la recette du millefeuille traditionnel
C’est le mois du millefeuille ( je vous en parle aussi sur NancyBuzz ) !
mais si vous souhaitez réaliser ce dessert traditionnel ( pour les patients uniquement ! ) chez vous, en voici la recette, offerte par le site Le Cercle des Gourmands.
La pâte feuilletée est maison, mais évidement il y en a de délicieuses en grande surface, ou même chez votre boulanger si vous la commander.
Vous savez que j’ai une préférence pour la pâte Picard, la carrée que l’on étale à l’épaisseur voulue.
Ingrédients
Pâte feuilletée
- 1000 g de farine (type 45) riche en gluten
- +/- 500 g d’eau
- 20 g de sel
- 700 g de beurre
Crème pâtissière
- 1/2 L de lait
- 3 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre
- 30 g de farine
- 30 g de maïzena
- 1/4 gousse de vanille ou 1 cl de rhum
Glaçage
- 300 g de sucre glace
- 60g d’eau
L’histoire de la pâte feuilletée remonte au 17e siècle.
C’est Antonin Carême, mort en 1833, qui a réalisé le feuilletage à cinq tours que nous utilisons aujourd’hui !
Par la chaleur du four, l’eau contenue dans la détrempe ou pâte se transforme en vapeur d’eau. Chaque feuille de pâte rendue imperméable par la fonte de la matière grasse retiendra cette vapeur d’eau, qui poussera, décollera et soulèvera chaque feuillet de la pâte, provoquant la montée en accordéon.
Pâte feuilletée ( temps de préparation : environ 1h30/2h ) pour les courageux !
-Peser et tamiser la farine, faire une fontaine. Mettre le sel et presque toute l’eau.
-Commencer à pétrir, mais sans trop corser, et hydrater jusqu’à consistance voulue, la détrempe doit être de la consistance du beurre.
-Bouler la pâte obtenue et inciser le dessus en croix.
-Laisser reposer la pâte environ 10 à 15 minutes, recouverte d’une feuille en matière plastique, afin d’éviter le croûtage.
-Etaler la détrempe en forme de carré de 25 à 30 cm de côté sur 2 cm d’épaisseur.
Malaxer, puis façonner beurre afin d’obtenir un carré de 15 x 15 cm de côté et disposer sur la détrempe.
-Replier les quatre extrémités de la pâte vers le centre sur la matière grasse et bien souder les bords.
-Egaliser avec le rouleau en tapotant si nécessaire afin d’obtenir une forme carrée de 20 à 25 cm de côté.
-Etendre le pâton très régulièrement en allant toujours du bas vers le haut jusqu’à obtention d’une bande rectangulaire ayant 45 à 60 cm de long sur 20 à 25 cm de large et une épaisseur d’environ 1 cm
Replier la pâte sur elle-même en trois parties égales, c’est le premier tour.
Faire pivoter le pâton d’un quart de tour de façon à changer le sens de l’allongement.
Recommencer les mêmes opérations en vue du deuxième tour.
-Couvrir d’une feuille en matière plastique pour éviter le croûtage et laisser reposer de 15 à 20 minutes.
Donner ensuite le troisième, puis le quatrième tour en procédant de la même façon que pour les deux premiers.
-Laisser reposer à nouveau 15 à 20 minutes recouvert d’une feuille de plastique, pour éviter le croûtage.
Donner pour terminer le cinquième tour, et après un léger repos, allonger à l’épaisseur désirée, et détailler.
La température de cuisson de la pâte feuilletée se situe entre 230°C et 240°C (four chaud).
Sortir du réfrigérateur la pâte feuilletée 30 minutes avant son utilisation pour éviter crevasses et déchirements au cours du tourage. Etalez la pâte.
Pour une cuisson uniforme de la pâte, placez sur le dessus une feuille de papier sulfurisé puis une plaque supplémentaire pendant la cuisson. Le poids de cette dernière permet d’obtenir une belle pâte homogène.
Enfournez la pâte pendant 15 min. Si elle n’est pas suffisamment cuite, enlevez la plaque du dessus et mettez au gril 5 min maximum pour la faire dorer.
Conseils de cuisson :
Ne beurrez pas les plaques ou les moules devant recevoir de la pâte feuilletée. La matière grasse contenue dans la pâte fond en cours de cuisson. Utiliser du papier cuisson.
Placer toujours à la sortie du four votre pièce feuilletée sur une grille pour empêcher le ramollissement de la pâte dû à la vapeur d’eau qui se condense entre la pièce de pâtisserie et la plaque.
Crème pâtissière ( temps de préparation : 15 minutes )
-Mettre le lait à chauffer avec la moitié du sucre. Remuer bien pour ne pas brûler le fond de la casserole.
-Dans un saladier mélanger le sucre restant avec la maïzena et la farine.
Ajouter les jaunes d’œufs et blanchir.
Attention: après avoir ajouté les jaunes d’œufs, battre immédiatement pour ne pas les laisser au contact du sucre.
-Quand le lait est chaud, commencer par verser la moitié du lait sur le mélange blanchi (jaunes d’œufs, sucre, farine et maïzena) et mélanger. Mettre tout le lait, faire bouillir en remuant.
Refroidir en recouvrant d’un film pour éviter une « croûte » et conserver au froid.
Glaçage : fondant ( temps de préparation : 5 min )
Mélanger le sucre et l’eau jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Colorer une petite partie du mélange obtenu avec du cacao afin de pouvoir dessiner les bandes chocolatées qui caractérisent le millefeuille.
Assemblage
-Lorsque les pâtes sont cuites et un peu refroidies, placer la première sur un plan de travail, étaler la crème pâtissière sur une première couche de pâte avec une spatule plate en métal.
-Positionner sur le dessus une seconde plaque.
Appuyer avec la main pour faire adhérer. Etaler une seconde couche de crème pâtissière.
Enfin positionner la dernière pâte sur le dessus.
Attendre que le gâteau soit froid pour étaler le glaçage.