histoire et recette de la choucroute (celle de Ludovic Clément)

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Nous aimons tous ces plats conviviaux, qui réunissent amis et famille, pour un repas partagé en toute simplicité.
Ce week-end, nous avons fait une choucroute, la recette est celle de notre charcutier Ludovic Clément.
Tous les ingrédients viennent de chez lui (sauf les pommes de terre ), y compris les baies de genièvre et le saindoux qu’il glisse aussi dans nos achats.

 

choucroute-clement-nancy2

En attendant la recette en bas de page, je vous propose de lire l’histoire de la choucroute !

après quelques recherches sur le net, en voici un récit très captivant …

Ce mode de préparation du chou nous viendrait de Chine. Il aurait été rapporté par Attila et ses Huns qui auraient découvert sa méthode de conservation par la saumure lorsqu’ils se sont heurtés à la Grande Muraille.
Les ouvriers et les garnisons étaient nourris, dans ces contrées isolées et arides, d’une espèce de chou ainsi fermentée.

 

Après leur échec chinois, les Huns ont porté leurs conquêtes vers l’ouest, passant par la Bavière et l’Autriche avant d’atteindre l’Alsace en 451.  ( Selon d’autres versions, ce seraient plutôt les grands voyageurs, comme Marco Polo, qui nous auraient apporté la choucroute ). C’est la date probable à laquelle cette préparation du chou est apparue dans ces régions, qui utilisaient du reste la lactofermentation pour la conservation d’autres légumes, notamment du navet.

Les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent du XVe siècle, des textes du XVIe siècle en attestent la présence à la table des monastères.
A partir du XVIIème siècle les premières installations de manufactures pour l’industrialisation des fûts de choux commencèrent en tout premier en Allemagne à Magdebourg puis en France à Strasbourg. La fabrication de la choucroute se généralise en Alsace et dans une partie de la Lorraine.

L’Alsace lui donne son nom.
Le terme choucroute vient de l’alsacien « Sürkrüt » : littéralement « sür » (aigre) et « Krüt » (herbe).

Ce n’est qu’au XIXe siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec son accompagnement.

Le capitaine James Cook dans les années 1770 -1780 déclara après ses nombreuses expéditions que c’était en partie grâce a la choucroute que celles-ci furent des succès !
En effet l’apport des choux fermentés dans la nourriture quotidienne de ses équipages (grâce aux taux très élevés de Phosphore et de Potassium) avaient permis d’éviter les carences dues à l’éloignement (scorbut etc).

Les négociants  de l’époque en comprirent rapidement son l’intérêt commercial puisqu’ils ne tardèrent pas à installer des entrepôts dans de nombreux ports «Les Sauer Kraut Magazins», endroits ou les commandants d’expéditions venaient se fournir avant leurs départs.

L’Alsace est devenue la première région productrice de chou à choucroute.
La variété la plus répandue est la julienne ou quintal, un chou blanc.
Ils sont cultivés dans le Nord de la région et récoltés de juillet à novembre
.

Longtemps, chaque famille alsacienne faisait sa propre choucroute.

fabrication de la choucroute paul kauffmann
image du blog  »les petits papiers de Nadezda »

Pour découper le chou en fines lamelles, il existe un coupe-chou, une sorte de rabot à plusieurs lamelles.
Ensuite, la julienne est empilée en couches successives dans de grandes et hautes jarres en terre ou en bois avec des baies de genièvre et du gros sel.
Les jarres sont fermées par un torchon et un couvercle en bois surmonté d’une pierre qui sert de presse domestique.
Fermées hermétiquement avec une goulotte qui plonge dans l’eau. Ainsi, l’air ne circule pas mais les gaz de fermentation peuvent s’échapper.

Le sel fait dégorger le chou et forme uniquement avec l’eau du légume une saumure.
Conservé ainsi, le chou fermente pendant 8 semaines.

La choucroute à perdu environ la moitié de son poids et a concentré des sels minéraux, oligo-éléments et vitamines qui, avant l’ère de la conserve, assuraient en hiver, aux populations, les apports nécessaires dont en vitamine C.

Les variétés de chou
Le « quintal d’Alsace » est la plus célèbre.
Les autres : le Brunswick, le Krautkaiser, le Filderkraut.

Je remercie les sites alimentation-france.com  et la confrérie de la choucroute pour toutes ces infos.

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Et maintenant la recette de la Choucroute garnie de Ludovic Clément

Nous l’avons faite ce week-end, très simple à réaliser, il faut juste prévoir un temps de cuisson qui avoisinent les 3 heures.

Vous achetez pour 6 personnes

  • 2 kilos de chou
  • 1 palette salée ou fumée
  • 1 jambonneau salé
  • 2 saucisses à cuire fumées ou non
  • 1 morceau de lard frais
  • 1 morceau de lard fumé
  • 1 morceau de barde
  • 6 knacks
  • baies de genièvre et saindoux ou graisse d’oie
  • 1 bouteille de bière ou vin blanc de 75cl

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Préparation

Faire blanchir le chou 5 minutes puis l’égoutter dans une passoire.

Tapisser le fond d’une cocotte avec un morceau de barde.

la choucroute de ludovic clement charcutier traiteur nancy rue poincaré

Mettre la moitié du chou dans la cocotte, assaisonner de sel et poivre puis ajouter quelques baies de genièvre.
déposer une belle noisette de saindoux ou graisse d’oie.
Ajouter le jambonneau salé, le lard frais et le lard fumé.

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Recouvrir avec le reste de chou, assaisonner et encore quelques baies de genièvre et une belle noisette de graisse.

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Enfin arroser le tout avec la bière ou le vin blanc.

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Nous l’avons cuite sur les plaques induction doucement mais il est peut-être plus simple de mettre la cocotte au four th 150/160.

Après 1h30 de cuisson, enfouir la palette salée sous la première couche de chou.
Après 2h15 de cuisson, placer sur le dessus les pommes de terre et les saucisses à cuire.
Après 2h50 de cuisson, faire chauffer les knacks dans une casserole d’eau pendant 10mn ( départ à l’eau froide ).

Et voilà, vous n’avez plus qu’à vous régaler, accompagnée avec moutarde, raifort …
Nous avions tellement faim que j’ai oublié de faire une photo du plat !

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Avec les restes j’ai fait une quiche à la choucroute avec un peu de fromage type munster, gros lorrain ou autre. C’est délicieux !

Le coût :  environ 10€ par personne et c’est un plat unique ( fait d’ingrédients charcutiers de qualité ) sans compter le deuxième repas avec la quiche …

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Maison Clément – Charcutier Traiteur

 

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18, rue Raymond Poincare –  54000 Nancy

03 83 40 37 61

Mardi   9h00 – 13h30 / 14h30 – 19h00
Mercredi, jeudi et vendredi   8h30 – 13h30 / 14h30 – 19h00
Samedi   8h15 – 13h30 / 14h30 – 18h45

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