les additifs en cuisine
Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées en faibles quantités aux aliments pour en améliorer la saveur, la texture, l’apparence…
Nous pouvons au quotidien, nous servir de leurs propriétés en cuisinant …
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Maïzena
La Maïzena est une marque d’amidon de maïs déposée depuis 1891, propriété du groupe Unilever.
Elle est utilisée pour lier des sauces et des gâteaux légers. Elle ne contient pas de gluten.
La maïzena est de la fécule de maïs utilisée pour lier et épaissir des soupes, des sauces, des desserts ou une fondue au fromage.
Pour éviter la formation de grumeaux, délayer la maïzena dans un liquide froid (eau, bouillon, etc.) avant de l’ajouter à un liquide bouillant en remuant constamment. À 60-70°C, la fécule gonfle et le liquide s’épaissit.
Proportions: environ 1 cuillère à café rase (5 g) de maïzena pour 2 dl de sauce.
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La différence entre la farine et la fécule est liée à la composition du produit. La farine est faite à partir de la mouture de la totalité de la graine (amidon + germe + enveloppe du grain) alors que la fécule ne contient que de l’amidon, ce qui donne une poudre plus fine constituant un excellent liant pour les sauces par exemple.
Fécule de pomme de terre
La fécule de pomme de terre est une fine poudre blanche obtenue à partir de pommes de terre séchées et réduites en farine.
Elle est utilisée en cuisine pour ses propriétés épaississantes.
Pour rendre un gâteau plus léger, il suffit de remplacer la moitié de la farine par de la fécule de pommes de terre.
Ne contenant pas de gluten, la fécule de pommes de terre ne permet pas aux produits de pâtisserie et de boulangerie de lever. Pour cette raison, il ne faut jamais remplacer l’ensemble de la farine d’une recette de pâtisserie par cet ingrédient. Le résultat serait plat.
Pour épaissir une soupe ou une sauce, il suffit d’ajouter une cuillère à soupe de fécule de pomme de terre à sa préparation et de laisser cuire quelques minutes.
La fécule de pomme de terre étant composée uniquement d’amidon, ses qualités nutritives sont très faibles. Dépourvue de gluten, elle convient aux personnes intolérantes.
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Tapioca
Le tapioca est le nom donné à la fécule de manioc.
Il est naturellement dépourvu de gluten et et possède un haut pouvoir liant.
Il s’achète en petites billes, aussi appelées « perles du Japon », grâce auquel on réalise de délicieux tapioca au lait de coco ou encore soupes ; en grosses billes, notamment utilisées pour la préparation des « bubbles teas » taïwanais.
La cuisson du tapioca s’effectue toujours dans un liquide : lait, bouillon, lait de coco. Il permet de préparer de nombreux desserts et entre souvent dans la composition de bouillis pour bébé.
Associé à la banane ou à la mangue, le tapioca est délicieux.
L’utilisation du tapioca a beaucoup évolué. Jadis utilisé principalement pour épaissir les sauces, les veloutés et les entremets aujourd’hui il sert à alléger nos plats, à faire de succulents gâteaux, puddings…..
Grâce à son pouvoir de gonflement il en faut très peu pour faire un gâteau. Le tapioca se cuisine à toutes les sauces. Il est très digeste et très énergétique grâce au féculent qui le compose à 95 pour cent et qui en fait tout de même un produit très calorique.
Le tapioca se cuisine à l’eau ou au lait qui doit d’abord être porté à ébullition. Le tapioca a un goût neutre qui s’aromatise bien avec de la confiture, du miel, des fruits….
Il existe trois types de tapioca :
-Le tapioca standard est celui à granulation courante qui convient aux potages, de manière générale a donner de la tenue aux plats préparés.
-Le tapioca express a une granulation fine. Il est utilisé pour réaliser des crèmes desserts et se marie aussi très aussi très bien aux mêmes préparations que le « standard »
-La crème de tapioca a une granulation extra-fine, permet des préparations variées : amuse-gueule, crèmes desserts onctueuses, sauces légères.
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Levure chimique
La levure chimique est composée au minimum de trois éléments :
– Le bicarbonate de soude qui nécessite de l’humidité et de la chaleur pour pouvoir dégager du gaz carbonique.
– Un composant acide qui joue le rôle de catalyseur : il accélère l’effet du bicarbonate de soude et supprime l’arrière-goût qui pourrait demeurer après cuisson.
