un potage d’hiver, un classique raffiné et facile à réaliser : l’oxtail
Cuisine et Vins de France, la revue de Sophie Menut que je plébiscite sans retenue est depuis de nombreuses années source d’inspiration pour les gourmets. Outre le magazine papier auquel je suis abonnée, mes recherches gourmandes se font aussi sur le site qui recèle des recettes, des plus classiques aux plus modernes, des plus simples aux plus élaborées.
Hiver rime avec soupe, potage, bouillon, consommé… légumes, herbes, viandes, épices, les façons de les préparer sont infinies. C’est la recette de l’Oxtail, un classique britannique à base de queue de boeuf, potage clair fait de petits morceaux de queue de bœuf et de légumes, mouillés d’un fond gélatineux (définition Larousse), que je vous propose aujourd’hui.
Une recette très simple, gourmande et économique (sans le foie gras), à préparer la veille. Ici agrémenté de foie gras, ce potage peut en être allégé. A vous de choisir l’air de fête …
Petit point sur les différences entre soupe, bouillon, potage, consommé… avec le site PAPILLES et Pupilles
La soupe désignait autrefois la tranche de pain sur laquelle on versait un bouillon. Aujourd’hui, elle consiste en un potage épaissi avec du pain, des pâtes, du riz… et garni d’une viande, d’un poisson ou d’un légume.
Le potage. Ce terme générique comprend tout mets liquide chaud servi dans des assiettes creuses ou des bols en début de repas. On distingue deux grands groupes : les potages clairs (bouillons et consommés) et les potages liés (crèmes, veloutés, consommés liés, soupes…). La liaison peut être réalisée avec un féculent, de la crème, de l’œuf, un légume…
Le bouillon. Il s’agit du “liquide de cuisson des viandes ou des légumes bouillis utilisé pour cuire (à la place de l’eau) certains mets et réaliser des sauces et des potages”.
Le consommé est un “bouillon de viande ou de poisson servi chaud ou froid généralement en début de repas”.
La crème désigne un potage (à base de légume, de volaille, de crustacé ou de céréale) réalisé à partir d’un fond blanc (autrefois, du lait ou un roux blanc) ou d’une béchamel, agrémenté d’une touche finale de crème fraîche.
Le velouté est un potage lisse et onctueux, lié à l’œuf, à la crème fraîche ou au beurre et garni (blancs de volaille en julienne, queues d’écrevisses, pointes d’asperges…).
Ingrédients
- 1 kg de queue de bœuf (à réserver – bcp de succès – chez Julien Leprovost 12.90€/kg)
- 250 g de foie de canard cru (facultatif)
- 1 kg d’os de veau ( idem en commande chez J. Leprovost 🙂 )
- 2 carottes
- 2 poireaux
- 1 oignon
- 2 branches de céleri
- 1 bouquet garni
- 1 feuille de laurier
- 1 clou de girofle
- 10 cl de madère
- 20 g de beurre
- 10 grains de poivre
- sel
Préparation
Le bouillon est à mijoter avec soin car c’est lui qui donnera toute sa saveur à ce potage raffiné et pourtant simple à réaliser.
–Épluchez une carotte, un poireau et l’oignon.
-Effilez 1 branche de céleri. Coupez-les en tronçons et piquez l’oignon du clou de girofle.
–Mettez les os de veau, la queue de bœuf et les légumes préparés dans un faitout avec le poivre, du sel, le laurier et le bouquet garni.
Couvrez très largement d’eau froide.
Portez à ébullition, écumez et laissez frémir 3 h à demi couvert.
Laissez refroidir, puis placez au moins 6 h au frais pour pouvoir éliminer la couche solide de gras qui s’est formée à la surface.
-Passé ce temps, désossez la queue de bœuf et effilochez finement la chair.
–Filtrez le contenu du faitout en gardant le bouillon dégraissé.
Mettez-le à réchauffer avec l’effilochée, puis versez le madère.
–Pelez le reste des légumes et coupez-les en tout petits dés (brunoise).
Faites-les dorer au beurre dans une poêle.
–Détaillez le foie gras en cubes, faites-les sauter à sec dans une autre poêle 2 min.
–Versez le bouillon dans des assiettes creuses avec le foie gras et la brunoise, servez aussitôt.
Voilà c’est extrêmement simple, il faut juste prendre en compte le temps de cuisson et de pause.
Un classique à redécouvrir d’urgence !
Recette parue dans le numéro 149 de Cuisine et Vins de France
Le conseil accord mets/vin de la Cave 401
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