recette de parmentier de poireaux et queues de bœuf
Le parmentier, a été nommé en l’honneur d’Antoine-Augustin Parmentier qui la fit goûter à Louis XVI et popularisa la pomme de terre, permettant à la France de sortir de la famine .
Le hachis Parmentier serait né à Paris. A base de purée de pommes de terre et de viande de bœuf hachée, il retrouve le chemin de nos tables depuis quelques années.
Avec Julien Leprovost de la Boucherie Principale, on vous a concocté une recette simple et très gouteuse avec légume et viande, poireaux et queues de bœuf mijotées …
La chair de la queue de bœuf doit être d’un rouge franc et sa graisse bien blanche. La base, plus épaisse, est particulièrement charnue et offre plus de chair ; il faut tenir compte des os et de la graisse pour définir la quantité nécessaire et prévoir 250 à 275 g par personne.
La queue de bœuf se conserve 48h au réfrigérateur et se congèle en tronçons.
C’est une viande gélatineuse et très savoureuse.
Considérée comme un produit tripier, c’est une viande à mijoter qui agrémente particulièrement bien pot-au-feu, ragoût ou daube car son os parfume agréablement ces préparations.
Elle est également employée pour faire le fameux potage anglais oxtail.
source : http://www.la-viande.fr/
Ingrédients
- 1,5 kg de queues de boeuf (12.50€ le kilo)
- 1 carotte, 1 oignon
- bouquet garni
- 4 poireaux
- 5 grosses pommes de terre pour purée
- 100 gr de beurre
- 50cl de lait
- muscade
- 50 gr de parmesan râpé
Préparation
Le temps de cuisson est lui un peu long, les queues de boeuf doivent être tendres à souhait mais rien de compliqué !
-Mettre les queues de bœuf dans un grand faitout.
Mettre de l’eau à niveau et porter à ébullition. Ecumer si nécessaire.
Rajouter le bouquet garni, la carotte coupée en fins rondelles et l’oignon émincé.
Faire cuire à bouillons légers au moins 2h30, les queues de bœuf doivent s’effilocher facilement.
-Pendant ce temps, rincer soigneusement les poireaux et les couper en fines rondelles. Les cuire à la vapeur pour les attendrir plus rapidement.
Préparer une purée
Evidemment si vous avez un Vorwerck, la tâche n’en sera que plus simple ! 🙂
Sinon, faire cuire les pommes de terre dans un grand volume d’eau bouillante salée. Les peler lorsqu’elles sont bien tendres (sans vous brûler) et les passer au presse-purée avec le beurre en ajoutant le lait progressivement.
Des tours de noix de muscade, saler et poivrer suffisamment.
-Prélever un peu de bouillon des queues de bœuf qui mijotent déjà depuis un moment et cuire encore les poireaux avec celui-ci dans une sauteuse.
Faire réduire un peu.
-Les queues de bœuf sont cuites, les effilocher.
Montage du parmentier
Dans un plat à gratin beurré, étaler les poireaux, puis les queues de bœuf effilochées et enfin la purée.
Poivrer et déposer une fine couche de parmesan.
-Passer au four pour 45 minutes à 180°. 5 minutes de grill pour finir pour grillocher le parmesan et c’est prêt !
Servir avec un peu de bouillon réservé si nécessaire.
Le reste de bouillon servira à faire un excellent risotto !
Crozes-Hermitage – Les Belles Terrasses
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401 av de Boufflers – Laxou
La Boucherie Principale – Julien Leprovost
28 rue Raymond Poincaré – Nancy
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