– Un composant neutre, qui empêche une réaction prématurée des deux autres composants. Il s’agit en général de fécule ou d’amidon.
La levure nécessite à la fois humidité et chaleur pour agir. Au moment du pétrissage de la pâte, le composant neutre perd son rôle, tandis que le bicarbonate de soude rentre au contact du composant acide, créant un premier dégagement de gaz carbonique. Ce dégagement, relativement faible, se poursuit quelques instants seulement.
Dans le four, le dégagement du gaz carbonique augmente avec la chaleur. De nombreuses bulles se forment et poussent la pâte. Pendant cinq minutes, le gâteau va ainsi gonfler.
Les quantités indiquées dans les recettes concernant la levure chimique doivent être scrupuleusement respectées. Généralement 20g de levure chimique par kilogramme de farine.
La levure chimique doit être impérativement répartie de façon homogène dans la pâte, en l’incorporant préalablement dans la farine.
Une fois incorporée dans la pâte, cette dernière doit absolument être cuite sans tarder, car le premier dégagement de gaz carbonique commence aussitôt. Pour la même raison, veillez à bien préchauffer votre four.
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Levure de boulanger
La levure de boulanger, appelée aussi levure biologique, sèche ou fraîche, est issue d’un champignon de la famille des saccharomyces cerevisiae. la levure de boulanger est vivante et active !
La levure sèche contient très peu d’eau (elle est séchée sous vide à basse température). Cette caractéristique la rend très stable, résistante pendant les transports et fait qu’elle se conserve très bien dans un endroit frais et sec (jusqu’à 6 mois). La SAF levure est d’excellente qualité.
La levure fraîche de boulanger est plus hydratée et a besoin d’un endroit fais (autour de 4°C) pour se conserver (autour de 2 semaines). Elle doit avoir un bel aspect clair, humide et sans odeur acide. Elle est plus fragile. Si les conditions idéales de température et d’humidité ne se vérifient pas, elle risque de mourir. Nous pouvons aussi la congeler mais pas au-delà de -18°C.
Que la levure soit sèche ou fraîche on l’utilise de la même façon. D’abord en les laissant fermenter un quart d’heure dans de l’eau tiède (ce n’est pas obligatoire mais ça marche mieux). puis en ajoutant de la farine et les autre ingrédients).
Les proportions : il faut compter environ un tiers de levure sèche par rapport à la fraîche. Par exemple 20 g de levure fraîche ou 7 g de levure sèche pour 500 g de farine.
On dit que le sel « tue » la levure. Il bloque la fermentation. Il ne faut jamais le mettre en contact direct.
Le sucre stimule la levure car elle en est friande. Un juste équilibre pour permettre à la levure de se développer correctement.
La levure n’aime pas le froid. Elle peut se conserver en-dessous de 0°C mais mieux vaut rester au-dessus. Elle s’active avec de l’eau tiède, devient bien active entre 20°C et 30°C. Enfin elle meurt à 50°C. Ne versez donc jamais de l’eau chaude dessus.
La levure sèche biologique active se trouve dans toutes les grandes surfaces ou magasins bio.
La levure fraîche se trouve chez le boulanger ou dans certaines grandes surfaces au rayon frais.
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Bicarbonate de soude
Il peut être utile pour laver les fruits et légumes. Il marche comme une sorte de détergent qui aide à dissoudre et à décrocher plus facilement les restes de terre, d’insectes ou encore de pesticides présents sur la peau de vos produits maraîchers.
Le bicarbonate de soude est basique.
Une pincée de bicarbonate de soude permet de conserver la couleur des haricots verts. La chlorophylle ne s’oxyde pas mais il faut être attentif car il y a risque de ramollissement des légumes.
Rendre vos pâtes à gâteaux plus légères et aérées
Le bicarbonate dégage du dioxyde de carbone s’il entre en contact avec des ingrédients acides comme le jus de citron ou le lait. Résultat : les gâteaux gonflent mieux !
Rendre la viande plus tendre
Soit vous faites tremper votre morceau de viande dans du bouillon où vous aurez fait dissoudre un peu de bicarbonate, soit vous frottez directement un peu de cette poudre blanche sur votre morceau de viande. La viande se coupera aussi beaucoup mieux !
Mieux faire monter les oeufs en neige
Les blancs montent mieux avec un peu de bicarbonate.
