Pour 1 kg de pâte à kougelhopf
la recette du Kougelhopf de Christine Ferber
Une légende affirme que le Kougelhopf , brioche alsacienne, serait originaire de Bethléem. Un roi mage, en sortant de la crèche, y aurait oublié son chapeau, un turban en fil d’or serti de diamants en forme d’amande. A son retour de croisade, ce couvre-chef se serait retrouvé chez un pâtissier strasbourgeois, qui s’en serait servi comme moule.
Ainsi serait né le “Kugelhopf”, qui signifie “turban” en alsacien.
C’est dans un magazine « Régal » que j’ai trouvé la recette du Kougelhopf de la fameuse alsacienne Christine Ferber …
Bien sûr il vous faudra un moule à Kougelhopf 🙂
Ingrédients
500 g de farine de blé tamisée
60 g de sucre en poudre
25 cl de sait entier
180 g de beurre tempéré
25 g de levure fraîche
1 oeuf moyen
10 g de sel
100 g de raisins secs de Smyrne
5 cl de Kirsch
Pour le moule
50 g d’amandes entières
20 g de beurre fondu
Pour le décor
15 g de sucre glace
Réalisation
La veille, dans un bol, faites macérer les raisins secs dans le kirsch.
♥ Le jour même, dans le bol du robot ménager, mélangez la levure fraîche et le lait. Ajoutez 100 g de farine et mélangez à nouveau. Vous obtenez une pâte un peu molle qui est un « petit levain ». Couvrez du reste de farine (400 g) et d’un linge puis laissez reposer 20 min à température ambiante (22 °C environ).
crédit photo : Bernhard Winkelmann
Astuce : Si votre pièce n’est pas assez chaude, allumez votre four à 30 °C (th. 1). Une fois la température atteinte, arrêtez votre four et déposez-y la pâte. Le four fera alors office d’étuve pour une fermentation plus régulière et plus rapide.
♥ Cassez l’œuf sur la farine qui couvre le levain, puis versez le sel et le sucre tout autour. Mélangez à l’aide du crochet puis pétrissez vivement la pâte pendant 5 à 8 min environ. La pâte prendra une teinte un peu plus claire, elle sera prête lorsqu’elle se décollera du bol du robot.
♥ Ajoutez le beurre tempéré dans la pâte et battez jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Votre pâte sera alors souple et luisante. Ajoutez les raisins macérés et battez encore quelques instants.
♥ Roulez la pâte en boule. Déposez-la dans un grand bol. Protégez-la en la couvrant d’un linge. Laissez reposer 1 h 30 à température ambiante (24 à 26 °C).
♥ Lorsque la pâte aura augmenté de la moitié de son volume, roulez-la quelques secondes entre vos mains. Couvrez-la de nouveau d’un linge. Laissez reposer encore 40 min à température ambiante.
♥ Humidifiez les amandes en les plongeant 1 min dans de l’eau très chaude. Beurrez le moule à kougelhopf. Garnissez chaque rainure du moule d’une amande entière.
crédit photo : Bernhard Winkelmann
♥ Déposez alors la boule de pâte dans le moule. Couvrez d’un linge et laissez reposer 1 h 30 à température ambiante (24 à 26 °C). La pâte doit lever dans le moule et presque doubler de volume.
crédit photo : Bernhard Winkelmann
♥ Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Au moment de cuire le kougelhopf, veillez à baisser la température du four à 180 °C (th. 6). Mettez à cuire pendant 45 min environ.
♥ Démoulez le kougelhopf en le retournant sur une grille. Laissez refroidir. Saupoudrez de sucre glace.
crédit photo : Bernhard Winkelmann
Conseil : Le kougelhopf se conserve habituellement 2 à 3 jours dans un papier aluminium. S’il est enrichi de fruits séchés, vous pouvez prolonger cette conservation de quelques jours supplémentaires. Une fois rassis, vous pouvez le déguster à la façon d’un pain perdu, ou encore couper des tranches que vous toasterez au four quelques minutes.
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Variante : Sa renommée n’a pas dépassé les frontières du Haut-Rhin, pourtant le langhopf est un proche cousin du kougelhopf.
Cette brioche enrichie en fruits secs, épices et cannelle, est très gourmande. Pour la réaliser, il faut préparer une pâte à kougelhopf et ajouter, en même temps que les raisins, 75 g d’écorces d’orange confites découpées en petits dés, 50 g de noisettes grillées hachées, 50 g d’amandes grillées hachées, 4 g de cannelle moulue, 4 g d’épices à pain d’épices moulues. Le moule spécifique au langhopf est de forme allongée, mais rien n’empêche d’utiliser un classique moule à kougelhopf.
les recettes du magazine Régal – ici