un parmentier de fêtes aux joues de boeuf et foie gras ! une recette du boucher :)

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Monsieur Parmentier ne saurait le renier ! Ce hachis qui associe à la douceur de la purée,  la générosité de la viande et la saveur du foie gras, peut se faire le roi de nos tables de fêtes, d’autant plus s’il s’accompagne de légumes rares comme les scorsonères .

parmentier foie grs et queue de boeuf julien leprovost nancy

Du temps est nécessaire pour la cuisson des joues de boeuf, mais la préparation est sans difficultés…

nancy boucherie principale julien leprovost

Le foie gras que propose Julien Leprovost à la Boucherie Principale est fait maison !

Un foie gras exceptionnel entier cuit à 46° et discrètement parfumé au porto blanc.

Des foies issus de canards grandis et nourris selon les critères qu’exige le Label Rouge qui s’applique à toutes les étapes de leur élevage par Les Fermiers Landais.

les fermiers landais

Ingrédients

Pour 6 personnes

  • 2 joues de boeuf
  • bouquet garni
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 2 tranches de foie gras
  • 4 belles pommes de terre bintje
  • sel & poivre
  • beurre
  • 6 cercles à pâtisser diamètre 8

Foie gras : 145€ / kilo
Joues de boeuf : 21€ / kilo

Préparation

Cuisson des joues de boeuf – la veille

Dans une cocote en fonte, faire revenir l’oignon émincé, ajouter le bouquet garni et la carotte en fines rondelles.

Ajouter un demi-litre d’eau et à frémissement, plonger les joues de boeuf.
Baisser le feu à petits bouillons.

Laisser mijoter un minimum de 3 heures et demi pour que la viande devienne tendre et effilochable.

Egoutter la viande, l’effilocher. La réserver dans un saladier.

Laisser refroidir le bouillon et le dégraisser.

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La purée

Peler les pommes de terre, les cuire à l’eau.

Les écraser ensuite avec du beurre, sel, poivre et un tour de noix de muscade.

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Le montage – avant de passer à table

Il est nécessaire de bien réchauffer séparément la viande et la purée avant le montage pour limiter le temps de chauffe du foie gras.

Réduire un peu de bouillon dans une casserole avec une lichette de vinaigre éventuellement.

Chauffer le grill du four.

Remplir à moitié 6 cercles à pâtisser avec la viande.

Répartir généreusement de foie gras avant de couvrir avec la purée chaude, sur environ 1.5cm.

parmentier foie grs et queue de boeuf julien leprovost nancy

Passer rapidement sous le grill pour dorer le parmentier et ne pas laisser le temps au foie gras de fondre.

Démouler sur des assiettes chaudes, poivre du moulin et une cuillère de bouillon réduit.

Vite à table, on prend le temps de déguster, c’est un régal 🙂

parmentier foie grs et queue de boeuf julien leprovost nancy
nancy boucherie principale julien leprovost

Boucherie Principale – Julien Leprovost

28, rue Raymond Poincaré – Nancy
03 83 27 35 35

du lundi au vendredi :
7h-12h45  / 15h30-19h15
samedi : 7h-12h45  / 15h30-19h

2 commentaires pour) “un parmentier de fêtes aux joues de boeuf et foie gras ! une recette du boucher :)

    Ava said:
    23 décembre 2020 at 4 h 03 min

    site tres interessant qui aide les neophites a ne pas faire trop d erreurs. Pour Noel je prevois des entrees traditionnelles (foie gras, saumon fume, huitres et terrine de rouget) et un plat de ravioles de homard accompagne de mousses de legumes. Je cherche un vin pouvant accompagner tout ceci (y compris fromages et buches) et j ai pense a un chassagne montrachet r cru. Qu en pensez-vous ? Que prevoir aussi pour les personnes qui n apprecient pas le vin blanc? Merci de vos precieux conseils

    icd 10 2021 year said:
    24 décembre 2020 at 20 h 18 min

    Le secret d’un (tres) bon hachis Parmentier, c’est, d’abord et avant tout la viande, celle d’un excellent pot-au-feu longuement mijotee dans un bouillon de legumes et d’aromates : au moins trois morceaux de texture et de gout differents, du paleron, de la macreuse ou de la joue, peu gras, du jarret ou de la queue, tous deux gelatineux et du tendron, du flanchet ou du plat de cotes, un peu grassouillets. S’il en reste suffisamment, le mieux est de melanger les viandes pour donner plus de moelleux au plat. Une fois ces viandes hachees au couteau, les faire revenir avec de l’ail et de l’oignon dans un melange beurre-huile, ajouter un peu du bouillon parfume – il en reste toujours -, les laisser mijoter quelques minutes et assaisonner. Ajouter des epices, selon les gouts, pour plus de saveur.

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