Rendre gazeuses vos boissons
Le bicarbonate libère du dioxyde de carbone lorsqu’il entre en contact avec un produit acide. Faites attention à boire rapidement votre boisson pour ne pas perdre l’effet effervescent !
Rendre les légumineuses moins dures et plus digestes
Si les légumes secs ont besoin d’un temps de cuisson particulièrement long. Pour accélérer les choses, ajouter du bicarbonate dans l’eau de cuisson.
Diminuer l’acidité des tomates
La tomate cuite présente souvent un goût acide difficile à neutraliser. Pour pallier ce problème, ajouter un peu de bicarbonate !
Favoriser la digestion
Il suffit de prendre une cuillère à café de bicarbonate de sodium avec un grand verre d’eau pour être rapidement soulagé.
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Gélatine
La gélatine s’obtient à partir d’os et de peau de porc (ou de boeuf), baignés dans l’acide chlorydrique.
En poudre ou en feuille
Il faut compter entre 7 à 8 feuilles de gélatine de 2 g chacune pour gélifier 1 litre de liquide. Réhydratez vos feuilles dans l’eau froide pendant quelques minutes. Quand elles sont souples, pressez-les bien, puis intégrez-les dans un autre liquide chaud pour les faire fondre. N’oubliez pas de réserver ensuite la préparation au minimum 1h au réfrigérateur pour la figer.
Ne pas mettre les gelées au congélateur, car une fois décongelées, elles perdent leur consistance et deviennent friables.
Attention à ne pas cuire votre gélatine en la faisant fondre, sinon elle n’aura aucun effet.
Attention également à certains fruits, comme la mangue, la papaye, l’ananas ou le kiwi, qui contiennent une enzyme qui dissout la gélatine. Pour éviter cela, faites-les chauffer avant d’y incorporer votre gélatine.
Pour connaître la force de gélification de votre gélatine, reportez-vous à la mention bloom, présente sur l’étiquette.
La gélatine peut varier de 50 à 300 degrés bloom, 50 étant le moins gélifiant et 300 le plus gélifiant.
Mélanger la gélatine en poudre avec environ 5 fois son volume d’eau froide et laisser reposer le mélange pendant 10 minutes environ. avant de l’utiliser.
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Agar-agar
L’agar-agar est une algue rouge qu’on trouve au Japon. Réduite en poudre et incorporée à une préparation, elle se gélifie.
Généralement vendue sous forme de poudre, on peut également la trouver en filaments ou en flocons.
Composée à 80% de fibres solubles, d’où un effet coupe-faim, elle est conseillée dans le cadre d’un régime, car légèrement laxatif.
Elle donne une texture crémeuse à une préparation ou une texture plus ferme que la gélatine.
Pour l’utiliser, l’ébullition est indispensable. Mais c’est seulement en refroidissant que l’agar-agar se gélifie.
Comptez 2g d’agar-agar en poudre (soit une cuillère à café rase) pour 50 cl de liquide. Mélangez la poudre à votre préparation froide, portez à ébullition 20 à 30 secondes, et laissez refroidir. Vous obtiendrez une préparation gélifiée très ferme.
Si vous voulez un résultat plus onctueux, vous devrez rajouter une substance crémeuse à la préparation: de la crème fraîche bien sûr, du fromage frais, des purées végétales, de la compote, etc.
L’agar-gar pour raffermit les compotes, les confitures, les flans ou les crèmes…
L’agar-agar ne produit jamais un résultat exactement identique à la gélatine, son utilisation est parfois plus délicate.
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Pectine
On peut utiliser de la pectine en poudre ou de la pectine liquide.
La pectine liquide est généralement ajoutée à la dernière minute, et la pectine en poudre est mélangée aux autres ingrédients au début de la cuisson.
Les gelées et les confitures utilisant de la pectine nécessitent moins de cuisson et produisent généralement plus de gelée.
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Gomme de Xanthane et de Guar
La gomme de xanthane est produite à partir de la bactérie Xanthomonas campestris présente dans le chou.
Elle se présente sous la forme d’une poudre blanche très fine.
Son intérêt en cuisine moléculaire est : son fort pouvoir épaississant, liant et lubrifiant.
Pour :
-Réaliser des coulis dont la tenue est idéale pour décorer les assiettes.
