la recette du risotto aux asperges vertes
L’année dernière, la tourte aux asperges de Julie, cette année un très gourmand risotto aux asperges vertes.
Cuisine de saison !
Avant la recette, une question toute bête !
Quelle est la différence entre une asperge verte, une asperge violette et une asperge blanche ?
Ces trois variétés d’asperges sont en fait une seule espèce !
Selon le mode de culture l’asperge est dite « blanche », « violette » ou « verte »
L’asperge blanche pousse à l’abri de la lumière.
Elle ne développe donc pas de chlorophylle qui donne la couleur verte de tous les végétaux.
C’est un agriculteur hollandais qui les aurait découvertes au siècle dernier en oubliant un seau retourné dans sont champs d’asperges.
Buttée, elle ne voit jamais le soleil. Elle est récoltée à l’aide d’une gouge dès qu’elle sort de terre. Sa tige est entourée d’une peau riche en cellulose qu’il faut éplucher. On peut ajouter un trait de jus de citron dans l’eau de leur cuisson afin qu’elles restent bien blanches.
L’asperge blanche est surtout cultivée dans les Landes, en Alsace et en Belgique. Elle est également importée d’Afrique du Nord.
Grosse et moelleuse, elle a parfois un goût de noisette.
L’asperge verte pousse hors de terre.
Le soleil lui permet de produire de la chlorophylle qui lui donne sa coloration verte.
Au niveau gustatif, l’asperge verte est plus tendre et nécessite donc moins de cuisson et n’a pas besoin d’être épluchée.
Plus fine que l’asperge blanche, elle peut être mangée entière, sans être épluchée. Il suffit de couper la partie blanche du talon pour la rafraîchir un peu.
L’asperge verte est cultivée dans le Sud Ouest et dans le Rhône.
C’est la plus savoureuse de toutes !
L’asperge violette est un intermédiaire entre les deux.
Elle est cultivée à l’abri de la lumière et exposée quelques jours avant la récolte.
Buttée comme la blanche, elle est récoltée quand sa pointe a émergé de quelques centimètres. Le contact du soleil lui apporte sa couleur violette.
L’asperge violette est cultivée en Aquitaine, dans les Charentes et dans le Val de Loire.
Elle est savoureuse mais assez difficile à trouver.
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Le risotto aux asperges vertes
Ingrédients pour 4 personnes
– 300 g de riz rond (arborio ou riz à dessert)
– 1 litre de bouillon de légumes
– 20 cl de vin blanc sec
– 20 asperges vertes
– 80 g de parmesan râpé
– 25 g de beurre
– 2 échalotes
– Poivre
Recette
-Épluchez les asperges et coupez le morceau dur (au moins 3 cm).
Je passe rapidement à l’économe le bas des tronçons.
Faites les cuire 3 mn dans l’eau frémissante salée.
Coupez les têtes d’asperges et faites-les cuire 5 mn dans de l’eau frémissante salée. Réservez les.
Coupez le reste des asperges en petits tronçons.
-Faites chauffer le bouillon de légumes (un litre d’eau + 2 cubes de bouillon de légumes pour moi).
Il doit être frémissant pour préparer le risotto.
-Émincez les échalotes.
Faites fondre la noix de beurre dans une sauteuse.
Faites revenir les échalotes et le riz. Remuez jusqu’à ce que le riz soit bien enrobé et laissez cuire jusqu’à ce que le riz devienne légèrement nacré.
– Versez alors le vin blanc et laissez-le totalement s’évaporer.
– Ajoutez les tronçons d’asperges vertes.
– Ajoutez ensuite une louche de bouillon après l’autre, en attendant bien que chaque louche soit évaporée avant de rajouter la suivante.
Remuez régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois.
-Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement du bouillon.
Il faut compter une vingtaine de minutes de cuisson environ.
– Ajoutez le parmesan râpé lorsque le riz est cuit.
– Servez bien chaud et décorez avec les têtes d’asperges vertes.
Merci à Eva pour cette recette
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Mademoiselle Eva
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merci Eva.
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L’accord vin de Jean Walch – Le Petit Français sur NancyBuzz en un clic
Les plats à base d’asperges peuvent se révéler vite une catastrophe en matière d’association mets/vins, évitez les vins rouges, leurs tanins accentueraient l’amertume et anesthésieraient la finesse aromatique des asperges.
L’idéal est de servir des vins dont la rondeur domine comme le muscat d’Alsace, le pinot gris, le côte de Provence blanc……
Afin de ne pas rester trop traditionnel, je vous propose un chenin blanc de l’appellation d’Anjou, passé en fût, ce vin est gras mais reste bien maintenu par sa fraîcheur, il s’assemblera parfaitement avec ce risotto. prix 10.20 €
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