Flan à la vanille selon Philippe Conticini

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Philippe Conticini est considéré comme l’une des plus belles étoiles du sucré, mais aussi du salé.

philippe-conticini-nancybuz Philippe Conticini

Le chef, né en 1963, a commencé en cuisine au Trou Gascon (2 étoiles), puis a enchaîné avec la pâtisserie.
Philippe Conticini révolutionne le métier: il emploie pour les desserts des techniques de cuisine (réductions, déglaçage…), il est l’un des premiers à travailler avec des produits de grande consommation (recettes au Nutella, au Coca-Cola), il lance les concepts de bar à choux et de verrines sucrées. Toute sa carrière, il oscille entre salé et sucré, toujours dans l’excellence (il obtient même des étoiles au guide Michelin).

En 2009, Philippe Conticini ouvre sa Pâtisserie des rêves, à Paris.
Là, il lance ses versions du Paris-Brest et du Saint-Honoré, qui ont changé la donne mondialement.

La Pâtisserie des rêves, 93, rue du Bac, Paris (VIIe)

Philippe Conticini, retour gagnant

Cette semaine, Julie a choisi pour vous la recette du Flan à la vanille de Philippe Conticini.

Certes, ce n’est pas une recette lorraine (la gourmandise n’a pas de frontières) mais à vous de rajouter une goutte d’essence de bergamote pour le parfumer différemment si l’envie vous en prend ou de le déguster avec une compote de rhubarbe, elle arrive !

Ingrédients
200g de pâte feuilletée ou brisée
4 jaunes d’œufs + 2 œufs entiers
45 g de farine de maïs type Maïzena
45 cL de lait demi-écrémé
13 cL de crème liquide
4 gousses de vanille
Farine et beurre pour le moule.

flan à la vanille de philippe conticini

Préparation
Faites bouillir le lait et la crème : dans une casserole couverte d’un papier film, portez doucement à ébullition le lait et la crème liquide avec les gousses de vanille préalablement fendues et grattées.
Retirez hors du feu, puis laissez infuser pendant 1 heure.

Mélangez le reste des ingrédients.
Dans un saladier, mélangez le sucre semoule et la farine de maïs avec les jaunes d’œufs et les œufs entiers, puis fouettez énergiquement jusqu’à ce que l’ensemble blanchisse.
Portez à nouveau l’infusion à la vanille à ébullition, sans le papier film cette fois, puis versez-la, en une seule fois, dans le saladier où se trouvent les jaunes d’œufs sucrés.
Fouettez le tout afin que la préparation épaississe légèrement, jusqu’à l’obtention d’une texture épaisse, la crème doit largement napper la cuillère en bois.
Filmez le saladier avec un film alimentaire, puis laissez refroidir le tout au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Etalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur 5 mm d’épaisseur, puis garnissez-en un moule rond beurré et fariné de 16 cm de diamètre et de 3 à 4 cm de hauteur.
Glissez le moule 30 minutes au réfrigérateur pour faire durcir la pâte.
Versez la préparation sur la pâte.
Retirez le moule du réfrigérateur et versez la préparation à l’intérieur, jusqu’à 3 mm du bord.
Faites prendre le flan pendant 2 heures au congélateur.

Procédez à la cuisson. Préchauffez le four à 170°C (th. 6). Enfournez le flan pour 40 à 45 minutes.
Le temps de cuisson dépend du four, vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau, qui doit ressortir propre.

Laissez refroidir à température ambiante et dégustez le flan légèrement tiède pour garder un maximum d’onctuosité en bouche …
Mais froid, c’est très bon aussi !

Astuce : au moment de retirer le moule du réfrigérateur, j’égalise la hauteur de ma pâte brisée à l’aide d’un couteau : il est beaucoup plus facile de retirer le surplus, car la pâte est durcie par le froid !

 

Philippe Conticini est considéré comme l’une des plus belles étoiles du sucré, mais aussi du salé. Le chef, né en 1963, a commencé en cuisine au Trou Gascon (2 étoiles), puis a enchaîné avec la pâtisserie. Philippe Conticini révolutionne le métier: il emploie pour les desserts des techniques de cuisine (réductions, déglaçage…), il est l’un des premiers à travailler avec des produits de grande consommation (recettes au Nutella, au Coca-Cola), il lance les concepts de bar à choux et de verrines sucrées. Toute sa carrière, il oscille entre salé et sucré, toujours dans l’excellence (il obtient même des étoiles au guide Michelin). En 2009, Philippe Conticini ouvre sa Pâtisserie des rêves, à Paris. Là, il lance ses versions du Paris-Brest et du Saint-Honoré, qui ont changé la donne mondialement. Retrouvez ses actualités et ses recettes.

TF1

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En savoir plus sur http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/philippe-conticini-patissier-des-reves_1321432.html#HBCfP3ccY5EhOWUT.99

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