l’ail noir, un trésor à découvrir !

Créé le 

En provenance d’Asie, l’ail noir serait un trésor de bienfaits pour nos organismes et un bijou culinaire pour nos marmites !

Aussi noir que du charbon, cet ail également préparé en France que nous pouvons trouver sous différentes formes, est en passe de devenir la coqueluche de nos casseroles…

france bleu sud lorraine nancybuzz   Un sujet France Bleu avec Jérôme Prod’homme et Nathalie Million!

L’ail est une espèce de plante potagère vivace monocotylédone dont les bulbes, à l’odeur et au goût forts, sont souvent employés comme condiment en cuisine. La partie consommée, la tête d’ail se compose de plusieurs caïeux ou « gousses » d’ail.

Connu pour ses nombreux effets bénéfiques, l’ail permet de lutter contre bien des maux : douleurs, affections cutanées, problèmes digestifs et respiratoires, cholestérol ou encore perturbation de la coagulation et troubles vasculaires, comme l’hypertension artérielle.

Les effets désagréables de l’ail frais que nous connaissons sont dus à l’allicine, un oxydant qui est libéré lorsqu’on mâche ou coupe le bulbe.

Originaire d’Asie centrale, il aurait été utilisé depuis 5 000 ans en région méditerranéenne, en particulier en Égypte.
On le cultive dans de multiples régions en France. Sur les étals il s’affiche en blanc, en rose, en violet… le voici maintenant dans sa robe sombre d’un noir charbonneux !

Il ne faut pas le confondre avec la variété d’ail noir naturel, Allium nigrum, une autre variété d’alliacée à grosses feuilles.

l’ail noir c’est quoi ?

Originaire du japon, (à l’origine spécialité d’Aomori, ville japonaise située dans le nord de l’île principale d’Honshū) issu d’une maturation naturelle à l’eau de mer, les têtes d’ail entières sont maturées à basse température entre 60 et 80 ° dans une atmosphère humide lui permettant cette transformation et lui donnant cette nouvelle forme.

 

  • On puise de l’eau de mer à une certaine profondeur afin de prendre une eau pure, que l’on verse ensuite dans de grandes cuves en inox.
  • Les têtes d’ail sont mises entières dans ces cuves, et on monte le tout à une température constante entre 60 et 80 °C pour atteindre un taux d’humidité élevé autour des 80%. Selon les méthodes, l’ail peut être laissé dans les cuves de 2 semaines, jusqu’à 2 mois, afin d’obtenir cet ail confit à la couleur ébène. Il faudra autant de temps pour obtenir la couleur, la saveur et la texture souple et fondante de l’ail noir.
  • L’ail noir est placé sur des paniers spéciaux pour refroidir et sécher pendant une semaine. Le séchage est une étape clé de la réussite.
    (source l’île aux épices)

l’ail noir ses avantages

Fondant et doux, l’ail noir révèle des arômes de pruneau, de caramel, ou chocolat-café. Moins agressif que l’ail blanc, on parlera d’umami, cette cinquième saveur que l’on retrouve dans la sauce soja.

Insolite, l’ail noir est donc un concentré de saveurs, créant des contrastes dans les plats et des découvertes gustatives.

l’alicament !

Riche en antioxydants, il aurait également des vertus non négligeables : renforcement du système immunitaire et fervent combattant de l’hypertension, lutter contre les radicaux libres…  (l’arthrite, l’athérosclérose, les maladies cardiovasculaires, les accidents vasculaires cérébraux, les cancers, la maladie d’Alzheimer et d’autres maladies neurodégénératives). Non piquant et rappelant le vinaigre balsamique, il serait 25 fois plus efficace que l’ail classique pour la santé.

Cette efficacité est due à une bien meilleure biodisponibilité que l’ail classique, c’est-à-dire que l’organisme l’assimile de manière presque complètement (à hauteur de 98%). On y retrouve des flavonoïdes, des polyphénols, des vitamines du groupe C et E, etc.

Pour le conserver : Gardez-les gousses au frais et à l’abri de la lumière, dans un endroit assez sec. Ainsi, il se conserve pendant longtemps, jusqu’à 1 an.

et en cuisine ?

Une texture souple et presque molle… Il n’a plus ni le goût ni la puissance de l’ail frais. Fondant, il est d’une douceur. Pour profiter de ses arômes il faut le diluer dans de l’eau ou de l’huile, ce n’est pas un produit qui se fait infuser. Il est émincé ou écrasé.

Coupés en lamelles, on le mélange à du beurre, sur des poissons, des crustacés.
On l’écrase dans une vinaigrette.
On l’intègre dans une salade.
On le laisse infuser dans de la crème pour parfumer nos plats et pourquoi pas une mousse au chocolat.
On l’ajoute à un cake salé.
On le marie à des pommes de terre ou des légumes grillés…

Une saveur plus complexe et fine que l’ail traditionnel.

on le trouve où ?

Dans les épiceries asiatiques, les épiceries fines, parfois sur les étals.

Sous forme basique ou encore en purée ou en confit ou même en géllules pour profiter de ses bienfaits !

A titre indicatif, vendu 9.50€ les 10 gousses sur l’Ile aux épices

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *