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Arnaud Malgras, torréfacteur à Nancy !

Créé le 25 octobre 2019

C’est en 1600 que les Vénitiens introduisent le café en Europe appelé alors K’hawah qui signifie revigorant. Rebaptisé et démocratisé par le pape Clément VIII, tous les moines se mettent alors à en consommer. !

Vers 1650, l’Angleterre se met à importer du café.  C’est en 1686 que le premier café parisien voit le jour, Le Procope !

Le café est la deuxième marchandise la plus échangée au monde, après le pétrole. Comme l’or noir, son prix est fluctuant. La plus consommée, après l’eau. Il s’en boit 2,3 millions de tasses chaque… minute. La France est le septième marché mondial du café derrière le Brésil, les Etats-Unis, l’Allemagne, l’Indonésie, le Japon et l’Italie. (source le Parisien)

A Nancy, c’est avec Arnaud et Valérie Malgras, fondateurs de l’enseigne Marché & Café,  que nous allons prendre un café, un vrai café ! Métier torréfacteur, depuis 25 ans…

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Depuis 25 ans, Arnaud Malgras travaille les grains de café. A l’origine sur les marchés ( d’où la raison sociale), le succès de l’entreprise a rapidement mené à la création des boutiques éponymes. La première rue Poincaré a déjà 22 ans, celle du centre commercial de Houdemont 15 ans.

Arnaud Malgras a couru les routes du café : Asie, Amérique centrale, Amérique du Sud, Afrique. Chaque continent possède une richesse recelant ses propres typicités, l’Afrique offrant un café plus « terreux », la Réunion un cru exceptionnel qui flirte avec les fruits rouges,  l’Amérique Latine des arômes de noisette, chocolat et caramel…

On évoque aussi les origines pures, café issu d’une unique coopérative, le café d’altitude par exemple ou les grands crus qui à l’instar du vin reflètent les qualités d’un terroir.

 

On parle le plus souvent d’Arabica ou de Robusta :

L’Arabica « Coffea Arabica » est le café le plus consommé au monde. Cultivé entre 600m et 2000m d’altitude sur l’arbuste, il contient moins de caféine que les autres cafés, ce qui en fait un café plus doux.

Le Robusta «Coffea Canephora » se cultive en Afrique de l’Ouest, centrale, au Brésil et en Indonésie jusqu’à 600m d’altitude. Le Robusta, considéré moins raffiné que l’Arabica contient plus de caféine qu’un café comme l’arabica et est plus corsé que ce dernier.

Et ce sont 16 tonnes de café vert qui arrivent chaque année chez Marché & Café !!!

La torréfaction se fait de manière traditionnelle dans les locaux d’Houdemont. Lentement chauffés à 220 degrés, les grains verts tournent pendant 20 minutes pour transformer les sucres en graisse et pouvoir libérer les arômes.
Après un repos nécessaire de 24 heures qui permet au café de dégazer, les grains sont disponibles à la vente.
La torréfaction se fait en permanence pour n’offrir que la fraîcheur aux consommateurs.

Dans les 2 boutiques, 25 variétés sont proposées à l’achat, mélanges maison ou origines pures.

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La café s’achète en grains ou moulu à la demande.

Vendu entre 19 et 20€ le kilo pour un très bon café, les prix peuvent s’envoler à 172€ pour des cafés d’exception comme le « Blue Mountain » de Jamaïque, et atteindre des sommets à 226€ avec le Bourbon pointu de la Réunion ( le meilleur café du monde ? ).

Il faut 7g de café par tasse, l’équivalent de 3 dosettes, ce qui calcul fait affiche le café à partir de 15cts la tasse.

La mouture est adapté au type de machine auquel on la destine. Une moulure extrêmement fine pour le café turc, fine pour les machines espresso, moyenne pour les cafetières filtre, grosse pour les cafetières italiennes comme les Bialetti ou les pistons de Bodum.

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Dans les rayons de Marché & Café se retrouvent aussi différents modèles de cafetières italiennes ou à piston. Et même des capsules à remplir, compatibles avec le système Nespresso.

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Arnaud Malgras nous délivre les secrets d’un bon café 🙂

• préférer l’eau filtrée ou purifiée
• l’eau ne doit pas bouillir mais atteindre 85°
• le café doit infuser 4 minutes dans une machine à piston
• la cafetière filtre classique est à éviter, elle détrempe le café et dilue les arômes en favorisant l’explosion des molécules de caféine. Oui un café léger est plus stimulant qu’un café serré car la caféine (idem pour le thé puisque la théine n’est autre que de la caféine), est plus diluée.
• pour conserver le café sans qu’il perde ses arômes, il suffit de le conserver au frais et idéalement dans le congélateur puisque ne contenant pas d’humidité, il peut chaque jour être utilisé ainsi.

   Lorsque le café est en contact avec l’eau, le café libère sa caféine (ensuite viennent les arômes et puis les autres composants du café).
Un café allongé a un taux de caféine bien plus élevé qu’un café court, puisque la quantité d’eau est beaucoup plus importante et donc la caféine se libère beaucoup plus.

Autre information complémentaire, le café reste dans l’organisme pendant environ 5 heures, mais ses effets varient d’un individu à l’autre.

Une fois le café bu le marc de café peut avoir plusieurs nouvelles vies !

• Engrais naturel, il peut être utilisé sec pour entretenir nos plantes.
• Absorbant efficace, il neutralise les odeurs dans le réfrigérateur ou congélateur. Un peu de marc dans une petite coupelle et c’est tout.
• Une tasse de marc de café dans une canalisation bouchée puis 1 litre d’eau bouillante, débouchage assuré.
• Mélangé bien sec avec le même volume de farine, sel et eau; il fait office de pâte à modeler ( ok marron 🙂 )pour les enfants.
• Mélangé sec à une huile neutre comme de l’huile d’olive, d’amande douce ou de coco, il fait un parfait exfoliant pour le visage et le corps.
• Un reste de bougie additionné de marc de café, fera une nouvelle bougie embaumante.
• Un rôti enveloppé 24heures dans du marc puis laissé au frais sera tendre et délicatement parfumé.

Je vous ai tout dit je pense, un petit expresso pour finir ? 🙂