserole, versez les jaunes d’œufs, ajoutez la moitié du champagne restant (7.5 cl).
Chauffez en fouettant constamment et en formant un 8 avec votre fouet pour mélanger la totalité du sabayon.
Petit à petit, le sabayon devient mousseux et s’épaissit.
Lorsque vous pouvez former un creux dans le sabayon et qu’il est onctueux, retirez du feu ( ne pas cuire trop fort sinon gare à l’omelette ).
Salez et poivrez, incorporez le beurre clarifié et le champagne en fouettant à nouveau.
– Remplissez chaque huître de sabayon.
Passez le plat sous le grill du four pendant quelques minutes, pour saisir les huîtres et dorer le sabayon.
Servez immédiatement.
Pour des huîtres plus fermes, faites les pocher décoquillées pendant une minute dans une eau à ébullition douce.
Une recette extraite du magazine Régal n°68 novembre-décembre 2015
