je vous ai fait des ris de veau !
Souvenirs d’enfance quand foie de veau, cervelle, langue, tête, panse, tripes … rythmaient mon quotidien.
J’habitais à Lyon en plein centre, à quelques mètres des halles des Cordeliers (passées plus tard outre Rhône pour devenir les halles Paul Bocuse). C’était le lieu des gones, celui où s’achetaient les abats qui composaient les plats canaille.
Deux idées aujourd’hui pour les affolés du thymus, pour cuisiner ces ris de veau qu’on dit souvent compliqués à préparer, que nenni ma brave dame !
Alors morilles ou noisettes ?…
Qu’est-ce qu’un ris de veau ?
Le terme de boucherie « abats » désigne les organes des animaux contenus dans leur cavité crânienne, thoracique et abdominale, mais aussi leurs glandes, leurs joues, leurs pieds et leur queue.
Ils constituent la partie comestible du « 5ème quartier ». Appelés aussi « 5ème viande », ils sont regroupés classiquement en 2 catégories : les produits tripiers rouges et les produits tripiers blancs.
Cette distinction ne fait pas référence à la couleur des produits mais à l’état dans lequel ils sont vendus.
Les abats dits rouges sont vendus crus: hampe, onglet, foie, rognons, coeur, langue, museau, joues, cervelle et animelles.
Ceux dits blancs ont été déjà préparés ou blanchis: estomac, pieds, oreilles, mamelles ou encore tête de veau.
Le ris de veau est le nom donné en cuisine au thymus du veau, glande située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée et qui disparaît à l’âge adulte.
Il est composé d’une partie allongée, la gorge, plus ordinaire, et d’une partie ronde et savoureuse, la noix, appelée aussi pomme.
Il appartient à la catégorie des abats rouges tout comme la cervelle, le cœur, le foie ou les rognons.
Sa chair est claire et légèrement rosée. Cet aliment est fort prisé des connaisseurs.
En tant qu’abat, le ris de veau est relativement peu calorique (125 Kcal pour 100 gr). C’est une excellente source de protéines et de vitamines B12.
Mais attention cependant à sa forte teneur en purines qui consommées en trop grande quantité entraîneraient une accumulation d’acide urique.
Les ris de veau se préparent de multiples façons, le plus souvent braisés ou meunières et se marient particulièrement bien avec les champignons, truffes ou morilles en particulier.
sources :
http://ja6.free.fr/
https://www.terroirsdechefs.com/
J’ai commandé et acheté mes ris de veau à la Boucherie Principale, superbes, la préparation est aisée.
45.90€ le kilo, certes un mets luxueux, mais un plat principal qui revient à moins de 10€ par personne.
Ingrédients pour 4 personnes
pour les ris de veau aux morilles
- 800 gr de ris de veau
- une dizaine de morilles séchées
- 20 cl de crème liquide fleurette
- 20 gr de beurre salé
- sel et poivre
pour les ris de veau panés aux noisettes
- 800 gr de ris de veau
- un bol de noisettes
- un oeuf
- 40 gr de farine
- 50 gr de beurre salé
- sel et poivre
A vos casseroles
Avant de cuisiner les ris de veau, il convient de le préparer en procédant à quelques étapes cruciales.
Préparation des ris de veau
-Passer les ris de veau sous l’eau et les rincer soigneusement.
-Les plonger dans une casserole d’eau frémissante et les blanchir une quinzaine de minutes.
De cette façon la fine pellicule de peau qui le recouvre va durcir et sera bien plus facile à enlever.
-Les sortir, les égoutter et les laisser refroidir.
-Enlever la petite peau blanche qui les recouvre.
-Et voilà le plus dur est fait 🙂
-Les presser entre deux planches et les mettre au frais une petite heure.
Aux morilles
– Rincer les morilles rapidement sous l’eau froide.
– Puis dans un bol en gardant et filtrant le jus.
– Emincer les morilles.
– Les faire revenir dans 20 gr de beurre, rajouter le jus, faire réduire un peu, rajouter la crème et faire réduire de nouveau pour arriver à l’onctuosité.
Saler.
– Réserver au chaud.
– Sortir les ris de veau du réfrigérateur et les couper dans le sens de la longueur.
– Dans une poêle, faites fondre le beurre restant et y faire revenir les ris de veau à feu assez vif, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Saler.
Sur des assiettes chaudes, déposer les morilles à la crème, puis les ris de veau.
Poivrer, j’utilise du poivre de Voatsiperifery, poivre sauvage de Madagascar, un poivre rare à la saveur et au parfum exceptionnel.
Simplissime, avouez !!!
Panés aux noisettes
– Réduisez les noisettes en poudre, pas trop fine. Pour aller plus vite vous pouvez bien sûr prendre de la poudre de noisettes toute prête, mais la saveur est moins franche.
– Battre l’oeuf dans une coupelle.
– Après les avoir farinés, y tremper rapidement les ris de veau coupés comme précédemment .
– Puis dans une assiette, les recouvrir légèrement de noisettes.
– Faire fondre le beurre dans une poêle. Quand il crépite, saisir les ris de veau panés. Environ deux minutes de chaque côté en les retournant régulièrement.
– Servir et déguster immédiatement avec une salade verte !
Presque un transport 🙂
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