-Maintenir les bulles d’air dans une préparation épaisse comme les espumas, les smoothies ou milkshakes.
-Améliorer la stabilité des émulsions.
Facile d’usage car peu sensible au pH et à la température, pourtant, le xanthane épaissit mieux à froid. Il est alors préférable de le mélanger à basse température, puis de le chauffer ensuite si besoin.
La gomme de xanthane a tendance à s’agglomérer et à faire des grumeaux. Il vaut mieux la mélanger à un autre ingrédient sec de la recette (sel, poivre, sucre, farine…) qui servira d’agent dispersant.
Le mélange peut se faire au fouet ou au mixer. Avec ce dernier, évitez l’utilisation en continu et procédez par impulsion, car le xanthane perd ses facultés sous trop fort mixage.
Elle allège les préparations sans gluten et augmente leur durée de vie en conservant leur moelleux. Dans vos pains et pâtisseries sans gluten, dosez à hauteur de ½ à 1 cuillère à café de gomme de xanthane pour 200g de farine.
Le xanthane a tendance à atténuer les saveurs de la préparation de base. Veiller à ce qu’elle soit bien goûteuse avant introduction.
La gomme de guar
La gomme de guar se présente sous forme d’une “farine”. Elle est obtenue à partir de la graine d’une légumineuse Cyamopsis tetragonoloba .
Sans calorie, sans goût particulier, la gomme de guar est utilisée comme additif alimentaire pour remplacer l’amidon, les sucres ou les matières grasses dans des préparations « allégées ».
C’est un stabilisant, un émulsifiant et un épaississant.
En boulangerie et pâtisserie sans gluten, la gomme de guar va améliorer la texture de vos préparations : moelleux, aération de la pâte, aide à la levée.
Comptez 1 cuillère à café de gomme pour 200g de farine, pas plus ! Au delà de cette quantité, la mie risque d’être trop humide et donc collante à la dégustation.
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L’acide tartrique
L’acide tartrique est un acide d’origine naturel, très présent dans les fruits comme par exemple la figue, l’ananas, ou le raisin. Il est aussi connu sous le nom de « sel acide de potassium ».
L’acide tartrique est généralement extrait industriellement des co-produits de la vinification : tartres et lies de vin récupérés dans les cuves. Ces résidus de vinifications sont séchés, purifiés puis transformés en une poudre blanche sans odeur avec un petit goût amer : l’acide tartrique naturel.
L’acide tartrique est fréquemment utilisé en pâtisserie et en cuisine, comme additif alimentaire, sous le numéro E334. Sa consommation en petite quantité est absolument sans danger pour la santé humaine.
Comme acidifiant et stimulateur du goût dans les bonbons, les gelées, les confitures, les glaces ou les pâtes de fruits.
En conserverie il permet de stabiliser l’aspect et les couleurs, les saveurs et les qualités nutritives des légumes et du poisson.
Comme stabilisant et antioxydant dans les conserves de fruits, de légumes, de viandes ou de poissons. Il permet aussi de stabiliser le pH, la couleur, le goût et la valeur nutritive des aliments en conserve.
Comme additif dans les huiles alimentaires et les graisses pour prévenir le rancissement par son effet antioxydant.
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La présure
La présure est la substance permettant de faire cailler le lait pour la fabrication des fromages.
Le principe actif de la présure est une enzyme digestive protéolytique, nommée Chymosine. Elle sert au jeune animal à faire cailler le lait dans son estomac; le fromager va donc l’utiliser à ces fins. La chymosine attaque une fraction spécifique des protéines du lait (caséine Kappa) et les détruit. Ceci déstabilise la structure du lait en provoquant ainsi la coagulation.
C’est pour ce principe actif que la présure est parfois utilisé dans la composition des yaourts comme ferment. Mais en général, la présure sert à faire du fromage blanc type faisselle, pour les yaourt, il faut utiliser des ferments lactiques.
Si vous utiliser de la présure pour des yaourts maison trop liquides essayez le lait en poudre, 1 à 2 cuillères à soupe devrait convenir pour raffermir vos yaourts.
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Crem Fix
Une poudre en sachet à rajouter simplement à la chantilly ou aux mousses pour leur permettre tenue et fermeté !
génial.
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Pour les trouver à Nancy
La plupart en GMS
Supermarchés Bio
Alice Délice au saint seb
Méon à Heillecourt