un souffle nouveau sur La Maison dans le Parc
En 2007, Charles et Françoise Mutel initient ce lieu qui deviendra rapidement le restaurant gastronomique le plus apprécié de Nancy. A quelques mètres de la place Stanislas, une entrée discrète. Puis quelques pas qui nous mènent à l’élégance des tables, et aux jours doux à la douceur d’un déjeuner ou d’un dîner en terrasse.
En 2014, une étoile vient logiquement récompenser l’adresse.
En 2020, c’est une nouvelle page qui s’ouvre pour La Maison dans le Parc. Roxane et Charles Coulombeau s’installent aux fourneaux.
L’assiette, toujours gastronomique, s’enrichit d’un souffle nouveau, créativité pour les palais, esthétisme pour les yeux, une conjugaison que nous espérions.
C’était il y a quelques jours, avec un temps encore doux que je m’installais pour déjeuner en bordure du parc…
Le charme est à l’identique. Cadre feutré et élégant sur la rue sainte Catherine ou à l’orée du parc.
En avance, c’est avec l’ambiance de la concentration de fin de matinée que je fais connaissance de Charles Coulombeau et de son équipe. Ca bouillonne, ça goûte, ça dresse 🙂
12 personnes en cuisine, 6 plongeurs et 8 personnes en salle, la composent.
6 d’entre eux sont arrivés avec Charles et Roxane, depuis l’Angleterre.
Charles Coulombeau est né à Evreux. Il suit l’enseignement du lycée hôtelier de Biarritz.
C’est à La Table des Frères Ibarboure (1 étoile Michelin) qu’il fait la connaissance de Roxane. Ensemble ils se forment aux Prés d’Eugénie (3 étoiles), à la Maison Lameloise (3 étoiles), au Japon, et enfin à Londres à Gravetye Manor (1 étoile). Après 3 ans et demi en Angleterre, ils rentrent en France pour prendre la direction de La Maison dans le Parc.
Charles Coulombeau est sensible à l’environnement, il aime les beaux produits, parfois dans leur seule simplicité.
Depuis un an, avec Roxane, ils enrichissent leur carte avec le terroir, rencontrant producteurs ou artisans, à la quête du meilleur. 90% des produits travaillés ont pour origine la Lorraine ou les Vosges, les légumes sont bios.
Citons la Ferme du Pichou, l’élevage Le Frais Baril, Le Petit atelier…
Sa cuisine s’inspire à l’évidence de ses voyages et de ses formations culinaires, alliances et technicité en font un jeune cuisinier au talent que je vais découvrir incontestable.
Je suis venue avec l’intention d’exceptions, j’échange avec Juliette aux petits soins, je regarde les couleurs, les reliefs, les brillances, je goûte, j’apprécie les assemblages, les saveurs. Il n’y a que deux mots J’AIME.
Des images, en voici, menu découverte….
Pour aiguiser mon appétit un trio avec aileron de volaille caramélisé, perle de chou-fleur (étonnante et succulente) et terrine de carottes miso.
Le pain vient du Petit Atelier (Faubourg des Trois Maisons et rue Stanislas), du beurre (Ferme Bel Air à Metz) comme un jeu l’accompagne en couleurs, parfumé au romarin et au miel, à la betterave ou encore à la ciboulette.
Je commence avec une tomate, écume de gaspacho et fraises fermentées.
L’acidité s’associe à la douceur des noisettes.
Etonnant !
Puis un tartare fondant, associé de fromage et de caviar. Divin, savoureux.
Une pomme de ris de veau avec mûres et artichaut, lait ribot et huile ciboulette.
Merveilleux ! j’en viens à penser qu’une dégustation à l’aveugle permettrait plus encore d’en saisir l’essentiel.
C’est sans doute le plat qui deviendra une signature de Charles Coulombeau. La truite arc-en-ciel (du Frais Baril dans les Vosges) confite dans la cire d’abeille chaude coulée sous nos yeux.
Environ 15 minutes pour cuire à cœur ce poisson simple qu’affectionne Charles Coulombeau.
La cire froide et durcie est ensuite débarrassée et la truite nous revient avec céleri et girolles, douce et fondante.
Pour les vins (plus de 700 références), je me laisse guider par Mathias, sommelier.
Les fromages sont sélectionnés avec « Fromages de France », maison installée au marché d’Haussonville à Nancy.
Le temps des douceurs
Il n’est plus question d’appétit, reste maintenant la tentation des douceurs et ce sont deux desserts que je vais déguster avec un plaisir totalement assumé.
Tout d’abord une composition autour du chocolat Aranguani, un grand cru du Vénézuela, accompagnée d’une glace à la lavande, mon petit pêché mignon depuis de nombreuses années et la Maison Masson à Lyon qui fut sans aucun doute une des premières à travailler cette plante de parfumerie dans les années 80.
Puis le dessert spectaculaire tant par le geste du dressage que par l’association d’un soufflé à la pistache encore chaud avec une glace au champagne et un coulis à la bergamote qui vient équilibrer les saveurs par son acidité. Exceptionnel !
L’excellence jusqu’à l’ultime café et une réduction de celles que je préfère au fruit de la passion.
La carte et le menu à 72€ changent le premier mercredi du mois, le menu à 42€ se renouvelle par moitié chaque mercredi.
J’ai entendu dire que les prix avaient augmenté. Mais non les suggestions et menus restent proposés de manière identique aux mêmes tarifs que ceux que nous connaissions auparavant.
Et alors madame la gourmande ?
Alors je suis conquise, la cuisine est inventive sans rupture avec l’esprit que nous connaissions ici. Il y a comment… l’exprimer justement, de la douceur dans les assemblages. Maîtrise parfaite des cuissons, qualité des produits, équilibre.
Mais encore, je parlerais de subtilité et d’élégance, de renouveau. La parfaite satisfaction.
Alors je dis merci.
La Maison dans le Parc
3, rue sainte Catherine – Nancy
03 83 19 03 57
Plus d’infos sur le site de la Maison dans le Parc – ici