bouchées à la reine de printemps aux asperges et aux morilles
Et voilà, les asperges sont de retour sur les marchés 🙂 tant mieux ! Elles sont délicieuses natures avec une sauce mousseline ou à l’alsacienne (avec une mayonnaise, herbes et oignons) mais elles s’accordent de gastronomie et peuvent se faire très chic !
Dans le dernier Cuisine & Vins d’avril-mai 2018, une recette nous propose de les marier avec morilles et échalotes et de les présenter comme une bouchée à la reine !
En bas de page, je vous ai fait un petit topo sur les différents types d’asperges…
Tous les ingrédients de cette recette doivent être choisis avec soin pour exalter les saveurs.
La pâte feuilletée en est un élément principal et si nous pouvons évidemment l’acheter chez Picard qui propose à mon avis la meilleure pâte industrielle, il est possible de l’acheter chez son boulanger pour plus de gourmandise !
Chez Stef, à côté de l’église Saint Epvres, vous trouverez au détail une pâte avec un feuilletage inversé, parfaite pour ce type de recettes. Commandez-la pour plus de sureté. 03 83 36 48 24
La recette
Ingrédients
pour 4 personnes
- 1 botte d’asperges vertes
- 12 morilles fraîches ou séchées
- 1 échalote
- 1 oeuf
- 150 gr de beurre
- 5 cl de crème fraîche
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 15 cl de vin blanc sec
- sel et poivre
Préparation
-Préchauffez le four à 200°.
-A l’aide d’un emporte-pièces de 10cm de diamètre, découpez 4 cercles dans la pâte. Déposez-les sur un tapis de cuisson
Découpez 4 autres cercles de diamètre 8cm.
Battez l’œuf entier et à l’aide d’un pinceau, badigeonnez-en les plus grands et déposez les petits cercles dessus.
Dorez à l’œuf de nouveau et enfournez 20 minutes en surveillant bien.
-Pelez les asperges, couoez leurs pierds et cuisez-les 15 min dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Egouttez-les.
-Faites gonfler les morilles dans un bol d’eau chaude er rincez-les soigneusement pour éliminer le sable. Coupez-les en morceaux.
-Pelez et ciseler l’échalote, faites la blondir 3 minutes dans 25 grammes de beurre, versez le vin et laissez réduire la sauce de moitié.
Ajoutez alors la crème fraîche et 100 grammes de beurre froid en morceaux. Ajoutez les morilles. Fouettez, salez, poivrez et tenez au chaud.
-Recoupez les asperges en petits tronçons et roule-les délicatement dans une poêle avec 25 grammes de beurre mousseux pendant 3 minutes ( si vous voulez faire plus léger, vous pouvez sauter cette étape 🙂 )
-Découpez délicatement des chapeaux dans les feuilletés, évidez-les légèrement et remplissez avec un peu de sauce et asperges, en servant le reste sur le côté.
Bon appétit !!!
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recette extraite du magazine Cuisine & Vins, d’avril-mai 2018.
3.70€ en kiosque
Avec un cahier de recettes gastros et légères comme la minestrone de printemps, un risotto végétal, un pavé de boeuf mariné …
Des recettes faciles avec l’avocat ou le boeuf hâché …
Bref encore un super numéro !
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Et puis !
Quelle est la différence entre une asperge verte, une asperge violette et une asperge blanche ?
Ces trois variétés d’asperges sont en fait une seule espèce !
Selon le mode de culture l’asperge est dite « blanche », « violette » ou « verte »
L’asperge blanche pousse à l’abri de la lumière.
Elle ne développe donc pas de chlorophylle qui donne la couleur verte de tous les végétaux.
C’est un agriculteur hollandais qui les aurait découvertes au siècle dernier en oubliant un seau retourné dans sont champs d’asperges.
Buttée, elle ne voit jamais le soleil. Elle est récoltée à l’aide d’une gouge dès qu’elle sort de terre. Sa tige est entourée d’une peau riche en cellulose qu’il faut éplucher. On peut ajouter un trait de jus de citron dans l’eau de leur cuisson afin qu’elles restent bien blanches.
L’asperge blanche est surtout cultivée dans les Landes, en Alsace et en Belgique. Elle est également importée d’Afrique du Nord.
Grosse et moelleuse, elle a parfois un goût de noisette.
L’asperge verte pousse hors de terre.
Le soleil lui permet de produire de la chlorophylle qui lui donne sa coloration verte.
Au niveau gustatif, l’asperge verte est plus tendre et nécessite donc moins de cuisson et n’a pas besoin d’être épluchée.
Plus fine que l’asperge blanche, elle peut être mangée entière, sans être épluchée. Il suffit de couper la partie blanche du talon pour la rafraîchir un peu.
L’asperge verte est cultivée dans le Sud Ouest et dans le Rhône.
L’asperge violette est un intermédiaire entre les deux.
Elle est cultivée à l’abri de la lumière et exposée quelques jours avant la récolte.
Buttée comme la blanche, elle est récoltée quand sa pointe a émergé de quelques centimètres. Le contact du soleil lui apporte sa couleur violette.
L’asperge violette est cultivée en Aquitaine, dans les Charentes et dans le Val de Loire.
Elle est savoureuse mais assez difficile à trouver.
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