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mon navarin d’agneau printanier selon Paul Bocuse

Créé le 15 mars 2016

Un navarin printanier, bien sûr avec des légumes nouveaux, navets, carottes, pois gourmands ou autres, c’est un peu comme vous l’aimez !

C’était ce week-end, une recette guidée par Paul Bocuse et l’agneau de Julien Leprovost, tout le monde s’est régalé… une jolie victoire (il y avait des réfractaires) pour un dîner très amical autour de ce plat unique !

 

D’où vient le mot « Navarin » ? et puis la recette …

Plusieurs explications circulent pour cette origine, comme souvent.

– Version historique : la ville grecque de Navarin a été le théâtre d’une célèbre bataille navale en 1827. Les flottes anglaises, russes et françaises infligèrent une « cuisante » défaite à la flotte turco-égyptienne dans la guerre pour l’indépendance de la Grèce.
Recette confectionnée par le chef cuisinier de l’armada pour fêter la victoire de la flotte française.
– Version culinaire : navarin est une expression argotique apparue en 1847, synonyme de navet, au sens de nul, mauvais. Cela a peut-être un rapport avec la bataille navale d’ailleurs !

source mavieencouleurs – ici

Toujours est-il que le navet (nouveau si possible) est le légume indispensable à la réussite du Navarin !

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La base c’est le navet et l’agneau, pour les légumes, faites un peu comme il vous plaira.
J’en ai mis beaucoup volontairement et j’ai rajouté pois gourmands ( j’ai un gros faible ) et petits pois.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

 

• 1,2 kg de sauté d’agneau en morceaux de 50 g
• 8 petites pommes de terre
• 10 carottes fanes
• 6 navets
• 6 oignons frais nouveaux
• 200 grammes de pois gourmands
• 200 grammes de petits pois frais ou congelés
• 4 gousses d’ail
• 1 brin de thym frais
• 1 brin de romarin frais
• 2 feuilles de laurier
• 3 cuillerées à soupe de concentré de tomate
• 3 cuillerées à soupe de farine
• 25 cl de vin blanc ( j’ai mis un Chablis )
  
• 1 cube de bouillon de poule
• 50 grammes de beurre

 

On s’y met

 

-Pelez les légumes, laissez un peu de fanes aux carottes ! c’est plus joli !

Enlevez la plus grande partie des tiges d’oignons ( ne jetez pas, émincez les tiges, faites les revenir, conservées au congélateur, elles feront une excellent base d’omelette )

 

-Faites cuire les pois gourmands à la vapeur, conservez-les croquants et effilez-les. Réservez, on les ajoute en toute fin, avant de servir.

-Pelez l’ail.

 

-Chauffez le beurre à feu doux dans une grande cocotte (Staub elles sont parfaites et passent au four avec leurs couvercles )
Faites-y suer la viande à feu doux, jusqu’à ce qu’elle prenne une jolie couleur. Salez.

-Poudrez avec la farine, ajoutez concentré de tomate, vin blanc, laissez-le s’évaporer.

-Ajoutez les carottes, navets, pommes de terre, oignons, thym, romarin, laurier, ail écrasé, laissez mijoter doucement couvert sur la plaque une trentaine de minutes.

Puis couvrez d’eau à hauteur, ajoutez le cube de bouillon émietté.

-Enfournez, cocotte fermé, à four 180° pour un minimum de deux heures.

-5 minutes avant de servir, rajouter les petits pois encore congelés, laissez au four éteint, cocotte fermée.

-Au moment de servir, rajoutez les pois gourmands.

Je n’ai pas résisté à l’envie de rajouter des pruneaux en cours de cuisson, car ils se marient parfaitement avec l’agneau, mais ce goût sucré peut ne pas vous plaire !

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Parenthèse sur la viande, qualité indispensable, faites confiance à votre boucher.
Je tiens à remercier Julien Leprovost qui me conseille toujours au mieux, un vrai professionnel … passionné !

 

En savoir plus sur Julien Leprovost – Boucherie Centrale – ici

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recette inspirée en très grande partie du livre parfait  « Simple comme Bocuse »

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et aussi

la recette des gâteaux de foie de Volaille de Paul Bocuse – ici

mon gratin de macaronis selon Paul Bocuse – ici