la recette du boucher – poulet en croûte à l’estragon
Croustillante côté face, moelleuse côté pile, une pâte imprégnée d’estragon et des sucs d’un poulet fermier élevé en liberté…
Une recette de celles qui constituent notre book, simple, chic et extrêmement gourmande, le poulet en croûte à l’estragon …
Ingrédients
- un poulet d’environ 1,5 kg
- deux pâtes feuilletées ou une pâte maison
- un bouquet d’estragon bien frais
- sel et poivre
C’est le poulet fermier jaune des Landes – Marie Hot, que Julien Leprovost a sélectionné.
Ce poulet jaune est porteur du 1er label rouge de l’histoire !
Elevés en liberté, ces poulet évoluent dans la forêt des Landes.
Une souche rustique à croissance lente : la souche cou-nu.
Dans les Landes, en liberté, ils s’abritent dans de petits bâtiments déplaçables appelés « Marensine ».
Ils picorent une nourriture à base de maïs (80%), et des gourmandises des sous-bois …
Ces conditions d’élevage lui confèrent une chair ferme et très gouteuse.
Faire sa pâte
-Dans 500 gr de farine T 55, ajouter en petits morceaux 250 gr de beurre et 50 gr de saindoux ; votre boucher en a en permanence et le saindoux parfume la pâte en lui amenant du croustillant.
+ 1/2 cuillère à café de sel.
+ 1 oeuf
-Mélanger du bout des doigts en ajoutant un filet d’eau pour lier.
-Faire deux pâtons 1/3 (on posera le poulet dessus) et 2/3 ( il recouvrira le poulet), les étaler immédiatement pas trop finement, et laisser reposer.
Cuisson du poulet
-Saler, poivrer et faire cuire le poulet doucement, avec la moitié du bouquet d’estragon, en cocotte ou au four th°150, 1h30 environ.
Laisser tiédir et réserver le jus de cuisson.
| Conseil | Pendant la cuisson, afin qu’il ne sèche pas, arroser et retourner régulièrement le poulet 🙂 |
-Quand le poulet est tiède, enlever toute la peau en gardant au mieux sa forme.
Montage et cuisson
-Faire chauffer le four à th° 160.
-Poser le poulet sur la plus petite abaisse.
-Saler, poivrer. Couper généreusement le reste de l’estragon sur l’ensemble.
Recouvrir avec la plus grande abaisse.
Fermer en soudant la pâte avec de l’eau.
Vous pouvez faire des décorations avec des tombées de pâte.
-Enfourner pour 45 minutes environ jusqu’à ce que la pâte soit cuite.
-Attendre 5 minutes avant de le couper, servir avec le jus réservé.
Servir avec une poêlée de champignons, des haricots verts, des topinambours
Recette réalisée en partenariat avec Julien Leprovost.
28, rue Raymond Poincaré – Nancy
03 83 27 35 35
du lundi au vendredi : 7h-12h45 / 15h30-19h15
samedi : 7h-12h45 / 15h30-19h